ENTREVISTA A CRISTINA AHASSI: GALÁPAGOS FOODIE, SANTA CRUZ, ECUADOR

SOBRE LA COMIDA EN GALÁPAGOS Y LA CREACIÓN DE UN TOUR GASTRONÓMICO QUE EXPLORA LA VIDA Y LA HISTORIA DE LA GENTE GALAPAGUEÑA

Cristina Ahassi (Titi), en Santa Cruz.

¿Por qué elegiste Galápagos para tu proyecto de gastronomía?

Crecí allá en Santa Cruz y también hice mi tesis de antropología sobre salud y nutrición en Galápagos, para la que entrevisté a los adultos mayores que llegaron primero a las islas, o a sus hijos y nietos. Les pregunté cómo se alimentaban apenas llegaron a Galápagos y cómo se curaban. Pasaron los años y nunca hice nada con esa tesis, pero lo que más quería era compartir lo que aprendí y así fue como se me ocurrió crear un tour gastronómico en el que pudiera contar las anécdotas y las historias que incluí en mi tesis. 

¿Cuál es el enfoque de Galápagos Foodie?

Mi papá era chef, pero a mí nunca me interesó la comida en la práctica, sino como tema de investigación. Quería dar un mensaje de sustentabilidad, aunque sé que no se puede ser sustentable al 100%. Por ejemplo, en el tour no comemos camarón porque las camaroneras destruyen los manglares y traen de afuera. Es decir, le quise dar un enfoque ecológico, por eso también decidí que no se sirvieran las bebidas con sorbete de plástico, cuando aún no existía esa restricción. Quiero que la gente piense en lo que está comiendo, de dónde viene, quiénes son los que trabajan en el restaurante, cómo sufrieron sus padres para venir a Galápagos y nosotros pudiéramos estar ahí sentados comiendo luego de 50 años.

¿Por qué fuiste a vivir en Galápagos y cómo es vivir allí?

Es difícil vivir en Galápagos, mis papás llegaron con el turismo. Mi papá era gerente de un hotel y mi mamá trabajó en el Parque Nacional; me criaron ahí y luego iba siempre en las vacaciones. Aunque no nací ahí, siento que pertenezco a Galápagos, porque están mis amigos y mi mamá tiene su casa; si me preguntan, yo siempre digo que soy galapagueña. Viviendo en Galápagos soltera y sin hijos, es otra cosa; pero ya tengo dos, así que se complicó el tema de la comida; en Galápagos pagas un dólar por dos mandarinas, o siete dólares por una papaya, es duro por eso y por el tema de la salud, porque en los hospitales no hay doctores especializados; por lo que siempre hay que ir al continente si te enfermas, o incluso al dentista. Me cansó que allá no te alcanza el dinero, todo es muy caro, por eso me vine a Mindo. Ya no quería depender solo del turismo.

El Garrapatero, Sta. Cruz, Galápagos.

¿Cómo nació la idea de Galápagos Foodie?

Tenía esa información de la tesis y un chef de Quito me recomendó a mí para que yo hiciera el tour gastronómico. También nació de las ganas de hacer algo que nadie estuviera haciendo. Ya había el tour del café de Galápagos, con el que te llevaban a una finca a tomar café con las tortugas alrededor. Y yo quería hacer algo en lo que me podían ayudar mis amigos que tienen restaurantes; por eso fue fácil, porque todo el mundo me conoce y me quería ayudar. Disfruté mucho también haciendo videos en los que promocioné a los restaurantes, como parte de la experiencia Galápagos Foodie.

¿Qué fue lo más interesante de la historia de la comida en Galápagos?

Lo que más me gustó de las historias que descubrí entrevistando a la gente fue la importancia del barco con el que se abastecían. Me contaron que llegaba un barco cada seis meses o una vez al año –incluso cada dos– que llevaba a Galápagos arroz, aceite, azúcar, entre otras cosas. Cada vez que llegaba, hacían fiesta. Era el momento en que los hombres sacaban a bailar a las chicas, se convirtió en toda una celebración. Pero a mí me interesaba saber qué comían cuando se terminaban las provisiones. Como todos los pobladores de Galápagos venían del continente, tenían hábitos alimenticios de distintas regiones del Ecuador y la dieta era básicamente con arroz. Sin embargo, los que se instalaron en las partes altas sembraron yuca, verde y otoy (un tubérculo de hojas grandes que les dan a las tortugas); con esa agricultura fue que se sostuvo Galápagos. Si había verde, tenían mucho verde; o, en la época de naranjas, había muchas naranjas, entonces hacían trueque con los pescadores. Luego, cuando ya hubo vacas también se comía bastante carne; antes era más común la carne que los vegetales y las frutas, había poca variedad. A pesar de eso, las personas estaban bien alimentadas y son muy longevas, algunos han vivido hasta más de los 100 años. 

¿Cuál consideras que es el plato tradicional de Galápagos? Yo tenía entendido que hay un tipo de encebollado tradicional de allá…

Para mí el encebollado es tradicional de Guayaquil, donde te lo sirven con pan y hasta lo comes de desayuno. Me parece difícil hablar del plato tradicional de Galápagos porque es una cultura joven, tiene solo cuatro generaciones y mucha restricción con respecto a la comida, pero todo lo que viene del continente se adapta, las tradiciones, los hábitos, las recetas. A pesar de eso, diría que algo que ya se podría considerar tradicional de allá es el aguado de langosta y la langosta en todas sus formas, porque hasta hacen un festival en su honor; cuando es la época, solo se come langosta. Incluso hubo conversaciones entre pescadores y conservacionistas, estos últimos les explicaron que si pescaban todas las langostas, ya no se iban a reproducir, la gente lo comprendió y ahora tienen un calendario pesquero, pero antes comían muchísima más langosta y también tortugas, la sopa de tortuga y la carne de tortuga gigante antes sí se comía. Charles Darwin comió tortuga durante los 5 días que pasó en Santiago, lo sabemos porque lo escribió en su diario, cuenta también que probó iguanas, pero eso ya no se consume. Otro marisco típico es la canchalagua, una concha que se pega en las piedras, se hacen asadas o en ceviche, nunca he visto en otra parte de Ecuador. También hay dos tipos de churos que se preparan en ceviche, el rojo y el blanco; son mariscos con sabores fuertes, pero la gente de allá los sabe comer. 

Vacas con tortuga en Sta. Cruz.

¿Qué otros platos o preparaciones consideras de Galápagos? 

Al principio se veían solo canales peruanos, por eso los galapagueños hacían el ceviche al estilo peruano, era lo que les influenciaba. Cuando no había cocinas ni refrigeradoras, mataban una vaca y la repartían, porque no había cómo conservar, y la secaban al humo, también a pescados como la albacora que ahumada tiene sabor a chancho y eso se convirtió en una tradición. Al chancho también lo ahuman y lo tradicional es comer uno salvaje, alimentado solo con aguacate, por eso su grasa nunca se llegaba a hacer manteca, sino que es líquida y de un sabor exquisito. Creo que ahí es cuando la comida se vuelve súper local, como la fritada de Galápagos, que tiene un sabor único. Las vacas también, todas viven libres, comen solo pasto y son felices, por eso la carne tiene un sabor especial, tanto así que mi mamá mandaba a traer carne de Galápagos cuando vivíamos en Guayaquil. La gente llegaba con sus hábitos y tradiciones, tenían que encontrar la forma de hacer que esas tradiciones alimenticias del continente se volvieran locales, por eso, si no había pescado para el ceviche, lo hacían de langosta o de churos. Pienso que fue un descubrir muy bonito porque ellos eran los que estaban cocinando todas esas cosas que había ahí, comían yuca o verde en lugar de arroz, o solo panela porque no había azúcar. Es decir, lo del resto de Ecuador se adaptó y adquirió un estilo local, por eso también se podría decir que hay un encebollado galapagueño.

¿Cómo ha cambiado la comida de Galápagos por las restricciones?

Con el tema de la conservación, se prohibió comer tortuga, porque es más lucrativo tenerlas vivas para atraer a millones de turistas. De eso también se tratan los tabúes alimenticios, sirve más un animal vivo que muerto, como la vaca sagrada de la India, porque una vaca viva da más alimento. Por eso las tortugas Galápagos se volvieron parte de la identidad de los galapagueños, no se las puede tocar ni comer, es un tótem, un animal sagrado; cuando yo era pequeña la gente aún comía, pero yo nunca probé. Han cambiado mucho los hábitos de la gente y, además, hay muchas restricciones: las papas solo pueden entrar lavadas o está prohibido el queso maduro, también hay una larga lista de cosas con semillas que no pueden entrar, por eso en Galápagos la fanesca no tiene todos los ingredientes y la colada morada no se puede hacer de forma tradicional. Eso sucede desde que declararon a Galápagos Parque Nacional, en 1959, y al año siguiente se creó la Fundación Charles Darwin; la gente reclama porque quiere continuar con sus tradiciones. 

¿Qué tipo de comida se puede encontrar actualmente en los restaurantes de Galápagos?

Hay de todo, desde la persona que vende el pincho y el encocado a las dos de la mañana cuando salen de la discoteca, hasta el restaurante en el hotel aniñado que te cobra 13 o 15 dólares por un ceviche. Es decir, están los gourmet de lujo, o la comida de autor, de esos que se hacen los exquisitos, porque salir a comer allá te sale 50 dólares mínimo, aunque sea comida de Ecuador. La comida local es todo de pescado, pero incluso encuentras shawarmas y sushi; es decir, también hay comida internacional.

¿Cómo lograste que tu proyecto sobreviviera la pandemia?

Lo cerré cuando empezó, porque sabía que los efectos iban a ser a largo plazo. También estaba consciente de que los tours con muchas personas no eran sostenibles; a mí, que la gente vaya y derroche tanta plata y que al final no te alcance para vivir, me hacía pensar en que el turismo no es sostenible en el tiempo. La gente gastaba y derrochaba, los dueños de los barcos ganaban hasta siete mil dólares semanales y al final con la pandemia no tenían ni un dólar, era el dinero fácil. El tour siguió funcionando porque el turista que llegaba a Galápagos, luego de que se volviera a abrir, era una persona con mucho dinero. Sí me asusté porque mi tour no es barato, pero me lo compraron las agencias que estaban otra vez activando.

Tour Galápagos Foodie

¿Cómo funciona Galápagos Foodie?

Se me ocurrió hacer el tour, pero no tengo una agencia de viajes, entonces me alié con las agencias para que lo recomendaran. Me iba muy bien, incluso solo con una agencia. Yo saqué Galápagos Foodie en 2015 y después de cinco años de mucho trabajo empezó a ser reconocido, logré posicionarme en Trip Advisor y en Airbnb Experiences, y las agencias se dieron cuenta de que aunque es un tour costoso, hay gente que paga mucho más por un tour de gastronomía. Me divertía mucho haciéndolo.

¿Cómo se puede lograr un turismo sostenible en Galápagos?

No solo en Galápagos, sino en todo el mundo los turistas deberían hacer una limpieza costera, cuando van a la playa deben ayudar a limpiar. Yo fui a Puerto López y las playas estaban llenas de basura, me daban ganas de llorar, y no solo la que llega con el mar sino también la que bota la gente. En Galápagos sí recogen, pero en otras partes de Ecuador, no. Creo que las personas que visitan Galápagos sí se dan cuenta de que están en un lugar especial porque siempre está muy limpio. Los turistas deben ser más responsables con su basura; también, el bloqueador solar daña los corales, entonces deben tener cuidado con eso. Es bueno que los niños conozcan esos lugares, para que sean más ecologistas y aprendan a apreciar la naturaleza.

Playa de los Alemanes, Santa Cruz.

¿Cuáles son los pros y los contras de vivir en Galápagos?

De los pros, me gustaba mi trabajo de guía porque estaba todo el tiempo viajando y viendo maravillas. Aunque ya no hay tantos animales como antes, se puede disfrutar de paisajes increíbles. Es lindo estar en la playa, hay mucha magia, los niños se crían felices. También hay comunidad, todos se dan la mano, todo el mundo habla de todo el mundo –porque es un pueblo pequeño–; hay mucha vida de marineros y relación con el mar, pero también están los agricultores de la parte alta. Yo tengo muchos amigos de toda la vida que ya tienen hijos grandes a los que vi crecer. Lo duro es no tener una familia que te sostenga con un legado. Una cosa es vivir en Galápagos y otra cosa es vivir Galápagos. Si no estás en la nota de la conservación es como vivir en Salinas. Hay gente que hace eso, que ni va a la playa y odia el mar. 

¿Qué otros proyectos tienes?

Cuando saqué Galápagos Foodie me dijeron que, para hacer una agencia de viajes e irme al extranjero a ferias, tenía que ofrecer por lo menos 5 países en Sudamérica y muchas opciones en cada uno. Pero yo decidí ofrecer varios destinos en Ecuador, por eso fui a Guayaquil, a Quito, a Cuenca y ahora estoy en Mindo, es cuestión de crear una ruta que se pueda caminar llevando a la gente, ir al restaurante a comer y preguntar por el dueño, es una fórmula que se puede aplicar en cualquier parte del mundo. Ya tengo vistos 5 restaurantes bonitos en Mindo, hablé con cada uno de sus dueños y les interesó el proyecto. Por ahora voy a estar en Mindo.

Tortuga Galápagos en la parte alta de Santa Cruz.

Bonus Track

Historia del café “La Garrapata”

Mi idea del tour comenzó por un restaurante que se llamaba La Garrapata, con el que trabajé al principio. Lo cerraron hace poco por la pandemia, pero también porque la dueña, Susana Schiess, ya está viejita. Después de 50 años de servicio, cerró sus puertas el lugar donde los amigos siempre nos reuníamos a tomar un café y nos encontrábamos a cualquier hora, todos en la misma mesa. Prácticamente, nos quedamos abandonados.

Su historia es muy bonita y por eso la quiero contar. Resulta que llega un suizo a Santa Cruz –porque él había escuchado sobre los alemanes que vivían en Galápagos– y se adueña de un montón de hectáreas de la parte alta. El tipo solo dice “todo esto es mío”, se hace vaquero e introduce un tipo de madera que se llama “cedrela”, que es con lo que están hechas todas las puertas, mesas, sillas de Santa Cruz, y en general de Galápagos. El suizo empezó a decir que se iba a casar y, para eso, puso un anuncio con una foto de él –sin camisa, súper macho y guapo–, en un periódico en Suiza, en el que decía que buscaba esposa. Lo ve una suiza que ya estaba harta de su casa y decide irse a Galápagos, a la aventura, porque era como un cliché esto de los alemanes que habían vivido ahí. Ya en el avión, ella me contó que pensaba “¡¿qué estoy haciendo?!”. Entonces, llega y ve que no había nada, ni comida; me dijo que solo a veces crecían pimientos, o unos pocos tomates o naranjas, era una lucha diaria, la carne había que ir a buscarla lejos. 

La suiza tuvo tres hijos con ese señor. La historia de sus embarazos y partos es increíble, casi tuvo que recibir a sus hijos sola, también me dijo que tomó sopa de tortuga después de dar a luz y que utilizó las plumas quemadas de gallina para ponerle las cenizas al ombligo del recién nacido, es decir, se practicaba mucha medicina tradicional en Galápagos y, aunque comían poco, comían buena carne, buena leche, hacían queso y cosas así. Incluso había destilerías de puntas porque hubo un ingenio de caña en San Cristóbal, del famoso Manuel J. Cobos, donde dio trabajo a mucha gente, y así se fue habitando Galápagos. La suiza tuvo dos hijos y una hija que se llama Susana. Y cuando ella se casa, se pone el café La Garrapata en Puerto Ayora. Sobre ese nombre gracioso, dijo que fue culpa de uno de sus hermanos porque, cuando estaban eligiendo, se dieron cuenta de que todos los restaurantes tenían nombres muy típicos como “Boobies”, “Fragata” o “Tortuga”, entonces a él se le ocurrió “Garrapata” –mucho más divertido–, porque eran ganaderos y tenían muchas garrapatas. 

Al principio solo vendían hamburguesas y café, pero luego creció y podían recibir a dos grupos de 16 personas que venían de los barcos, por eso empecé mi tour ahí, porque la comida era rica y tenían el espacio. Cuando cerraron La Garrapata fue muy triste hacer el tour sin ellos; yo prácticamente crecí en ese lugar, iba desde pequeña y pasé de todo ahí, momentos felices, tristes, aburridos, todo. Lo clásico era ir a comer la hamburguesa con coca cola en La Garrapata, me brillaban los ojos cuando sabía que iba a ir para allá. Por eso ahora me da pena ir a Santa Cruz, por la nostalgia de ver que ya no está La Garrapata. 

Gracias por leer.

Por L.J. Trashumante