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| "Sopa Project", Chapa. IG: @digamechapa |
Enero/2020
Una de las preguntas relevantes a nivel gastronómico nacional, en los últimos años, ha sido ¿cómo promocionar la comida ecuatoriana? En general, los ecuatorianos no nos destacamos por difundir o exportar cultura –aunque talento no nos falta–; Ecuador es un país, diría yo, algo desconocido, y no solo geográficamente ni en regiones remotas, incluso entre los vecinos latinoamericanos. En mi opinión, esto tiene ventajas y desventajas, y no pienso que sea algo bueno o malo, simplemente es una realidad. Tampoco me parece que Ecuador debería ser conocido por algo en especial o de manera forzada –prefiero que no esté lleno de turistas todo el tiempo–, pero es increíble cómo mucha gente ha escuchado sobre las Islas Galápagos y no saben que se trata de un archipiélago que es parte de un país llamado Ecuador.
En cuanto a las desventajas que solemos tener los ecuatorianos, por esta especie de ostracismo cultural en el que vivimos, hay una muy importante relacionada con la comida. Sucede que cuando viajamos o vamos a vivir a otros lugares, no nos resulta fácil encontrar comida de nuestro país e ingredientes para prepararla; algo de lo que sufren menos los mexicanos o japoneses, por poner un par de ejemplos. En España, Italia y en algunas ciudades de los Estados Unidos, así como en ciertas regiones donde viven ecuatorianos –u otros latinoamericanos–, se encuentran uno que otro restaurante e ingredientes comunes de la región, pero suele ser complicado. En Japón, lo único ecuatoriano que hallé fueron las bananas y algún chocolate negro, carísimo; y, por supuesto, ningún restaurante.
Ocurre que cuando les hablo sobre Ecuador a mis amigos de otros países, me suelen preguntar “¿cómo es la comida de tu país?”, porque no tienen ninguna referencia. Ante esto, siempre pienso en la gran variedad de comida típica que tenemos, sobre todo hago hincapié en los carbohidratos que no son pan o derivados de la harina de trigo, como las diferentes papas, la yuca, el plátano maduro y verde, así como los distintos tipos de maíz, la quinua, etc., y en la recurrente explicación que nos hacemos a nosotros mismos, esa que habla sobre las 4 regiones –costa, sierra, oriente y región insular–, cada una con sus platos característicos (la comida de Galápagos no me queda muy claro cuál es). Sin embargo, ese discurso me resulta muy amplio, pues la mayoría de personas que conoce la gastronomía del mundo suele asociar el ceviche con Perú, los tacos con México, el asado con Argentina, las arepas con Venezuela, la feijoada con Brasil, el ajiaco con Colombia, las humitas con Chile, el chipá (pan de yuca) con Paraguay, el chivito (sándwich de lomo) con Uruguay… entonces, yo me pregunté, “¿y Ecuador?”
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Así que un día, pensando en qué es lo que más llama la atención o se destaca de la comida ecuatoriana como para darla a conocer al mundo, y en ese afán por encontrar un plato que nos una, me di cuenta y dije: “¡las sopas! ¡Nosotros comemos muchas sopas y muy ricas!”. Y es así que me puse a buscar información y encontré lo siguiente: según varios artículos que consulté en internet, se presume que Ecuador, después de China, es el país con más variedad de sopas en el mundo (espero que esto no sea tipo “el mejor himno nacional del mundo, después de la Marsellesa”). La comparación con el gigante asiático suena un poco descabellada debido a la gran diferencia en tamaño y número de habitantes, pero esta afirmación podría estar respaldada por la investigación en gastronomía del reconocido chef lojano Édgar León, a quien se le ha adjudicado el título de “Embajador de la comida ecuatoriana” por varios motivos: luego de formarse en Ecuador, estudió en la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu, de París (la capital gastronómica del mundo, aunque Tokio ya le quitó el puesto de capital con más restaurantes, con 160 mil versus 20 mil, según la guía Michelin); presentó la comida ecuatoriana nada más y nada menos que a Barack y Michelle Obama; cocinó con Ferran Adrià, el chef catalán que innovó la cocina del mundo en los 2000, y que lo continúa haciendo en El Bulli Lab. Y, entre otros logros, León ha dado a conocer nuestra gastronomía con su libro Sopas, la identidad de Ecuador (Multienlace, 2012), galardonado como el segundo mejor libro de gastronomía en 2014, por el Gourmand World Cookbook Awards, que serían como los Premios Óscar de las publicaciones de cocina de todo el mundo. La publicación incluye apenas 57 sopas ecuatorianas, de las miles de recetas y variaciones que nuestro chef encontró en sus más de quince años de investigación gastronómica; se habla de una cifra mayor a 4 mil, aunque las 754 con las que empezó supera el número que yo sospechaba, y más bien se acerca a cómo he titulado este texto; además, León afirma que solo del locro (un guiso que se hace con una papa harinosa, conocida como “papa chola”) existen más de 40 versiones. Y es que, cuando pienso en la comida ecuatoriana, me doy cuenta de que es verdad lo que dice la periodista y escritora Margarita Borja, mi amiga del alma, radicada en Alemania hace diez años, en su artículo “El sabor de la memoria”:
En Ecuador tenemos sopas para todo. ¿Está chuchaqui? Tome su encebollado. ¿Se murió Jesús? Tome su fanesca. ¿Tiene frío? Tómese un locrito de papa. ¿Le gusta meter los dedos en el caldo? Tome su sancocho, pero agarre con cuidado el choclo para que no se queme. Hay caldos donde nadan bolitas y bolones, patas, papas, mellocos, yucas. Hasta el almuerzo más barato empieza con su sopita. Y qué es la sopa sino comida de gente generosa (échale agua, siempre hay para más), cálida y sencilla. (El Universo, 4 de abril de 2019, Sección Columnistas)[1].
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Exacto, los ecuatorianos seríamos, por decir lo menos, gente adorable, que comparte y se emociona con un platito de sopa, pero no cualquiera, porque suelen ser sopas riquísimas; por eso, el comediante quiteño Esteban Touma, que vive en los Estados Unidos y tiene el mérito de contar sus buenos chistes en inglés, y aprovechando el desconocimiento sobre nuestro país de su público, nos ha denominado “ecuadorables”, término que me encanta y con el que me identifico.
Aunque no podamos adjudicarnos la creación de la primera sopa del mundo (este plato ha formado parte de la historia gastronómica de la humanidad desde tiempos inmemoriales) ni tampoco en ser los únicos en consumirla asiduamente (en otros países también se la toma a diario), la evolución de la sopa y sus infinitas variaciones que se consumen de forma activa en la actualidad, son parte de nuestro patrimonio gastronómico; no puedo pensar en un menú sin sopa, ni una celebración que no contemple su preparación y consumo. Incluso, la mayoría de personas de la generación de mis padres (entre los 60 y 70 años) no conciben un almuerzo que no la incluya. Me sorprendió esta cita de un periodista gastronómico peruano, hablando de la comida de su país en un blog, que de paso menciona a Ecuador: “La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante las sopas, conocidas como chupes, lawas y locros. ‘Los locros se consumían/consumen hasta la actualidad en Ecuador, donde hay una gran variedad, acá en Perú es más bien un guiso’”. (John Santa Cruz, Gastronomía Alternativa, s/f)[2]. También dice que en Perú se conocen 2 mil recetas de sopas, así que ya no me parece tan exagerado que en Ecuador haya el doble.
Recuerdo que, durante mi infancia, una señora –que no era mi madre– cocinaba todos los días en mi casa. Se dedicaba la mañana entera a la preparación de la comida del medio día; y es entendible, ya que en Ecuador el almuerzo es la comida más importante. El ritual de su preparación empezaba a las diez de la mañana con la sopa: una olla llena de verduras (casi siempre con papa) que hervía un buen rato mientras se llenaba de sabor, podía tener quinua, cebada, morocho, verde, etc., siempre con una base de refrito de cebolla, ajo y achiote (una semilla que le da color, muy apreciada por los “ecuadorables”). Para hacer una buena sopa es necesario saber cómo se combinan mejor los ingredientes; se ve que los ecuatorianos tenemos ese conocimiento y ni nosotros nos damos cuenta; tal vez, como ya lo he dicho, en algún otro país que desconozco también se coman muchas sopas, pero no sé si sea un plato tan delicioso ni importante como lo es para nosotros.
Creo que es solo cuando salimos del país, y al ver que en otros lugares se conforman con tres o cuatro tipos (en Japón, básicamente, comen la sopa de miso; así como algunas otras que ellos no consideran sopas, como el ramen), que nos damos cuenta de que de verdad la sopa, y más precisamente el locro, sí podría ser el plato estrella de la comida ecuatoriana y me atrevo a decir –después de saber el número de sopas que encontró León– que en Ecuador sí sería posible comer una sopa distinta cada día del año.
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En el libro de cocina ecuatoriana más vendido del país, “Cocinemos con Kristy” (1970, primera ed.), tomos I y II, de la gran cocinera Delia Crespo de Ordóñez (fallecida en 2017), pionera de la publicación de recetas en la prensa ecuatoriana y en formato de libro –su historia merece un artículo aparte–, se sugieren unas 112 recetas de sopas, entre caldos, cremas, locros y otros; no todas son ecuatorianas, pero la gran mayoría, sí. Incluso el encebollado o los ceviches ecuatorianos tienen un aire a sopa ya que son, básicamente, líquido. Este recetario no falta en las estanterías de muchas bibliotecas caseras de cocina y lo he encontrado, entre novelas y cuentos, en casas de primas y amigas, quienes confiesan que es un libro de consulta recurrente. Incluso mi padre me comentó que en casa también teníamos uno que desapareció misteriosamente. Por eso lo volví a comprar, para que cuando esté de viaje pueda preparar alguna de nuestras riquísimas miles de sopas; y así, tal vez algún día, el nombre de Ecuador se llegue a asociar, en el imaginario colectivo, con nuestro delicioso locro.
Nuestras.sopas.son increíbles de sabor y tienen ingrediente secreto el.amor de quien las prepara...sus recetas son.historia
ResponderBorrarSi Mafalda hubiese venido al Ecuador le hubiera gustado nuestras sopas
Tía, gracias por el comentario. Sí, qué chévere, yo también digo que si Mafalda hubiera sido ecuatoriana, le hubieran gustado las sopas, jeje. Extraño las sopitas de Ecuador. Un abrazo.
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