ENTREVISTA A PABLO CASTAÑEDA, CHINASKI CAFÉ BAR (CUMBAYÁ)

SOBRE LA HISTORIA DE CHINASKI CAFÉ BAR Y LOS EFECTOS DE LA PANDEMIA

Chinaski Café Bar. Foto: ABZ studio.

¿Cuándo abriste el Chinaski y cuál fue tu inspiración?

Abrimos en octubre de 2017. La idea ya la venía pensando desde que viví en Barcelona, entre 2015 y 2016, donde tuve mucho contacto con ese tipo de lugares, que me parecieron interesantes, porque es una ciudad muy de bares, de cantinas, de espacios así. Ahí me surgió la idea de crear este espacio en función de las necesidades que yo encontraba que no se cubrían aquí en Quito, cuestiones estéticas y conceptuales que también veía que no se habían trabajado acá. Aunque sí hay algunos lugares de coctelería, aquí la oferta es reducida.

¿Cómo fue el proceso para decidirte?

Para ya lanzarme con el negocio, hubo varios factores que se cohesionaron. No tenía idea de cómo montarlo, pero la Dome, que es mi pareja, ya tenía experiencia administrando negocios de este estilo. Descubrí que hacer algo así es un mundo, desde los temas administrativos hasta el sondeo de mercado, me pareció complejo; todo eso fui aprendiendo en el camino. La Dome me ayudó a animarme, sobre todo en cuestiones administrativas y de funcionamiento del local. Yo ya tenía muchas ideas que traje de Barcelona, pero solo no lo hubiera podido hacer. También le conocí al Ribuk, que fue el primer barman del Chinaski, en fiestas y eventos privados donde él hacía cocteles, es un chico súper prolijo y estudioso, dedicado a la mixología. Se me ocurrió conversar con él y de a poco le fui convenciendo para que se uniera al proyecto, con él empezamos a juntarnos y a generar ideas de nuevos cocteles. De ahí apareció otro amigo arquitecto, a quien le dicen Saint; él ayudó con el diseño del local, que en realidad antes era una bodega, un espacio botado al que lo construimos desde cero, transformándolo en lo que buscábamos: un lugar con barras al estilo cantinero, pero al mismo tiempo acogedor –utilizando madera–, y que no fuera tan grande, optimizando los recursos con distintos materiales. Entonces, basándome en mis experiencias de vida, en lo que me ha ido pasando y en mis gustos, fusioné todo para lanzar este concepto que se llama Chinaski.

¿De dónde viene el nombre y por qué lo elegiste?

Chinaski es el alter ego del escritor alemán-estadounidense Charles Bukowski (1920-1994), que es uno de los escritores que en una temporada me sedujo, leí muchas de sus obras. Con algunas cosas me identifiqué, con otras no tanto, pero siempre me pareció divertido. En sí, Henry o Hank Chinaski es un personaje bohemio, rebelde, desadaptado. Tiene ese espíritu irreverente que me encanta, con el gusto por el licor, pero no necesariamente por la coctelería, que sería algo más refinado. El concepto del Chinaski es esta onda bohemia que se da en la barra de los bares. Henry Chinaski es un hombre de barra, con eso me identifico y me encanta la estética y el concepto de los personajes de la barra. Es decir, es un espacio al que uno va –no siempre acompañado, puede ir solo–, se sienta y tiene una interacción, por ejemplo, con el barman, y en general con la gente que trabaja en el bar, sin tener que interactuar con nadie más; eso es lo que más me ha gustado y pienso que lo he logrado, porque he conseguido ese tipo de clientes: gente que va sola y empieza a conversar; esa es la estética del bar que yo buscaba, para gente bohemia, a la que le gusta tomar, disfrutar de un buen trago y conversar, contar anécdotas.

Logo, por Juan Rodríguez.

¿Cómo trabajaste el diseño del logo y, en general, la estética del bar?

Todo está inspirado en la estética bukowskiana. El logo del Chinaski lo trabajamos con el Juanito Rodríguez, del estudio de tatuajes Skull of Ages. Le di unas ideas, le dejé unos dibujos y le conté, justamente, sobre Bukowski. Hay una cara de este escritor que es muy dibujada, de la que existen infinidad de versiones; es una foto suya, en la que unos dicen que está sonreído, otros gritando. Muchas obras, en distintos formatos, se basan en esa cara, entonces, el Juanito Rodríguez, que es un gran artista, hizo su interpretación de esta foto famosa, específicamente para Chinaski. El logo tiene esa fusión de la idea bukowskiana y, al mismo tiempo, la estética del artista, que tiene mucha influencia del cómic, con un estilo atractivo, más moderno. Tengo algunos libros de un dibujante alemán, llamado Schultheiss, que convirtió en cómic algunas historias de Bukowski, en las que Henry Chinaski aparece como que fuera Bukowski; entonces, jugamos con esa idea.

¿Te ha funcionado la propuesta de picadas, inspiradas en las tapas españolas, a pesar de que en Ecuador no existe la cultura de tomar y comer?

Con la comida ha sido un trabajo más complejo, primero porque el producto principal que ofrecemos es la coctelería. Yo viví un par de temporadas en España y ahí sí hay esa cultura del tapeo, sobre todo en Madrid, donde estuve primero. En Chinaski traté de reproducir algo parecido: hacer que ciertas picaditas puedan acompañar a un buen trago, o sea maridar en función del licor que se esté tomando. Nosotros usamos mucho el vermú (también vermut, o vermouth en francés), porque es un licor afrutado, fácil de tomar. Tuvo su auge en España, en la época del franquismo, como alternativa al vino, a raíz de la posguerra en las épocas de conflicto, cuando había mayor escasez. Es una bebida más duradera que el vino, se puede abrir y cerrar. El vino se daña muy pronto, en cambio un vermú tiene esa virtud de que puedes usarlo a más largo plazo. En España es muy común, aunque es un licor originalmente italiano, existe mucha cultura de vermú, incluso muchos lugares específicos son solo de vermú y hay hasta la hora del vermú. Se trata de un licor que te lo tomas a la media tarde, bajativo, dulcesito. Fueron esas cuestiones interesantes, de otras culturas, que he querido acoger para que la gente disfrute y pueda tener esta alternativa; además, al estar comiendo, la gente puede tomar más. Alguien que solo toma se va a emborrachar demasiado rápido, entonces es bueno estar picando algo para poder disfrutar más de los tragos. Con la comida, la idea era hacer un sincretismo, una fusión de sabores con ingredientes locales, usando por ejemplo tortillas de maíz. También tenemos un pan integral con berenjena, que es una verdura mediterránea; aunque sí mantenemos una parte tradicional, tratamos de fusionar sabores que resulten agradables y novedosos, porque mucha de la gente que viene es de la zona de Cumbayá, son clientes que ya han probado ese tipo de comida, que han viajado, que conocen esos tragos, los buscan y los disfrutan. Hay otros lugares que tienen una oferta parecida, pero yo me he centrado no solo en la coctelería clásica, sino también en la experimental y pienso que ha resultado atractivo.

Coctel chilcano. Foto: Ricardo Rodríguez.

¿Cuáles son los cocteles más solicitados por tus clientes?

Es por temporadas. Ha habido oleadas de fama de ciertos cocteles. Al principio mucho el negroni, pero, por ejemplo, tenemos un coctel que se llama Pedro, solicitado por un cliente frecuente que teníamos, que lleva picante y jengibre, es tipo michelada. Él nos dijo sus gustos y le creamos su coctel y por eso lleva su nombre. Empezó a pasarse la voz y, al principio, vinieron a pedirlo los amigos de este mismo Pedro, por la novedad de que él tenía un coctel con su nombre y, después, empezó a venir gente a pedir Pedro sin cachar de donde salió, simplemente porque les gustó; hubo una época en que pedían muchos Pedros. Por ejemplo, unas clientas amigas fans del Pedro fueron las hermanas Khalifé, les encantó. De todas maneras, el negroni es un coctel que sigue de moda, todo el mundo lo conoce y lo pide en todo lado. Además, es muy fácil de hacer. Aunque para hacer un buen negroni se deben usar buenos ingredientes, como un buen tipo de gin o vermú, sí hay negronis más ricos que otros. Otro que sale mucho es el Moscow Mule, que también está de moda porque se sirve en un vaso y sorbete de cobre, estéticamente es llamativo, además de rico y refrescante. También los tragos que llevan aperol son novedosos y salen bastante. Asimismo, están los clientes del Chinaski que es una mezcla interesante de café, limón y gin. Aunque a mucha gente no le gusta el café, entonces tampoco es un trago tan fácil, pero sí tenemos clientes específicos solo de Chinaski, que también tuvo sus temporadas. En una época venían unos clientes y se tomaban veinte chinaskis entre cinco personas. Solo pedían eso. Pasa mucho con los clientes frecuentes que siempre se piden lo mismo, no prueban otra cosa. Tenemos otros clientes solo del negroni, otros de martinis. Algo distinto que ofercemos es el fernet, que también tiene sus propios clientes. Son gustos especiales de gente que solo va por eso y que no piden nunca otro trago, lo cual me sorprende un poco porque yo no soy así, a mí me gusta probar de todo, pero así hay gente que solo va y toma lo mismo siempre.

¿Entonces el Bar Chinaski está más inspirado en la coctelería europea?

Sí, es mucho más coctelería europea, pero tenemos también chilcanos, que son cocteles clásicos de Perú. Usamos pisco peruano para algunos cocteles y también hacemos macerados; es decir, buscamos equilibrar la oferta con ciertas bebidas latinas. Nos gusta mucho el pisco y por eso jugamos mezclándolo; tenemos cocteles, de autoría de nuestro bartender anterior como el piscomouth, que es con pisco y vermú, o el Palomino, que lleva pisco y aperol, y un macerado de frutos rojos.

Tortillas de maíz. Foto: Mady García.

¿De comida, qué es lo que más vendes?

Tenemos unas empanadas chilenas, hechas por una señora de Chile, esas son las que más salen. Lo que he observado es que la gente en la comida no se atreve mucho a probar cosas distintas. Por ejemplo, si les dices empanada, ya saben cómo es una empanada, entonces se van por lo fácil. Yo creo que acá la gente es conservadora con el tema gastronómico, en general, no existe la tendencia a experimentar; hay gustos muy locales y prefieren comer lo que ya conocen. Tengo unas papas salteadas con hierbitas y choclos, que también es un sabor conocido, es otra cosa que sale bastante. Pero ese pan integral que te decía, que es más elaborado y lo servimos con berenjena, así como unos champiñones con cúrcuma que ofrecemos, solo se pide cierta gente que conoce; muchos no tienen idea de qué es la cúrcuma, por ejemplo, y les da recelo. También existe el temor al picante, muchos lo evitan. Tenemos una tapa que lleva chorizo picante y me he dado cuenta de que es algo que pide la gente que tiene ciertos gustos. Las tortillas de maíz sí salen, ya tienen sus clientes específicos. La gente piensa, al principio, que se trata de las tortillas de México, ecuatorianos que no cachan las tortillas de acá, las de tiesto. Pero les hacemos probar y les encanta, porque de verdad son muy buenas.

¿Quién crea los nuevos cocteles?

Los hemos creado entre los tres, con la Dome y el bartender. Cada uno lanza ideas. Por ejemplo, el Chinaski fue idea mía, porque quise crear un coctel con café y gin. Es un trabajo en equipo, pero finalmente el bartender es el que hace las mezclas y una vez que él junta los sabores que le sugerimos nosotros, todos probamos. Me resulta divertida la mixología.

¿Los cocteles que no llevan alcohol sí se venden?

Se venden menos, pero sí hay clientes de coctelería sin alcohol, así como tenemos clientes solo de fernet, solo de Chinaski, solo de Pedros, también tenemos unos que solo piden sin alcohol. Hay un cliente que va todos los días, te juro que no hay un día que no haya ido –antes de la cuarentena–, y él no toma alcohol, esa es la paradoja. Se toma los cocteles sin alcohol o tés, y come también, pero es vegano, entonces solo come las papas. Va todos los días y se sienta a conversar ahí, es un cliente fiel.

Entrada de Chinaski. Foto: Pablo Castañeda.

¿En la actualidad, cómo han vivido los efectos de la emergencia sanitaria en tu negocio y qué soluciones han encontrado para enfrentarla?

Al principio era algo de lo que había poca información, estábamos bastante incrédulos sobre los efectos de todo lo que está pasando. Creíamos que era exagerado y hasta el último minuto tratamos de abrir porque no podíamos creer, estábamos muy sorprendidos de que pudiera pasar algo así. Cuando iban a decretar la cuarentena, teníamos un concierto de música brasileña y hasta el último minuto estuvimos dudando de hacerlo o no. No había información clara, el Gobierno manejó, como hasta ahora, todo pésimo; al final, decidimos cancelar el evento. No teníamos clara la magnitud del problema, ni cuánto tiempo iba a durar, nos cogió desprevenidos y seguimos en shock. Cuando nos dimos cuenta de que era grave, empezamos a buscar alternativas. El tema económico es muy jodido porque tenemos que pagar proveedores, arriendos, empleados, sin poder vender, es un lío. En estos días, empezamos a abrir en horario reducido y, desde hace algún tiempo, estamos activados con el servicio a domicilio. Teníamos que resolver temas logísticos, técnicos y de pruebas, para que saliera bien, es distinto envasar un coctel que servirlo al momento; una de las cosas que siempre buscamos es mantener la calidad y el sabor, o sea que el producto del local no sea distinto en el delivery. Siempre va a haber alguna cuestión que pueda variar, porque no es lo óptimo, pero en eso estuvimos este tiempo, para que les llegue lo mejor a nuestros clientes. Por suerte tenemos algunos clientes fieles y, como esta sociedad es bohemia, siempre va a haber quien busque alcohol por la ciudad, o gente a la que le guste tomarse un buen traguito, algo distinto, no solo emborracharse sino también disfrutar una experiencia de sabores. Hemos vuelto a trabajar bajo las normativas técnicas que se requieren para locales de alimentos y bebidas, por ejemplo, es muy importante el uso de las mascarillas y el alcohol en gel –que hemos puesto en la entrada y en las mesas–, veamos qué tan funcional nos resulta, porque el trip del Chinaski es el de la barra; es extraño mantener un metro de distancia en una barra.

¿Crees que los bares puedan volver a funcionar como antes?

Como antes no creo, o sea es difícil después de todo este trauma que se ha vivido, la gente seguramente se quedará medio shockeada, pero siempre habrá quien busque un espacio como un bar. Tenemos un cliente que nos escribió que el bar es como su segunda casa, que es un lugar donde puede desahogarse, hasta decir cosas que no puede decir en su propia casa. Es un espacio de desfogue, de desahogo. Creo que el control de la pandemia depende mucho de las dinámicas culturales y sociales de cada pueblo, por ejemplo en Alemania ha resultado más fácil manejar la situación porque la gente normalmente no se acerca mucho, no se está tocando, no busca interactuar, es más individualista, de esa forma resulta más viable manejarlo; acá los latinos somos más de tocarnos, abrazarnos y estando borrachos hay esa inclinación a acercarse a hablar, a desinhibirse. Es un tema social y cultural, tenemos que cambiar esos hábitos y adaptarnos. De todas maneras, de a poco nos volvemos a activar en el local y el servicio a domicilio ha sido una oportunidad viable y sigue funcionando, es bastante cómodo. Creo que a la gente de acá le gusta salir, compartir en un lugar distinto que no sea la casa; pasaremos por un periodo de trauma y miedo, para después olvidarnos y volver a las calles.

Negroni botella delivery. Foto: @chinaskibaruio.

¿Qué ha sido lo más difícil de sobrellevar en este tiempo, lo más complejo para ti en el Chinaski?

Lo más difícil ha sido adaptarse a la nueva dinámica y superar el shock de no haber tenido tanto tiempo nuestro espacio de trabajo, de interacción y de no haber podido estar con nuestros clientes. En un bar, la barra es súper importante, es donde se puede interactuar y conversar, es un espacio de descanso, de desfogue, incluso para nosotros, por eso nos costó mucho el encierro. En lo económico igual, ha sido difícil este golpe porque hemos tenido que gastarnos de donde no tenemos para poder salvar el negocio, para pagar a los empleados, al seguro y tener que cubrir con todas las obligaciones; ha sido durísimo, sin poder trabajar normalmente.

¿Cuánto tiempo tuviste cerrado el bar?

Lo cerramos el 17 de marzo, fueron 3 meses, durante los que hemos seguido pagando sueldos, porque la gente tiene que vivir. De todas formas, siempre estamos optimistas. O sea, básicamente, lo bueno es que siempre va a haber una cultura del alcohol; así como hay restaurantes, también siempre va a haber la gente que quiera tomarse un traguito, como ya dije, entonces pienso que no es el fin de los bares; tenemos que adaptarnos a los contextos, al entorno, encontrar nuevas oportunidades, crearlas nosotros mismos. En este momento, la clave es la creatividad para ver cómo se logra salvar el kiosko en este escenario distinto.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante 

¿Soy 'japotariana'?

Shay, Pía y Nofar. Afuera del restaurante donde probé sushi por primera vez. Tel Aviv, ago. 1998.

Me gusta inventar palabras, creo que es la mejor manera de ejercer la libertad a la que tenemos derecho los hablantes de cualquier lengua, la manifestación de nuestra creatividad como usuarios de un determinado sistema de signos, lleno de reglas.

No podía identificarme con ninguna de las dietas que se conocen: vegetariana, vegana, crudivegana, flexitariana, pescatariana, carnívora, frugívora, respiratoriana, etc., así que se me ocurrió que mi gusto por la comida japonesa, y sus ingredientes, podría conformar una manera de comer. Así que me pregunté –medio en broma, medio en serio– ¿podría decir que soy japotariana?; es una palabra que no existe en español, obviamente, pero me encanta porque suena a una fusión entre Japón y Ecuador, así que la digo para referirme a mi "dieta" y para bromear con algunos de mis panas que también se identifican.

Como me suelen preguntar por qué me gusta Japón –un país lejano y tan distinto a Ecuador–, lo quiero contar aquí. La respuesta es muy sencilla: me enamoré de la comida japonesa; o sea, el amor a primera vista sí existe.

Mi japotarianismo tiene orígenes "remotos", empezó allá por el año 1998. Haciendo cuentas, ya son 22 años, aunque me haga sentir vieja; esto sucedió en un viaje increíble que hice con mi papá por unos cuantos países de Europa y Medio Oriente, cuando aún no había smartphones ni cámaras digitales; a pesar de eso, conservo un recuerdo de la primera vez que comí sushi, es una foto con mis amigos israelitas Shay y Nofar Levy, afuera de un restaurante japonés en Tel Aviv, a donde fuimos invitados por su padre. No se ve el nombre, pero recuerdo muy bien el lugar y lo primero que probé: nigirizushi de atún y salmón, sobre unos platos planos y rectangulares, de madera lisa y clara. Mientras comía me preguntaba: “¿quiénes comen esto tan delicioso?”.

Aunque no tiene que ver con Japón,
esta es una foto durante el viaje con mi papá.
Petra, agosto, 1998. Foto: Alberto Molina.

Un año después, volví a comer en un restaurante japonés durante otro viaje. Lo mejor de todo es que no elegí, ni pedí, ni busqué, el destino me llevó a esos lugares; la segunda vez fuimos invitados por una ecuatoriana que trabajaba para la ONU, en Nueva York, amiga de mis padres, que ni siquiera nos preguntó, solo nos llevó a un restaurante japonés en Manhattan e hizo el pedido. Y con razón, porque nosotros no teníamos ni idea de qué comer, incluso incluyó de postre un helado de matcha que, desde entonces, se convirtió en mi favorito, me cautivó ese balance perfecto entre aromático y amargo.

La tercera vez, al siguiente año, busqué las opciones que había en Quito, así que para la cena de mi cumpleaños número 18 encontré un restaurante que se llamaba Fuji, ubicado a la vuelta de la Embajada de Japón, cuando estaba frente al parque El Ejido. Recuerdo el puente de madera de la entrada, con una lagunita debajo y que, para ir a las mesas principales, tuvimos que subir al segundo piso; la barra de sushi estaba a la vista –como en los clásicos restaurantes de sushi en Japón–, las mesas eran pequeñas y de madera pintadas de marrón oscuro y había un televisor con canales japoneses (afuera se veía una gran antena; yo pensaba que era tan grande para que pudiera llegar la señal desde el lejano Oriente). Fue una cena muy linda y emotiva, junto con mis padres y hermanas, Paula y Gabriela (seguro Gabi no comió, no comía mucho en ese entonces) y recuerdo que ese día, mientras mi papá se daba cuenta de que no le gustaba el sushi, yo empezaba a ser consciente del sonido del idioma japonés. Fui solo una vez más al restaurante Fuji donde se podía ver los programas de NHK, aunque yo ya conocía directores de cine como Akira Kurosawa o Takeshi Kitano y había visto sus películas subtituladas; en esa época aún no existían ni el internet masivo ni netflix.

En estos 22 años he aprendido mucho sobre Japón, y continúo aprendiendo. Sigo obstinada en profundizar en su idioma y entender, apreciar y conocer más de cerca su cultura gastronómica. Al principio parecía uno de mis tantos caprichos: “quiero estudiar japonés”, mi mamá me apoyó porque me exoneré de inglés (requisito de varias carreras de la Universidad Católica), aunque en el fondo creo que se preguntaba por qué no podía ser más normal y me ponía a estudiar francés, italiano o alemán, que al final parecían idiomas más útiles.

Apenas entré a la U (año 2000), me inscribí en las clases que ofrecía la Sección de Japonés de la PUCE. Mi primera sensei se llamaba Sachiko san, una japonesa alegre y despreocupada con la que aprendimos a hacer okonomiyaki y a conocer el japonés con las canciones de UA. La directora era nuestra querida y recordada Chise Ushioda, quien impulsó la enseñanza del japonés en la Católica y también fue mi profesora más adelante.

El primer semestre no fue nada fácil, tenía mil materias de mi carrera de Comunicación y Literatura y a parte, al medio día, el primer nivel de japonés. Pasaba todo el día en la universidad, porque los horarios eran matadores; la primera clase a las 7 de la mañana, y la última a las 6 de la tarde, dependiendo del día. No entendía cómo había otra gente que mientras estudiaba, también trabajaba, aprendía idiomas, tenía hijos y otras cuántas responsabilidades más; me parecían unos auténticos héroes.

En el primer nivel, me lancé a participar por primera vez en el Concurso de Oratoria. El tema de los textos era “Ecuador” y, para escribirlo, nuestra sensei Sachiko san nos ayudó mucho. No logré memorizarlo por completo, pero lo que leí, lo leí bien y quedé en el puesto número 9 de entre 25 participantes –años más tarde, en la segunda vez, con más experiencia, me aprendí bien un texto que escribí sobre Haruki Murakami y quedé en segundo lugar–.

Primer concurso de oratoria (benron taikai). PUCE, nov. 2000.

El concurso de oratoria (o benron taikai) se convirtió en un gran acontecimiento para los estudiantes de japonés. Ese primer evento, fue una larga jornada que, gracias a las gestiones de Chise san, terminó en el restaurante Tanoshii del Swissotel (que debe ser el restaurante japonés más antiguo de Ecuador), y se volvió la cuarta vez que comía comida japonesa. Era una 'tabehodai' (todo lo que pueda comer) de un sushi muy bueno (en esa época, el chef del Tanoshii era japonés). También me dieron un cupón de consumo y lo fui a canjear por dos litros de helado, uno de matcha –té verde en polvo– y otro de azuki –fréjol rojo–. Recuerdo que, entre otros invitados, también estaban los chicos del Club Ichiban, que aún hoy en día difunden el anime en Ecuador, incluido el que ahora es mi gran amigo Andrés Aguilar, o Ichi, como lo conocemos de cariño (aunque ya no pertenece a esa agrupación, le quedó el apodo y ahora es de los pionero en animación 3D en Ecuador, dirige el Estudio Matte con quienes hizo el excelente corto animado "Afterwork").

Cuando empecé el largo camino del aprendizaje del japonés, la comida japonesa no  era muy conocida en Ecuador. Es evidente que solo me había dedicado a comer nigiri o makizushi, pero en ese momento eran mi fascinación y para mí –como para mucha gente hasta ahora–­ esa era la comida japonesa, porque no teníamos la oportunidad –al menos en Latinoamérica– de probar otros platos, bien hechos, fuera de Japón.

Pía, Gabi, Antonio y tío Raúl.
Cuando estaba de hermana mayor.
Washington DC, julio, 2003.

Desde ese entonces, siempre busqué comida japonesa en todos los lugares a donde iba. De hecho, en una ocasión en que mis padres me enviaron con mi hermana menor a Washington DC, a visitar a mis tíos queridos Raúl y María (año 2003), fui invitada a comer sushi por mi primo Raulito, con quien comparto el gusto por la cultura japonesa, y por Asia en general. Como estaba de hermana mayor convencí a Gabi de comprarse una hamburguesa de Mc Donalds antes de ir al restaurante japonés porque, según yo, no le iba a gustar. Siempre he comido todo con mucho gusto y concentración (me lo hizo notar ella misma), así que cuando llegó nuestro plato de sushi, viéndome comer con tanta gana, Gabi quiso probar mientras yo le insistía en que no sería de su agrado (conociendo lo mañosita que era, ha cambiado mucho desde entonces). Mi cara de felicidad le hizo insistirme varias veces hasta que, finalmente, cedí y cuando probó el sushi de salmón –ante mi incredulidad– dijo que le encantó, entonces nos tocó pedir más porque no nos iba a alcanzar la comida. Desde ahí, el sushi también empezó a ser una de las comidas favoritas de Gabi.

Otoya, Topi y Pía. En Topi Sushi, Guayaquil, julio, 2004.

En esa época no tenía tanto criterio para discernir, pero poco a poco fui aprendiendo a diferenciar lo rico de lo no tan rico. Otro recuerdo que tengo también sobre el sushi en Ecuador, y el inicio de mi japotarianismo, es de un pequeño local que apareció en Salinas, en una de las avenidas principales, llamado Topi Sushi (más o menos en el 2000), como no tuvo mucho éxito allá –era carísimo, yo solo pasaba al frente casi sin detenerme–, se trasladó a Guayaquil, a la famosa Av. Víctor Emilio Estrada, y ahí pude ir un par de veces a comer sushi y otros platos; era excelente, pero cerraron cuando Topi, el dueño, falleció. De ese lugar también tengo una foto de recuerdo.

Todo esto fue el preámbulo, porque me convertí al japotarianismo al año siguiente de visitar a la familia Hidalgo-Molina en Estados Unidos. Ya que, en 2004, fui como estudiante de intercambio, por un año, a la Universidad Kansai Gaidai, en una pequeña ciudad llamada Hirakata (Osaka) y eso ya es otra historia. Se me abrió un mundo nuevo y puedo decir, aunque suene exagerado, que cada día en Japón probé un sabor distinto, y si comí dos veces algo que tuviera queso en todo ese tiempo, estoy exagerando; ahora estoy sorprendida porque se ve que lo están empezando a usar más, pero en la comida tradicional el queso prácticamente no se usa, al contrario de lo que sucede con la comida ecuatoriana.

Los Nishimura, mi familia anfitriona en Japón, me alimentaron durante cuatro meses. No me cobraron lo que tenía que pagar por la comida, así que tuve como consigna comer todo lo que me dieran. No fue nada difícil porque me gustó casi todo. Lo único que no me agradó tanto, en un primer momento, y que para ellos era una delicatessen, fue el ramen de Osaka; no es que estuviera mal de sabor, solo que lo encontraba muy grasoso y pesado. Ahora, gracias a la habilidad de Shunsuke Nomura del Yen Ramen, en Quito, y a que he probado otros tipos de ramen, me empezó a gustar. Yo también he cambiado mucho desde esa época.

                                         

En Japón me hice amiga de Mady García (la dura del Donburi y Yen Ramen) cuando me invitó a visitarla en Tottori. Aunque ya nos habíamos visto en Quito, en las clases de Chise san, a duras penas nos habíamos saludado. Mady nos causaba a todos sus compañeros admiración y curiosidad: por su trabajo, llegaba tarde y se iba temprano, siempre vestida de oficinista; además, hablaba en japonés con la profesora... nos tenía a todos intrigados. No la vi más hasta que me contactó en Japón y fue lo mejor porque pasamos increíble cuando fui a Tottori. El momento en que nuestra amistad se consagró fue cuando la familia japonesa de Mady nos mandó al ofuro juntas (baño japonés), obviamente sin ropa, las dos solo hicimos lo que nos decían y creo que esa espontaneidad fue el inicio de nuestra larga y amorosa amistad.

Margarita, Mady y Pía. Plaza Foch, Quito, 2007.
Siguiéndole a Mady cuando trabajaba
en el restaurante Dragonfly.

En esos días en Tottori, nos llevamos tan bien que las dos pensábamos: “por qué no nos hicimos amigas antes”. Desde ese entonces, cuando volvimos a Ecuador, la seguí a todos los lugares donde trabajó, a todos sus emprendimientos y restaurantes, y hasta a sus diferentes casas, porque cocina muy rico y es japotariana como yo. Y ahora más, por su familia ecuatoriano-japonesa, pues está casada con el chef que logró que me gustara el ramen y me hicieron tía de dos chiquitos lindos, llamados Taiyou y Yuhi.

Mady y Pía, en el banquete con calamar vivo. Tottori, 2005

Volviendo a las épocas de Tottori, gracias a nuestro anfitrión y papá japonés de Mady, Kenji san, comimos comida exquisita, casi todo del mar, muy fresco porque Tottori está en la costa del Mar de Japón. Uno de nuestros recuerdos favoritos es el día que comimos un calamar vivo, al que le tuvimos que pedir perdón antes de probarlo y también los choclos y huevos cocinados en el onsen –aguas termales– de Yumura.

En ese año, mi amigo Ricardo Muñoz (un gran dibujante y creativo que ahora trabaja en Nueva York) participó con una beca completa en el mismo programa de intercambio que yo, fuimos compañeros de clase de japonés en Quito, pero recién nos hicimos amigos ahí en Hirakata; lo menciono porque con él fue la primera vez que comí Cup Ramen (fideos instantáneos, muy populares en Japón), cuando me invitó a cenar a sus dorms. Fue una gran experiencia porque sin su invitación no creo que lo hubiera probado, debo admitir que al principio me decepcionó un poco y, no es por hacerme la gourmet, pero de verdad no tenía ningún interés y, al contrario de lo que pensaba, me parecieron aceptables.

Mi segundo Cup Ramen. Tottori, marzo, 2020.

Mi segundo Cup Ramen fue uno de sabor a curry que lo comí hace dos meses en la casa de Kenji san, en Tottori (sigo en Japón desde febrero, varada por la pandemia y, si fuera por mí, me quedaría a vivir aquí) y,  la verdad,  estuvo mucho mejor de lo que esperaba y de lo que me acordaba. No suelo comer ese tipo de comida por varios motivos, pero el principal es porque pienso que no es buena para la salud, aunque, definitivamente, tendré Cup Ramen en mi kit de emergencias. También probé una ensalada de papa deshidratada que me dio Kenji san, solo había que ponerle agua caliente y listo; tengo que admitir que no estuvo nada mal y con eso recuerdo el dicho que tenemos Mady y yo: “en Japón solo existe lo rico o lo delicioso”, no bajan de categoría ni los Cup Ramen ni la comida deshidratada (ya sé que estoy exagerando, es una cuestión de gustos tal vez).

En definitiva, este fue el inicio de lo que yo llamo mi japotarianismo y, para concluir, quiero dejarles dos definiciones, que algún día, tal vez, los lexicógrafos le sugieran a la RAE para que las incorporen al Diccionario de la Lengua Española, DLE:

JAPOTARIANISMO:

1. m. Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de comida y productos japoneses.

2.   m. Doctrina y práctica de los japotarianos.

JAPOTARIANO/A:

1.   adj. Perteneciente o relativo al japotarianismo. 

2.  adj. Que practica el japotarianismo.

3.  adj. Dícese de la persona que sigue un régimen basado en los ingredientes, platos y técnicas de la comida japonesa.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante