ENTREVISTA A ALEJANDRO ADAMINI, VERMUT ANDINO, QUITO

SOBRE UNA TRAVESÍA DESDE MAR DEL PLATA A QUITO Y EL PRIMER VERMUT ARTESANAL HECHO EN ECUADOR CON INGREDIENTES LOCALES

Carolina y Alejandro, creadores de Vermut Andino.

¿Por qué decidiste venir a Ecuador?

Vine en 2006 (hace ya 17 años), porque no tenía perspetivas laborales en Argentina. Soy de Mar del Plata y el último verano que estuve ahí, conocí a un flaco que laburaba la mitad del año como bartender en el No Bar de la Calama, en Quito; fue él quien me animó a venir. Yo ya había hecho mi curso de bartender y justo todo coincidió. En esa época de Ménem estábamos con el 50% de desocupación y, a pesar de que empezaron a haber cambios con los Kirchner, la economía estaba devastada. No fue solo la recomendación, también me encontré con los amigos titiriteros de mi papá [el gran titiritero marplatense Hugo Adamini (1947-1917)] y me dijeron que Quito estaba buenísimo y que sabían que no tendría problemas en conseguir laburo. Tomé la mochila y arranqué.

¿Y cómo fue el viaje?

Primero fui en tren a Buenos Aires, luego a Tucumán y de ahí llegué en bus hasta Quito, en cinco días. Fue lindo porque me recordó la época en que mi papá hacía títeres en un vagón que, justamente, se llamaba “El vagón de los títeres”, donado para el teatro ambulante y, cada vez que había función, viajábamos como en vagón privado. Me gusta mucho viajar en tren, eso extraño de Argentina. Llegué a Ecuador con 400 dólares –lo que pude ahorrar en el verano– y busqué al dueño del No Bar, por la posibilidad de trabajar ahí; era mi única referencia.

Pero terminaste trabajando en el Indochine, que era un restaurante vietnamita (pioneros en Quito). Tengo buenos recuerdos del lugar, ¿cómo conociste a Octavio Ycaza, el dueño y chef?

No encontré al tipo del No Bar, así que bajé caminando por la Calama, rumbo a mi hospedaje en la mariscal. De pronto, vi un cartelito en la puerta del Indochine que decía que necesitaban personal; Octavio y Patsy estaban en la vereda, hablé con ellos y al otro día ya estaba laburando ahí. Trabajé un año porque el restaurante no siguió, pero la amistad dura hasta hoy.

¿Qué otras experiencias en restaurantes y bares has tenido?

Cuando cerró el Indochine, trabajé en el Sutra –otro bar de la Calama–, luego en el Strawberry Fields –en los dos locales–, hasta que, en 2011, abrí el Yatai –un restaurante japonés–, con Shunsuke Nomura y Mady García, mis grandes amigos del Yen Ramen. Después me mudé a Loja por varios años, donde tuve una pizzería. Volví a Quito en 2017 y trabajé en la empresa de eventos de uno de los dueños del Strawberry Fields y en un bar llamado Zinc. Con la pandemia se suspendieron los eventos, así que me puse a hacer pan artesanal y luego el vermut. 

¿Cómo se te ocurrió la idea de hacer vermut en Quito?

En Argentina no tomaba vermut, me gustaba el Gancia que es otro amargo, pero siempre he tenido vermut a mi disposición en los bares, por eso tengo buen paladar para los tragos amargos. Fue por el influencer argentino Matías Jurisich –un bartender rosarino que enseña su receta de vermut en YouTube–, por quien me puse a experimentar cuando comenzó la pandemia. Hice su receta y me salió bien, aunque no tiene nada que ver con la que hago ahora. Me gustó la idea de producir algo que no había en Ecuador y, luego de muchas pruebas, vi que empezaba a evolucionar técnicamente. Hasta que desarrollé mi propio sistema de producción y lo puse en firme como un proyecto con posibilidades reales. Caro Quijano, mi pareja, también empujó un montón. Es diseñadora gráfica, pero se dedica a la dirección de arte, y somos socios al cincuenta por ciento. Yo soy responsable de toda la producción: fabrico, pongo el estándar de calidad y etiqueto. Y Caro se encarga de la imagen, el diseño y la estrategia de comunicación. 

¿Por qué le pusieron Vermut Andino?

Vermut Andino, receta original.

En un principio se iba a llamar Adamini, que es mi apellido, pero lo cambiamos porque es un proyecto de los dos. Aunque la receta sea mía, el proyecto no hubiera sido posible si faltaba uno. Como está hecho cien por ciento con producto local, decidimos ponerle Vermut Andino, porque hasta el vino es ecuatoriano, así como todas las hierbas; no todas son autóctonas, pero sí producidas acá.

¿En qué se caracteriza un vermut para que sea considerado tal y en qué se diferencia Vermut Andino?

Para que lo puedas etiquetar como vermut tiene que llevar 75% de vino, ajenjo como principal amargo y denominación –no puede ser vermut si no lo lleva– y una graduación entre 14 y 22 grados, si no tampoco es vermut. Si falla algo de esto, se puede decir que es un licor de hierbas con vino. Mi fórmula lleva 35 tipos de hierbas, que consigo en el mercado de Santa Clara y sus alrededores, así como cosecha propia.

¿Cómo están promocionando su producto?

El plan original era escalar la distribución y venderlo en los bares, pero con el impuesto de 75% nos estamos concentrando más en la parte gastronómica, vendiendo a los locales y restaurantes de forma directa. Ahora estamos haciendo catas de Vermut Andino con maridaje. Invitamos a chefs para que cocinen tapas, o picadas, y hacemos probar al público nuestros vermuts. Tenemos rojo y blanco (la receta original), y los especiales: Pichincha, Imbabura, Floresta y Amazónico. Los pueden probar en nuestro local, Vermutería Clandestina, que abrimos de jueves a sábado, solo con reserva:  https://www.instagram.com/vermuteria.clandestina/

¿Cuánto tiempo te demoras en hacer un lote y qué cantidades manejas?

Ya estoy haciendo lotes de 50 litros, que está listo en un mes y medio, pero los fui escalando desde un cuarto de litro. Cuando haces pruebas de sabor tienen que ser de poca cantidad, como en un laboratorio, todo muy medido y preciso. Una vez que tuve la receta que me gustó, empecé a escalarlo. Ahora, mi siguiente paso de producción van a ser 200 litros. 

¿Cómo ha sido la recepción del producto?

Nos ha ido súper bien desde el principio. Tuvimos un evento que fue clave, donde ofrecimos nuestro vermut rojo, el primero que desarrollé. Fue en la presentación del libro sobre la medallista olímpica Neisi Dajomes, de Álvaro Alemán, en la Casa Humboldt, donde asistieron alrededor de cien personas, de las cuales, solo una dijo que no le gustó –era un chef viejo, de esos a los que solo les gusta lo que hacen ellos–; al resto, a todos les gustó y yo estaba feliz porque no es un trago tan amable, por su amargor.

¿Qué presentaciones estás vendiendo y qué planeas para el futuro?

Tres, una de 50ml pequeña, una botella de medio litro y otra de un litro. Estamos empezando a pequeña escala en asociación con lo gourmet. Queremos fortalecer la marca y el sabor del Vermut Andino, rojo y blanco, así como los nuevos sabores que estoy ofreciendo en mi local. Pero, además, en casa estoy haciendo otros licores, por ejemplo un aperitivo americano como el de Gancia, un Frangelico (que es un licor de avellanas), un Amaretto (que me gusta mucho) y estoy desarrollando un Campari; nada de esto se produce en Ecuador. Son recetas que hice el año pasado para aprender y como disfrute personal, pero sí pienso hacerlos también para vender y ampliar el mercado, no solo para que se venda en Quito, sino también buscar puntos de distribución en otras ciudades, por ejemplo en Guayaquil ya estamos vendiendo en La Molienda Organic Market, Urdesa. 

¿Cuándo es el momento ideal para tomar Vermut Andino?

El momento ideal es a eso de las 11:30 de la mañana, esperando a que se haga el asado. Para mí esa es la hora del vermut, porque es un aperitivo ideal para comerte algo saladito como aceitunas y queso. La misión del vermut es juntar a la gente alrededor del que cocina, mientras picotean.

¿Cómo impactó la pandemia a tu emprendimiento?

Mi negocio nació con la pandemia y pienso que el mundo cambió y ahora va a ser así. Vamos a terminar en una dictadura de las farmacéuticas aliadas con los gobiernos para exigirte las vacunas. En el largo plazo, va a ser a través de un sistema de control social como el chino, que es lo que los gringos adoran. Esto de la pandemia va a llevarnos a concentrarnos más en el sector gourmet, que es la línea que se empezó a manejar cuando empezó, con clientes que buscan la experiencia y que están en la lógica de un nuevo mundo de criptomonedas y cosas por el estilo; una tendencia al anarquismo del no control. La idea es que asistan 3 o 4 parejas, sin un local fijo, y luego lo publiquen en sus redes sociales. Esto puede ser en cualquier lugar: en una casa, en una finca o en la playa. Mucha gente del mundo gourmet ya no abre restaurantes, hay chefs que solo cocinan para grupos reducidos a precios muy elevados. 

¿Tienes algún recuerdo con el vermut que te haya marcado?

En Argentina, mi la historia con el vermut fue variando. Cuando era chiquito sí existía, pero lo tomaban los grandes el domingo antes del asado. Es una costumbre argentina reunirse ese día. Y se dice “tomar el vermutcito”, pero se refiere más al rito de la hora que al producto en sí, porque se toma cualquier vino o cualquier otra cosa. En mi familia se cumplía el rito, pero con vino. Cuando íbamos a la casa de uno de mis tíos –que era vendedor de vinos y me enseñó mucho–, a la hora del vermut elegía un vino, pero para la comida lo cambiaba. Como dije antes, el vermut se toma mientras preparas la comida principal.

¿Qué relación tiene el vermut con el fernet?

Los dos son aperitivos amargos y tienen el propósito de abrir el apetito. El fernet con cola solo se toma en Argentina, aunque el fernet sea italiano y exista desde mucho antes de que se fundara Argentina. Ahora los argentinos consumen más fernet que los italianos. En Ecuador es caro, por eso no lo compro y la última vez que me convidaron fernet con cola ya no me gustó. En algún momento voy a hacer algo más rico. El fernet no es muy versátil, no se mezcla fácilmente, aunque con tónica queda muy bien.

¿Cómo describirías al sabor de Vermut Andino?

Le pusimos un poco de poesía a la botella (porque toca), entonces dice: “Un vermut de autor con amargos equilibrados y notas especiadas que se balancean con la dulzura del caramelo, elaborado con hierbas, cortezas, flores y frutas de la región andina que lo distinguen con un perfil de sabor característico”. Siempre estoy perfeccionando el asunto del aroma, porque me gustan los vermuts muy aromáticos y es lo primero que se siente; lo estoy mejorando con astillas de roble tostado y en el futuro quisiera usar barriles de ese árbol. Nuestro vermut es ligero y amable, muy fácil de tomar, aunque tiene una graduación alcohólica de 20 grados, un poco más alta que el promedio de 16. Lo ajusté al gusto local porque aquí toman alcohol fuerte y también es un tema de seguridad alimentaria. 

¿Cómo equilibras el dulce y el amargo en Vermut Andino?

El balance es al 10%, con caramelo sólido diluido. Eso lo diferencia de otros vermuts, que usan colorante caramelo y jarabe. Yo uso caramelo puro, hecho por mí en la sartén, que le da las notas de color que caracterizan a Vermut Andino; es decir, azúcar blanca caramelizada, por eso no tiene ese regusto a dulce artificial. La presencia de ese caramelo es lo que le da personalidad a nuestro vermut.

Gracias por leer.

Por L. J. Trashumante

Fotos: cortesía de Alejandro Adamini

La comida en los cursos de meditación vipassana

Junio de 2022. Centro de vipassana en Kioto, Japón.

La comida no es exactamente el principal interés al participar en un curso de meditación, pero desde hace tiempo que había escuchado decir lo bien que se come en el centro de vipassana Dhamma Bhanu, de Kioto, y me daba curiosidad. Aunque mi intención era asistir por segunda vez, como estudiante, a cualquiera de los 234 centros que existen en el mundo, este año por fin lo logré en Kioto, después de varios intentos fallidos.

Entre curso y curso que hice como estudiante (y dos en los que fui servidora), pasaron 10 años. Una vez que terminas el primer curso de 10 días, en los siguientes puedes ir a ayudar, porque te conviertes en estudiante antiguo/a y eso te da la posibilidad de participar como servidor/a. Los cursos de vipassana de la tradición de Sayagyi U Ba Khin (1899-1971), impartidos por el birmano-indio S.N. Goenka (1924-2013) –a través de grabaciones– no son pagados, funcionan con donaciones voluntarias (los estudiantes las pueden dar al final de cada curso). La principal actividad de los servidores es cocinar, pero también meditan tres horas diarias (durante las meditaciones grupales) y escuchan las charlas al final del día con los estudiantes. Se dice que la vipassana es una de las técnicas de meditación más antiguas que enseñó el Buda, Sidharta Gautama, hace 2500 años, que se mantuvo intacta en Birmania (hoy Myanmar) y la principal aportación de Goenka a esta práctica fue rescatarla, llevarla de vuelta a la India y crear centros adaptados a la cultura Occidental.

En todos estos años, me he dado cuenta de que la práctica de la meditación (de cualquier tipo) sí puede ayudarnos a enfrentar las vicisitudes del día a día, pero pienso que no existe una ideal, cada quien debe encontrar la que le funcione; además, no es tan importante cuántos cursos hayamos hecho o cuánto meditemos en cantidad, lo que cuenta es poner en práctica las enseñanzas en nuestra vida diaria. Claro que si ya estamos embarcados en el camino de la meditación, practicarla con regularidad, ayuda; de todas maneras, la sola experiencia de asistir a uno de estos curso, ya nos cambia la perspectiva. Es un lujo darse ese tiempo de desconexión, son diez días sin contacto con nadie más que con una misma, no se puede usar ningún tipo de dispositivo electrónico, ni realizar ninguna actividad que nos distraiga, incluyendo lectura, ejercicio intenso o escribir, nada de eso está permitido. Así como tampoco podemos comer lo que queramos, sino que por 10 días comemos lo que nos sirvan –una sencilla comida vegetariana– que es equivalente a la vida de un monje que vive de recibir limosna, porque esa comida se compra con las donaciones que dan los estudiantes que ya han hecho el curso y quieren ayudar a que más personas se beneficien de aprender la técnica. 

Curiosamente, no recuerdo muy bien la comida de los cursos a los que asistí antes de 2019. En diciembre de 2012, en Cochabamba, Bolivia, hice mi primer curso de vipassana. Estaba viajando ya seis meses en bicicleta por Argentina y Bolivia, así que eso influyó en que las 11 horas diarias de meditación no me afectaran tanto, al menos al principio. Estuve con dos amigas argentinas, Analía y Chela, pero no podíamos hablar ni comunicarnos con gestos, porque ese es uno de los requisitos, y lo cumplimos, aunque no fue nada fácil. Hasta el día 9 del curso se observa el noble silencio, solo se puede hablar con el servidor que hace de gerente (si hay un problema o necesidad) y con la profesora (en privado al medio día, o en la noche después de la última meditación, frente a los demás estudiantes). El día 10, luego de la meditación grupal de la mañana, ya se puede hablar. Algo importante a considerar es que el día de registro –día 0– no se cuenta y que el curso se termina en la mañana del día 11, por lo que se necesitan por lo menos 12 días para asistir a uno de estos cursos. 

Aunque no se permita verbalizar nada en esos nueve días, mi cabeza no paraba, yo estaba todo el tiempo hablándome a mí misma; no sé si en realidad habrá gente que no lo haga, hace poco leí que algunas personas ven imágenes y no escuchan nada, me pareció muy extraño porque yo pensaba que todos nos hablábamos a nosotros mismos. En fin, por eso, en mi caso, eso de no hablar me pareció relativo. Como decía, la comida de Bolivia no la recuerdo muy bien (ahí fui estudiante), solo se me viene a la memoria que había bastantes frutas y verduras, que comimos quinua en varias versiones y tomamos mates de todo tipo (le dicen “mate” a los “tés” de hierbas). Al siguiente curso en Cusco, Perú (2013), lo recuerdo un poco mejor porque estaba sirviendo e iba con Lourdes, la gerente de cocina, a comprar al increíble mercado de Calca, en el Valle Sagrado, y porque una vez sugerí una sopa de remolacha que me encanta, había también muchas frutas y verduras, que abundan en Latinoamérica y son baratas; uno de los problemas más difíciles en Perú era lograr que el dinero alcanzara para dar de comer a las 80 personas que asistimos, porque había pocas donaciones. También tuve la oportunidad de ir a un curso de tres días en Hong Kong (2018), como estudiante, de ahí recuerdo mucho arroz integral y una sopa de algas kakirage. Aunque no fue muy memorable la comida, sí fueron sabores nuevos e intensos. Como a ese curso lo sentí muy corto, me quedé con las ganas de hacer otro de 10 días. Mi siguiente curso fue nuevamente como servidora, en Ávila, España (2019), aunque yo quise asistir como estudiante. En ese centro la comida fue increíble. No solo por los recursos que tienen, sino también por la organización y todo el empeño que le ponen. Tenían un libro de recetas que seguían al pie de la letra, el cual incluía postres y pan recién horneado; además, la cocina era espectacular, tenían de todo: un cuarto frío amplio, hornos y cocinas industriales, todo lo que se necesita para poder alimentar a casi 200 personas. Éramos 20 servidores y el trabajo fue muy duro, porque nos teníamos que levantar antes de las 4am, pero valió la pena.

En todos los cursos de esta tradición, se sirven dos comidas diarias, el desayuno a las 6:30am y el almuerzo a las 11am; luego, a las 5pm es la hora del té, los estudiantes nuevos pueden comer frutas, mientras que los antiguos solo limonada, té o café, porque comemos fruta en la mañana. No sé de qué país traían las frutas, pero en Kioto solo se servían piña y banana, que son las dos únicas frutas frescas que se pueden importar a Japón desde Ecuador, algo que me hizo sentir un poco menos extraña, ya que era la única extranjera entre los estudiantes (entre los servidores había una tailandesa).

La comida en Kioto era sencilla y vegetariana, casi vegana porque de origen animal solo había leche de vaca y mantequilla, en el desayuno. Al ser comida japonesa, se servía arroz en las dos comidas, en la mañana sopa de miso y en la tarde sopas de verduras, fideos o curry. Solo dos días hubo lechuga fresca; me comentaron que antes solía haber más verduras, pero este año, por el coronavirus, dejaron de traerlas. La mayoría de verduras y productos que usan en Kioto son orgánicos –un mercado no tan extendido en Japón–, es decir, cuidan mucho la calidad de comida que sirven. El último, fue el día en que más comida se sirvió: curry japonés con arroz, sopa de miso y, de postre, un scramble de manzana con ciruelas frescas. 

Los primeros días la comida me cayó un poco mal y sentía todo desabrido, empecé a pensar que exageraban todos los que me dijeron que la comida era deliciosa en Kioto. Nos ponían una olla con verduras hervidas con un cártel que decía “sopa de…” lo que fuere, y yo pensaba “esto no es una sopa, no saben hacer sopas, no tienen idea de lo que es una sopa. ¿Me vienen a decir a mí –que vengo del país de las sopas– que esto es una sopa?”, y así, al principio no podía dejar de pensar en eso, pero luego me empecé a reír de mí misma. Estaba recibiendo una comida por la que no había pagado nada, en un lugar increíble en las montañas de Kioto, rodeada de naturaleza, con un clima perfecto, no podía creer que me estuviera quejando así en mi cabeza; estaba yendo en contra del espíritu de la meditación, que es purificar la mente para desarrollar la ecuanimidad y que no caigamos en el rechazo o la avidez (también se puede decir “antojo”) y aceptar la realidad tal y como es, eso significa vipassana. 

Durante los diez días del curso, se aprende una técnica de observación de las sensaciones del cuerpo, con el fin de experimentar en una misma la realidad, es decir, nuestra realidad individual, y entender que nuestras circunstancias nos producen sensaciones que están en constante cambio (al igual que todo lo que pasa en la vida) y así aceptar la ley de la impermanencia (Anitcha). Sin reaccionar, solo observamos, para aprender a vivir con menos sufrimiento, que es el objetivo principal. Ese entrenamiento intensivo consiste en casi 11 horas diarias de meditación, con intervalos de unos minutos de descanso cada hora, o descansos más largos a la hora de las comidas. No son 11 horas seguidas de estar sentado meditando, pero a pesar de los descansos, en esta ocasión, a mí me dolieron muchísimo las piernas desde el primer día (recomiendo a las personas que van participar en un segundo curso que no traten de hacer adhittana –firme determinación– desde el principio).

La forma de ofrecer la comida en todos los cursos es estilo bufé, y los estudiantes nos tenemos que acercar a servirnos lo que queramos. En la mayoría de cursos a los que asistí, siempre había el problema de que los primeros se servían mucho y no alcanzaba para los que llegaban al último, entonces se ponían carteles para llamar la atención sobre esto a los estudiantes; sin embargo, en Kioto pasaba todo lo contrario, la comida sobraba, y no creo que fuera por la cantidad, sino que más bien se servían poco, al menos las mujeres. No vi el lado de los hombres porque comíamos separados (en general, en estos cursos, se observa la segregación por género). También, a veces sucede que el hambre se reduce cuando meditamos. En Kioto estuvimos, en total, 60 personas. Suelen recibir más gente, pero disminuyeron el número por el coronavirus. De todas maneras, en Japón se hacen cursos continuamente, durante todo el año, entonces hay más posibilidades de participar. Éramos siete estudiantes antiguas y teníamos habitación privada con baño, de verdad fue un lujo.

Con el paso de los días, las piernas me empezaron a doler cada vez menos, aunque ningún día pude dormir bien, al contrario de lo que me pasó en otros cursos. También, empecé a sentir el sabor de la comida de otra manera. Como era una preparación sencilla, con muy pocos condimentos, y al estar cien por ciento concentrada en la actividad de comer, podía sentir el sabor de cada ingrediente con intensidad, lo que me hizo experimentar esa comida en todos sus detalles. 

Suelo practicar el “solo dining”, tanto en casa como en restaurantes, de hecho mi hermana Gabi una vez me llamó la atención sobre mi concentración al comer, según ella, muchas veces parecía hipnotizada. Comer solos nos permite estar muy presentes y poner atención. Aunque me gusta compartir las comidas, creo que también es importante darse esos espacios, que en un curso de vipassana es extremo porque, a pesar de estar rodeados de gente, pareciera que no hay nadie más, así que la experiencia de comer se vive muy para adentro. No se permite el ayuno porque es una práctica que conlleva otros cuidados. Aunque no promueve una religión en particular, la vipassana se basa en las enseñanzas budistas, uno de sus 10 preceptos es sīla (ética de conducta), dentro del cual se enseña las 5 virtudes, entre las que están “no matar a ningún ser vivo”, por eso se mantiene una dieta vegetariana.  

No sé si la vipassana sea la solución al sufrimiento que vivimos las personas por el simple hecho de estar vivas. Pero lo que sí sé es que esta experiencia es muy valiosa y me ha ayudado a aceptar de una mejor manera lo que sucede cada día y a mirar la vida con más alegría. Por eso, a quien le llame la atención, le recomiendo informarse sobre lo que es y las opciones de cursos aquí: https://www.dhamma.org/es, en Ecuador se imparten en Quito y Cuenca una vez al año, en cada ciudad.

Por último, solo quiero agradecer –al universo– por todo lo que aprendí y todas las increíbles comidas vegetarianas con las que me pude alimentar en los cursos de vipassana que he hecho hasta ahora. 

Gracias por leer.

Por L.J. Trashumante

 

ENTREVISTA A CRISTINA AHASSI: GALÁPAGOS FOODIE, SANTA CRUZ, ECUADOR

SOBRE LA COMIDA EN GALÁPAGOS Y LA CREACIÓN DE UN TOUR GASTRONÓMICO QUE EXPLORA LA VIDA Y LA HISTORIA DE LA GENTE GALAPAGUEÑA

Cristina Ahassi (Titi), en Santa Cruz.

¿Por qué elegiste Galápagos para tu proyecto de gastronomía?

Crecí allá en Santa Cruz y también hice mi tesis de antropología sobre salud y nutrición en Galápagos, para la que entrevisté a los adultos mayores que llegaron primero a las islas, o a sus hijos y nietos. Les pregunté cómo se alimentaban apenas llegaron a Galápagos y cómo se curaban. Pasaron los años y nunca hice nada con esa tesis, pero lo que más quería era compartir lo que aprendí y así fue como se me ocurrió crear un tour gastronómico en el que pudiera contar las anécdotas y las historias que incluí en mi tesis. 

¿Cuál es el enfoque de Galápagos Foodie?

Mi papá era chef, pero a mí nunca me interesó la comida en la práctica, sino como tema de investigación. Quería dar un mensaje de sustentabilidad, aunque sé que no se puede ser sustentable al 100%. Por ejemplo, en el tour no comemos camarón porque las camaroneras destruyen los manglares y traen de afuera. Es decir, le quise dar un enfoque ecológico, por eso también decidí que no se sirvieran las bebidas con sorbete de plástico, cuando aún no existía esa restricción. Quiero que la gente piense en lo que está comiendo, de dónde viene, quiénes son los que trabajan en el restaurante, cómo sufrieron sus padres para venir a Galápagos y nosotros pudiéramos estar ahí sentados comiendo luego de 50 años.

¿Por qué fuiste a vivir en Galápagos y cómo es vivir allí?

Es difícil vivir en Galápagos, mis papás llegaron con el turismo. Mi papá era gerente de un hotel y mi mamá trabajó en el Parque Nacional; me criaron ahí y luego iba siempre en las vacaciones. Aunque no nací ahí, siento que pertenezco a Galápagos, porque están mis amigos y mi mamá tiene su casa; si me preguntan, yo siempre digo que soy galapagueña. Viviendo en Galápagos soltera y sin hijos, es otra cosa; pero ya tengo dos, así que se complicó el tema de la comida; en Galápagos pagas un dólar por dos mandarinas, o siete dólares por una papaya, es duro por eso y por el tema de la salud, porque en los hospitales no hay doctores especializados; por lo que siempre hay que ir al continente si te enfermas, o incluso al dentista. Me cansó que allá no te alcanza el dinero, todo es muy caro, por eso me vine a Mindo. Ya no quería depender solo del turismo.

El Garrapatero, Sta. Cruz, Galápagos.

¿Cómo nació la idea de Galápagos Foodie?

Tenía esa información de la tesis y un chef de Quito me recomendó a mí para que yo hiciera el tour gastronómico. También nació de las ganas de hacer algo que nadie estuviera haciendo. Ya había el tour del café de Galápagos, con el que te llevaban a una finca a tomar café con las tortugas alrededor. Y yo quería hacer algo en lo que me podían ayudar mis amigos que tienen restaurantes; por eso fue fácil, porque todo el mundo me conoce y me quería ayudar. Disfruté mucho también haciendo videos en los que promocioné a los restaurantes, como parte de la experiencia Galápagos Foodie.

¿Qué fue lo más interesante de la historia de la comida en Galápagos?

Lo que más me gustó de las historias que descubrí entrevistando a la gente fue la importancia del barco con el que se abastecían. Me contaron que llegaba un barco cada seis meses o una vez al año –incluso cada dos– que llevaba a Galápagos arroz, aceite, azúcar, entre otras cosas. Cada vez que llegaba, hacían fiesta. Era el momento en que los hombres sacaban a bailar a las chicas, se convirtió en toda una celebración. Pero a mí me interesaba saber qué comían cuando se terminaban las provisiones. Como todos los pobladores de Galápagos venían del continente, tenían hábitos alimenticios de distintas regiones del Ecuador y la dieta era básicamente con arroz. Sin embargo, los que se instalaron en las partes altas sembraron yuca, verde y otoy (un tubérculo de hojas grandes que les dan a las tortugas); con esa agricultura fue que se sostuvo Galápagos. Si había verde, tenían mucho verde; o, en la época de naranjas, había muchas naranjas, entonces hacían trueque con los pescadores. Luego, cuando ya hubo vacas también se comía bastante carne; antes era más común la carne que los vegetales y las frutas, había poca variedad. A pesar de eso, las personas estaban bien alimentadas y son muy longevas, algunos han vivido hasta más de los 100 años. 

¿Cuál consideras que es el plato tradicional de Galápagos? Yo tenía entendido que hay un tipo de encebollado tradicional de allá…

Para mí el encebollado es tradicional de Guayaquil, donde te lo sirven con pan y hasta lo comes de desayuno. Me parece difícil hablar del plato tradicional de Galápagos porque es una cultura joven, tiene solo cuatro generaciones y mucha restricción con respecto a la comida, pero todo lo que viene del continente se adapta, las tradiciones, los hábitos, las recetas. A pesar de eso, diría que algo que ya se podría considerar tradicional de allá es el aguado de langosta y la langosta en todas sus formas, porque hasta hacen un festival en su honor; cuando es la época, solo se come langosta. Incluso hubo conversaciones entre pescadores y conservacionistas, estos últimos les explicaron que si pescaban todas las langostas, ya no se iban a reproducir, la gente lo comprendió y ahora tienen un calendario pesquero, pero antes comían muchísima más langosta y también tortugas, la sopa de tortuga y la carne de tortuga gigante antes sí se comía. Charles Darwin comió tortuga durante los 5 días que pasó en Santiago, lo sabemos porque lo escribió en su diario, cuenta también que probó iguanas, pero eso ya no se consume. Otro marisco típico es la canchalagua, una concha que se pega en las piedras, se hacen asadas o en ceviche, nunca he visto en otra parte de Ecuador. También hay dos tipos de churos que se preparan en ceviche, el rojo y el blanco; son mariscos con sabores fuertes, pero la gente de allá los sabe comer. 

Vacas con tortuga en Sta. Cruz.

¿Qué otros platos o preparaciones consideras de Galápagos? 

Al principio se veían solo canales peruanos, por eso los galapagueños hacían el ceviche al estilo peruano, era lo que les influenciaba. Cuando no había cocinas ni refrigeradoras, mataban una vaca y la repartían, porque no había cómo conservar, y la secaban al humo, también a pescados como la albacora que ahumada tiene sabor a chancho y eso se convirtió en una tradición. Al chancho también lo ahuman y lo tradicional es comer uno salvaje, alimentado solo con aguacate, por eso su grasa nunca se llegaba a hacer manteca, sino que es líquida y de un sabor exquisito. Creo que ahí es cuando la comida se vuelve súper local, como la fritada de Galápagos, que tiene un sabor único. Las vacas también, todas viven libres, comen solo pasto y son felices, por eso la carne tiene un sabor especial, tanto así que mi mamá mandaba a traer carne de Galápagos cuando vivíamos en Guayaquil. La gente llegaba con sus hábitos y tradiciones, tenían que encontrar la forma de hacer que esas tradiciones alimenticias del continente se volvieran locales, por eso, si no había pescado para el ceviche, lo hacían de langosta o de churos. Pienso que fue un descubrir muy bonito porque ellos eran los que estaban cocinando todas esas cosas que había ahí, comían yuca o verde en lugar de arroz, o solo panela porque no había azúcar. Es decir, lo del resto de Ecuador se adaptó y adquirió un estilo local, por eso también se podría decir que hay un encebollado galapagueño.

¿Cómo ha cambiado la comida de Galápagos por las restricciones?

Con el tema de la conservación, se prohibió comer tortuga, porque es más lucrativo tenerlas vivas para atraer a millones de turistas. De eso también se tratan los tabúes alimenticios, sirve más un animal vivo que muerto, como la vaca sagrada de la India, porque una vaca viva da más alimento. Por eso las tortugas Galápagos se volvieron parte de la identidad de los galapagueños, no se las puede tocar ni comer, es un tótem, un animal sagrado; cuando yo era pequeña la gente aún comía, pero yo nunca probé. Han cambiado mucho los hábitos de la gente y, además, hay muchas restricciones: las papas solo pueden entrar lavadas o está prohibido el queso maduro, también hay una larga lista de cosas con semillas que no pueden entrar, por eso en Galápagos la fanesca no tiene todos los ingredientes y la colada morada no se puede hacer de forma tradicional. Eso sucede desde que declararon a Galápagos Parque Nacional, en 1959, y al año siguiente se creó la Fundación Charles Darwin; la gente reclama porque quiere continuar con sus tradiciones. 

¿Qué tipo de comida se puede encontrar actualmente en los restaurantes de Galápagos?

Hay de todo, desde la persona que vende el pincho y el encocado a las dos de la mañana cuando salen de la discoteca, hasta el restaurante en el hotel aniñado que te cobra 13 o 15 dólares por un ceviche. Es decir, están los gourmet de lujo, o la comida de autor, de esos que se hacen los exquisitos, porque salir a comer allá te sale 50 dólares mínimo, aunque sea comida de Ecuador. La comida local es todo de pescado, pero incluso encuentras shawarmas y sushi; es decir, también hay comida internacional.

¿Cómo lograste que tu proyecto sobreviviera la pandemia?

Lo cerré cuando empezó, porque sabía que los efectos iban a ser a largo plazo. También estaba consciente de que los tours con muchas personas no eran sostenibles; a mí, que la gente vaya y derroche tanta plata y que al final no te alcance para vivir, me hacía pensar en que el turismo no es sostenible en el tiempo. La gente gastaba y derrochaba, los dueños de los barcos ganaban hasta siete mil dólares semanales y al final con la pandemia no tenían ni un dólar, era el dinero fácil. El tour siguió funcionando porque el turista que llegaba a Galápagos, luego de que se volviera a abrir, era una persona con mucho dinero. Sí me asusté porque mi tour no es barato, pero me lo compraron las agencias que estaban otra vez activando.

Tour Galápagos Foodie

¿Cómo funciona Galápagos Foodie?

Se me ocurrió hacer el tour, pero no tengo una agencia de viajes, entonces me alié con las agencias para que lo recomendaran. Me iba muy bien, incluso solo con una agencia. Yo saqué Galápagos Foodie en 2015 y después de cinco años de mucho trabajo empezó a ser reconocido, logré posicionarme en Trip Advisor y en Airbnb Experiences, y las agencias se dieron cuenta de que aunque es un tour costoso, hay gente que paga mucho más por un tour de gastronomía. Me divertía mucho haciéndolo.

¿Cómo se puede lograr un turismo sostenible en Galápagos?

No solo en Galápagos, sino en todo el mundo los turistas deberían hacer una limpieza costera, cuando van a la playa deben ayudar a limpiar. Yo fui a Puerto López y las playas estaban llenas de basura, me daban ganas de llorar, y no solo la que llega con el mar sino también la que bota la gente. En Galápagos sí recogen, pero en otras partes de Ecuador, no. Creo que las personas que visitan Galápagos sí se dan cuenta de que están en un lugar especial porque siempre está muy limpio. Los turistas deben ser más responsables con su basura; también, el bloqueador solar daña los corales, entonces deben tener cuidado con eso. Es bueno que los niños conozcan esos lugares, para que sean más ecologistas y aprendan a apreciar la naturaleza.

Playa de los Alemanes, Santa Cruz.

¿Cuáles son los pros y los contras de vivir en Galápagos?

De los pros, me gustaba mi trabajo de guía porque estaba todo el tiempo viajando y viendo maravillas. Aunque ya no hay tantos animales como antes, se puede disfrutar de paisajes increíbles. Es lindo estar en la playa, hay mucha magia, los niños se crían felices. También hay comunidad, todos se dan la mano, todo el mundo habla de todo el mundo –porque es un pueblo pequeño–; hay mucha vida de marineros y relación con el mar, pero también están los agricultores de la parte alta. Yo tengo muchos amigos de toda la vida que ya tienen hijos grandes a los que vi crecer. Lo duro es no tener una familia que te sostenga con un legado. Una cosa es vivir en Galápagos y otra cosa es vivir Galápagos. Si no estás en la nota de la conservación es como vivir en Salinas. Hay gente que hace eso, que ni va a la playa y odia el mar. 

¿Qué otros proyectos tienes?

Cuando saqué Galápagos Foodie me dijeron que, para hacer una agencia de viajes e irme al extranjero a ferias, tenía que ofrecer por lo menos 5 países en Sudamérica y muchas opciones en cada uno. Pero yo decidí ofrecer varios destinos en Ecuador, por eso fui a Guayaquil, a Quito, a Cuenca y ahora estoy en Mindo, es cuestión de crear una ruta que se pueda caminar llevando a la gente, ir al restaurante a comer y preguntar por el dueño, es una fórmula que se puede aplicar en cualquier parte del mundo. Ya tengo vistos 5 restaurantes bonitos en Mindo, hablé con cada uno de sus dueños y les interesó el proyecto. Por ahora voy a estar en Mindo.

Tortuga Galápagos en la parte alta de Santa Cruz.

Bonus Track

Historia del café “La Garrapata”

Mi idea del tour comenzó por un restaurante que se llamaba La Garrapata, con el que trabajé al principio. Lo cerraron hace poco por la pandemia, pero también porque la dueña, Susana Schiess, ya está viejita. Después de 50 años de servicio, cerró sus puertas el lugar donde los amigos siempre nos reuníamos a tomar un café y nos encontrábamos a cualquier hora, todos en la misma mesa. Prácticamente, nos quedamos abandonados.

Su historia es muy bonita y por eso la quiero contar. Resulta que llega un suizo a Santa Cruz –porque él había escuchado sobre los alemanes que vivían en Galápagos– y se adueña de un montón de hectáreas de la parte alta. El tipo solo dice “todo esto es mío”, se hace vaquero e introduce un tipo de madera que se llama “cedrela”, que es con lo que están hechas todas las puertas, mesas, sillas de Santa Cruz, y en general de Galápagos. El suizo empezó a decir que se iba a casar y, para eso, puso un anuncio con una foto de él –sin camisa, súper macho y guapo–, en un periódico en Suiza, en el que decía que buscaba esposa. Lo ve una suiza que ya estaba harta de su casa y decide irse a Galápagos, a la aventura, porque era como un cliché esto de los alemanes que habían vivido ahí. Ya en el avión, ella me contó que pensaba “¡¿qué estoy haciendo?!”. Entonces, llega y ve que no había nada, ni comida; me dijo que solo a veces crecían pimientos, o unos pocos tomates o naranjas, era una lucha diaria, la carne había que ir a buscarla lejos. 

La suiza tuvo tres hijos con ese señor. La historia de sus embarazos y partos es increíble, casi tuvo que recibir a sus hijos sola, también me dijo que tomó sopa de tortuga después de dar a luz y que utilizó las plumas quemadas de gallina para ponerle las cenizas al ombligo del recién nacido, es decir, se practicaba mucha medicina tradicional en Galápagos y, aunque comían poco, comían buena carne, buena leche, hacían queso y cosas así. Incluso había destilerías de puntas porque hubo un ingenio de caña en San Cristóbal, del famoso Manuel J. Cobos, donde dio trabajo a mucha gente, y así se fue habitando Galápagos. La suiza tuvo dos hijos y una hija que se llama Susana. Y cuando ella se casa, se pone el café La Garrapata en Puerto Ayora. Sobre ese nombre gracioso, dijo que fue culpa de uno de sus hermanos porque, cuando estaban eligiendo, se dieron cuenta de que todos los restaurantes tenían nombres muy típicos como “Boobies”, “Fragata” o “Tortuga”, entonces a él se le ocurrió “Garrapata” –mucho más divertido–, porque eran ganaderos y tenían muchas garrapatas. 

Al principio solo vendían hamburguesas y café, pero luego creció y podían recibir a dos grupos de 16 personas que venían de los barcos, por eso empecé mi tour ahí, porque la comida era rica y tenían el espacio. Cuando cerraron La Garrapata fue muy triste hacer el tour sin ellos; yo prácticamente crecí en ese lugar, iba desde pequeña y pasé de todo ahí, momentos felices, tristes, aburridos, todo. Lo clásico era ir a comer la hamburguesa con coca cola en La Garrapata, me brillaban los ojos cuando sabía que iba a ir para allá. Por eso ahora me da pena ir a Santa Cruz, por la nostalgia de ver que ya no está La Garrapata. 

Gracias por leer.

Por L.J. Trashumante

Arroz con leche libre y valiente. Una tradición actualizada y de aprovechamiento (receta)

Arroz con leche casero: clásico y de matcha.

El arroz con leche se prepara en casi todo el mundo. En Ecuador, lo más común es hacerlo en casa o servirlo como postre de la fanesca. También se lo encuentra en los típicos menús de almuerzo o en las cartas de restaurantes de comida ecuatoriana. 

Cada país ha inventado su versión o su manera de comerlo: con dulce de leche, en Argentina; acompañado de mazamorra morada, en Perú; con mantequilla, en Bolivia. Hay países como Chile, Uruguay y España donde se vende envasado, igual que en el norte de Europa, donde incluso le agregan nueces o cerezas; en Turquía se llama Sutlac, lleva maicena y yema de huevo, y se lo carameliza al horno; en Tailandia se prepara con leche de coco y se come con mango y sal; en Senegal se llama Sombi y lo sirven con coco tostado; en India se lo conoce como Kheer, es muy antiguo y lleva cardamomo y frutos secos.

A pesar de su origen asiático, el arroz con leche se ha convertido en una tradición en Occidente. Llegó a España con los moros en el siglo X y, como tantos alimentos, lo llevaron los españoles a América. En Japón no se lo conoce, pero tienen un postre llamado Ohagi que son bolas de arroz con azúcar, cubierto de pasta de fréjol dulce.

La libertad con la que se experimenta con los sabores en Japón me inspiró a probar arroz con leche muy variado, usando el arroz que sobra del restaurante en el que trabajo. He hecho el clásico de canela, de coco con mango, de chocolate, de matcha, de albahaca, shiso, hierba luisa, jazmín, hierba mate, camote, pimienta negra, ajonjolí negro, zapallo y castaña (edición de Halloween) o de colada morada (edición del Día de los Difuntos); creo que la lista de los sabores posibles sería infinita y cada cual puede encontrar su propia receta.

Este es un postre que se prepara rápidamente, si ya tenemos el arroz listo. Cualquiera queda bien, incluso uno que se haya congelado. Lo he preparado de muchas maneras, y es lo que les comparto a continuación:

RECETA

Porciones: 4 aprox.

Tiempo: 15-20 min

Ingredientes

150g    de arroz cocido (o 75g de arroz crudo)

300g    de leche (animal o vegetal)

60g      de panela en polvo (o el endulzante que se prefiera, al gusto)

40g      de pasas de uva, frutos secos y/o coco rallado (opcional)

1          de pizca de sal

Preparación

1. Colocar todos los ingredientes en una olla. Cocinar a fuego medio, meciendo de vez en cuando para que la leche no se pegue en el fondo. 

2. Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y mezclar hasta que llegue al punto de espesor –lo que se nota cuando al pasar la cuchara se ve el fondo– y listo. Se puede servir tibio o frío. 

3. Una vez que se enfría, si está demasiado seco, se recomienda agregar un poco de leche y mezclar bien.  

Propuesta de distintas versiones de arroz con leche

Clásico: al paso 1, agregar tres clavos de olor y una rama de canela pequeña (para darle más sabor a canela, se le esparce canela molida al servir).

Con un ingrediente de hoja fresca: si hacemos con albahaca, por ejemplo, primero se hierve la leche con la albahaca (entre 5 y 8 gr de hojas), por un par de minutos. Se licúa y, dependiendo de la intensidad de sabor que queramos, cernimos o no.

Con hierbas aromáticas: antes de agregar todos los ingredientes a la olla, se hace cualquier infusión con la leche como té negro, té verde, hierba mate, manzanilla, jazmín, hierba luisa, cedrón, menta, etc.

Con leche especiada: se agrega uno (o más) de los siguientes ingredientes a la receta base: cardamomo, nuez moscada, jengibre en polvo, pimienta negra, azafrán, cáscara de limón o naranja rallada, al gusto.  

Con saborizantes en polvo: el chocolate en polvo, el matcha (té verde en polvo) o la proteína de maní, por ejemplo, son ingredientes que se agregan en el paso 1 y se usan en diferente medida (entre 1 o 2 cucharaditas), va a depender mucho del gusto. Con el matcha hay que tener cuidado porque puede amargar el postre (se recomienda 2 gr, aunque va a depender del tipo de matcha que se utilice). Al ser ingredientes secos se va a necesitar un poco más de leche para que no se seque el postre al final. 

El arroz con leche clásico sigue siendo un postre casero favorito que nos recuerda a la infancia y a las comidas familiares o a los almuerzos en la casa de la abuela; es perfecto para disfrutar en soledad o compañía, y me encanta porque podemos aprovechar el arroz que nos sobra. Este postre incluso se menciona en una canción infantil muy antigua (S. XIV*), quién no recuerda “arroz con leche, me quiero casar…”, que ya sabemos cómo sigue. Pero así como las recetas van cambiando y evolucionando según los ingredientes disponibles y el tiempo que nos toca vivir, esta canción también experimentó una actualización importante en 2015 –que fue un reclamo feminista–, dando paso a la siguiente versión, más acorde con la realidad y el sentir de hoy en día: 

     “Arroz con leche, yo quiero encontrar 

      a una compañera que quiera soñar, 

      que crea en sí misma y vaya a luchar, 

      a conquistar sus sueños de más libertad. 

      Valiente sí, sumisa no. 

     ¡Feliz, alegre y fuerte la quiero yo!”*

*Fuente:

https://www.lafm.com.co/entretenimiento/letra-de-cancion-infantil-arroz-con-leche-tiene-contenido-machista

https://arrozconlecherecetas.blogspot.com/2020/07/cancion-arroz-con-leche.html

Gracias por leer.

Por L. J. Trashumante