ENTREVISTA A PABLO CICARILLI, FINCA AGROECOLÓGICA "EL RETIRO" (BALAO, GUAYAS, ECUADOR)

SOBRE LOS INICIOS DE FINCA "EL RETIRO", SU INCREÍBLE BIODIVERSIDAD Y SU GRAN APORTE A LA ALIMENTACIÓN SANA 

El logo de El Retiro, Pablo en la finca, plantas de banano
y la camioneta cargada. Fotos: Pablo Cicarilli.

¿Cómo te vinculaste con Finca El Retiro?

Fue una propuesta de Mercedes Molina –hija de Mario Molina, el abuelo de la familia–, quien tenía visualizado el proyecto de una finca integral orgánica de producción de alimentos, conservando las especies y toda la biodiversidad del lugar; Meche fue quien me puso a cargo a mí para llevarlo adelante con ella y la empresa familiar. El Retiro es una finca que tiene 28 hectáreas pegadas a otras 20 hectáreas de cacao nacional de aroma, de esas huertas antiguas que estaban asociadas a otras especies porque no son injertas y necesitan sombra, entonces es un bosque y un lugar muy biodiverso. Don Mario compró estas 28 hectáreas como potrero de vacas, por eso hay tantos samanes. Si bien la capa orgánica no es muy grande –son pocas cosas las que se dan ahí–, para el ganado era ideal. No sé cuándo adquirió el terreno, pero sé que estuvo 15 años en descanso, es decir, no se cultivó  nada en todo ese tiempo. 

Finca El Retiro, vista desde arriba y
desde abajo.

¿Cuándo comenzó el proyecto, con quiénes trabajas y cómo se organizan?

En marzo de 2010 me fui a vivir a Balao, un cantón pequeño al sur de la provincia del Guayas –que es donde está El Retiro–, a comenzar el proyecto ideado por Meche. En ese entonces solo había 40 cabezas de ganado, con lugares donde se sembraba pastura para las vacas, pero otros donde no había nada solo “maleza” tipo selva, con muchos samanes de 50, 60, 70 años, súper grandes, y también samanes más pequeños; esa es la vegetación predominante, pero había de todo. Al principio vivía el vaquero con su esposa y sus 3 hijos y yo empecé a trabajar con el hijo menor. Hicimos un curso de horticultura orgánica sobre cómo preparar el suelo, rotación de cultivos, cultivo asociado, así empezamos. Se eligió un sector, donde estuvieron los primeros cultivos para sembrar hortalizas, también se hicieron trabajos de canalización del río, porque había muchas zonas inundables donde no se podía cultivar, ya que en las épocas de lluvia eso se llenaba de agua, por un estero que cruza la finca casi a la mitad. Empezamos con hortalizas, recuerdo que el primer cultivo fue de albahaca, con semillas orgánicas que trajeron de Estados Unidos; pero ese no es el fuerte de El Retiro, porque ese clima y geografía, no son los ideales para hortalizas, aunque sí hay algunas que todavía se producen. Con el tiempo, el ganado se sectorizó solo de un lado de las 28 hectáreas, que quedaron divididas por el río, en una mitad quedaron las vacas y, en la otra, se limpió con máquinas muy pesadas (de 4 toneladas o más), a pesar de que yo no estaba muy de acuerdo, porque significó compactar bastante el suelo y eso retrasa toda la vida microbiana. Sin embargo, como es un lugar increíble, donde se reproduce tanto la vida, no fue tan complicado ayudar a que ese suelo siguiera produciendo. 

Algunos de los productos que se cultivan
todo el año.

¿Qué se produce ahora en El Retiro y cómo empezaron con la comercialización?

Al principio, el objetivo principal era surtir a la familia de alimentos sanos, sobre todo orgánicos, por eso se pensó en hortalizas, que son de ciclo corto y se obtienen pronto. De ahí, expandirse y pensar en comercializar, pero en un principio sí fueron bastantes años de surtir a la familia. Había algunos casos de cáncer y el objetivo era, no solo tratar los problemas de salud, sino en general comer saludable y libre de agrotóxicos, pesticidas y abonos sintéticos. Así se empezó con las hortalizas y luego con los frutales. Fuimos a comprar cítricos: naranja, limón sutil, una variedad de cacao nacional injerto que ya no necesita sombra, y pasó a ser una finca experimental porque íbamos aprendiendo al paso con la gente que intervenía y nos seguíamos preparando con cursos de producción de semillas, de suelos. Si bien Meche estaba a la cabeza, y es quien me puso a mí, también se puso a cargo después Pancho, hermano de Meche, quien estaba trabajando conmigo y me dirigía. Se encargaba de conseguir las plantas, proponía qué era lo que se podía sembrar –dependiendo de las necesidades que había–, por eso se sembró este cacao injerto, que lo fuimos a ver a Milagro, y los cítricos los trajimos de Arenillas. Íbamos trayendo plantas de todos lados y poblando el espacio. Pero ahora yo estoy a cargo y soy el único que va siempre. El Retiro es un lugar mágico, qué bueno tener un lugar así por lo menos para ir a tomar aire.

¿Qué están cultivando actualmente?

Lo que más se cultiva es plátano verde, de la variedad dominico y barraganete, que son grandes, ese es el fuerte de El Retiro. Tenemos todo lo que es musáceas como guineo seda y orito, después están los cítricos, que de eso cada tanto vamos haciendo semilleros y vamos resembrando porque siempre hay alguna planta que tiene algún problema y se muere, por eso tratamos de mantener la población. También hay limón sutil y real –este es uno de los cultivos que ya estaban antes, traído por Don Mario–, naranja, naranja-lima, maracuyá –que sí utilizamos nuestra propia semilla–, la plantación dura más o menos cuatro años; tenemos una variedad de toronja rosada, pero hay una blanca que es riquísima, que la sembró Don Mario. Ahora también estamos sacando yuca, que se planta por esqueje. 

¿Con quién estás trabajando?

Hubo bastante rotación de gente. Empezamos el proyecto con el vaquero, el guardia de la huerta de cacao y su hijo, ya trabajando la tierra. Eso duró menos de un año y después se contrató a Leonardo, por un tiempo. Ahora está, desde hace dos años, Franklin Paredes que es de Bucay y vive ahí, y también otro muchacho que empezó como hace 4 años; entonces, son dos personas más y un vecino que también nos ayuda, ese es el equipo permanente que está todos los días. Y ahora se está albergando una familia de la finca de al frente –que nos pidieron posada porque fueron desalojados–, ellos ayudan en algunas tareas; se les está prestando la casa a cambio de cuidar el lugar. Tenemos un proyecto de gallinas criollas del que está encargada Fátima, la madre de esta familia, que tuvo una hijita ahí en El Retiro. 

¿Cómo se distribuyen los productos de El Retiro y cómo se articula el trabajo con La Molienda?

La articulación con La Molienda se da en un punto en el que teníamos excedente de producción, luego de surtir a la familia. Ahí entra Paula que viene en el 2013 a Guayaquil con la propuesta de empezar a comercializar los productos de El Retiro. Comenzamos armando canastas, repartiéndolas puerta a puerta. La gente hacía su pedido y nosotros le ofrecíamos lo que tenía la finca, en ese momento sí había un poco más de hortalizas porque el huerto estaba más activo y también teníamos todo lo que dije antes: cacao, cítricos, maracuyá, plátanos, oritos, seda, papaya y ahí empezamos a hacer días de cosecha para comercializar y días de cosecha para surtir a la familia. En cuanto a la producción y a las tareas, nos organizamos con un plan de trabajo, dependiendo de las necesidades de La Molienda. Tenemos un día de cosecha, que por lo general son los martes, cuando se carga la camioneta y se trae, y los miércoles hacemos la entrega en La Molienda. En el local tenemos todos los días productos de El Retiro, cosechando una vez por semana. Al principio de la pandemia no nos alcanzaba con una vez, hubo semanas en las que fuimos dos veces; ojalá que vuelvan esos tiempos, no de la pandemia sino de vender todo.

Bambú en El Retiro.

¿Cómo le afectó la pandemia a El Retiro?

Vendimos todo como nunca. Teníamos que hacer dos días de cosecha por semana porque sacábamos todo y se nos terminaba; la gente quería más y no había, que es un poco al revés de lo que está pasando ahora. De todas maneras, todo el excedente vuelve a la finca. Para que funcione bien, por lo menos un 10% de la producción tiene que quedar en la finca para nutrir los suelos y la vida microbiana.

¿Cuánto tiempo duraron las ventas de todo?

Hasta que se levantaron las restricciones, fueron como 3 o 4 meses. En abril del 2020 fue el momento cúspide. Creo que se está vendiendo más porque ya se está conociendo el producto, hay gente que viene exclusivamente a buscar los plátanos dominicos de acá porque son espectaculares, o los seda o los oritos, hay gente que sabe que tenemos variedades de frutas que no se consiguen en los supermercados, por ejemplo cauje, caimito, variedad de musáceas como el guineo común o el lojano que es para hacer el repe; la naranja-lima, que es una delicia, súper jugosa. Entonces creo que la gente viene por eso y no porque se hayan concientizado por la pandemia y ahora consumen productos orgánicos; pienso que volvieron a comprar maquillaje y cosas así.

¿A parte de los cultivos, cómo es la biodiversidad y qué animales habitan El Retiro?

Yo hago hincapié en el suelo porque las condiciones de esa parte de la costa ecuatoriana es increíble, tiene un microclima espectacular. Toda la microbiología es tan rica que por eso podemos sembrar lo que sembramos encima de las piedras, por la capacidad de degradarse rápido de toda la materia orgánica y por la diversidad primero de la microbiología, eso da que haya bastante diversidad en la vegetación. El Retiro tiene, en total, unas 100 variedades de plantas, entre comestibles y maderables, es decir entre árboles, arbustos y plantas. Tenemos malanga, cúrcuma, lúcuma, aguacate, todos los cítricos, caimito, cauje, achiote, a parte de los maderables. Eso es lo que me acuerdo ahora pero hay mucho más. De animales, de granja están las gallinas –ya no hay vacas–, y de salvajes hay venados, osos hormigueros, gatos de monte –que es un gato café pequeño–, se ha visto un tigrillo, los perezosos que hay bastantes, el cusumbo –que es como un coatí–, comadrejas, esos son los animales que habitan la tierra y los árboles, y después hay muchas aves también. 

¿De dónde eres y por qué vives en Ecuador?

Nací en Córdoba, Argentina, pero me crié en Buenos Aires. Principalmente, vivo en Ecuador porque me gusta, porque si no, no viviría aquí; me parece un país increíble. Así como El Retiro es lo que es, una finca experimental, el Ecuador también es un país que al tener todo, es como un país laboratorio, me fascina por eso, por su diversidad de climas en un espacio tan pequeño, por ser el único país que tiene la característica de tener una cordillera –del tamaño de Los Andes– en la mitad del mundo; y vine también a formar una familia, fui papá acá en el tiempo en el que estoy aquí. Igual siempre tuve un lazo con Ecuador, más allá de este que es el más fuerte para vivir acá, porque mi hermano mayor es ecuatoriano. Es decir, ese lazo existía incluso antes de conocer Ecuador. Mi padre –que es de Córdoba–, estuvo por aquí antes de conocer a mi madre, y fue dejando su semilla. Hubo una serie de eventos que hicieron que no pudiera volver nunca más a Ecuador y no lo pudiera conocer a su hijo, hasta que mi hermano fue a Argentina a los 20 años; pero desde chicos recuerdo a mi papá mostrándome la foto de mi hermano de un año, que era lo único que tenía. Siempre había algo que me decía que tenía que venir a Ecuador, quería conocer a mi hermano. De hecho, él se adelantó y fue a Argentina y nos conocimos allá. Pero al año de que nos conocimos –en el 2001–, yo ya estaba aquí en Ecuador de visita. Me regresé a Buenos Aires, donde vivía, y ahora ya llevo 15 años acá.

Vista panorámica de El Retiro.

¿Crees que los cultivos convencionales de alrededor afectan a El Retiro?

Algo que nos han halagado es el sistema de barreras naturales que tiene El Retiro, que lo convierte en una burbuja vegetal. Lo que más nos afectaría son mil hectáreas de banano convencional fumigadas con avionetas, pero supimos construir unas buenas barreras en los límites. Tenemos desde roble americano, hasta bambú gigante y los samanes, que es impresionante cómo protegen, no solo a nivel físico –evitando que caiga la contaminación–, sino que protegen hasta la vida misma del suelo, toda la microbiología. Algo importantísimo en una finca de estas características es que haya árboles grandes para cuidar. Cuidan desde donde veas, desde abajo y desde arriba, por eso la afectación es mínima, nosotros lo hemos comprobado midiéndolo, El Retiro es como un domo vegetal, entonces en ese sentido sí estamos tranquilos de que lo que producimos ahí es de primera calidad, porque está testeado. Al estar rodeados de hectáreas de banano y de cultivos convencionales siempre hay un margen, pero nosotros hacemos todos los testeos necesarios para garantizar que lo que estamos produciendo es orgánico.

¿Por qué comer orgánico?

Porque así evolucionamos como humanidad. En realidad, el no comer orgánico es lo que tendría que ser fuera de lugar y raro, lo orgánico debería tomar el lugar de lo convencional y ser lo accesible, lo que comemos a diario, y no al revés. Estamos consumiendo alimentos llenos de veneno y pesticidas que afectan en muchos sentidos. No se trata solo de una decisión para un bienestar individual, eso no serviría ni generaría ningún tipo de conciencia; al comer orgánico estamos cuidando a las personas que producen nuestro alimento en el campo, estamos cuidando a las fuentes de agua, a la tierra; si nosotros cuidamos todo eso, nos estamos cuidando a nosotros mismos, por eso no estoy de acuerdo en que a la alimentación orgánica se la tome como una moda, es decir que sea algo de élite, cuando no tiene por qué serlo. Ahí es cuando se convierte en una preocupación individual, que sería consumir orgánico solo para estar bien uno mismo, pero realmente es toda una cadena de bienestar, si nosotros comemos orgánico, ayudamos a mejorar todo desde la base.

 

Gracias por leer

Por: La Jibarita Trashumante

 

Un lujoso arroz con leche

Arroz con leche: vainilla Bourbon + oro

Hojuelas de oro japonesas,
un regalo que recibí en 2004.

En Japón es común que en año nuevo se brinde con sake (nihonshū) al que le han agregado finas hojuelas de oro o plata comestibles, como el de la cajita que me regaló una señora cuando vine de intercambio en 2004; nunca lo usé y no sé por qué me lo traje en este viaje. Justo antes de partir, en diciembre de 2019, hice una limpieza premonitoria con la ayuda de mi hermana Gabi -tipo las de Marie Kondo, rebautizada por nosotros como "María Cóndor"-, en mi casa de Quito, y ahí lo encontré. Me olvidé del oro en los dos festejos de año nuevo que he pasado aquí en Japón, pero el otro día -casi 18 años después- decidí probarlo en un lujoso arroz con leche saborizado con vainilla Bourbon de Madagascar, que es otro ingrediente especial. 

Es posible que el oro comestible tenga propiedades curativas, pero no es algo tan estudiado porque no es común en nuestra dieta; en lo que más se ha usado el oro -a parte de las joyas- es en odontología, por sus cualidades hipoalergénicas. Algunas culturas antiguas, como la egipcia, lo consumían en polvo. Los alquimistas creían que el oro daba buena salud y vida eterna y, en general, en la Edad Media era muy apetecido en Europa. En la actualidad, algunos restaurantes de lujo lo han incluido en sus recetas, que por cierto son carísimas. Aunque suele usarse más en comida dulce (India es el mayor consumidor, en especial para las tortas de boda), leí que el restaurante Industry Kitchen, de Nueva York, ofrece una pizza con foie grass, trufa y topping de hojas de oro de Ecuador, que cuesta nada más y nada menos que ¡2.000 dólares estadounidenses y por eso tiene un récord Guinness! (para que sepan a dónde va a parar una parte del oro de Zaruma). 

En la comida, el oro es solo un lujo estético porque no aporta nada en sabor o aroma, ni en nutrientes, ya que sale del cuerpo tal cual entra. El oro para consumir debe ser de 22 a 24 kilates, cortado en finas láminas, en hojuelas, copos o en polvo, y puede tener una aleación de plata y cobre puros en un 5%. En agosto de 2020, una onza de oro llegó a costar más de USD $2.000 (su máximo histórico, según el portal BBC Mundo).

Arroz con leche solo
con vainilla Bourbon.

En cuanto al arroz con leche, nunca lo había preparado antes de venir a Tottori, pero lo comí muchas veces en Ecuador en las casas de mis tías abuelas, en Quito, o como postre de la fanesca. Por no desperdiciar el arroz, se me ocurrió prepararlo para hacerles probar a los japoneses que, a pesar de comer tanto arroz -de todas las formas posibles- no lo consumen así (un amigo boliviano, que vive aquí, me dijo que sería como para nosotros el anko, que parece una menestra dulce de fréjol). Buscando recetas me encontré con que el arroz con leche se hace en muchos países del mundo (en inglés se llama rice pudding) y que llegó a América con los españoles, como tantas comidas. 

Frasco de vainilla Bourbon
en Japón, 2 vainas a USD $6.

La vainilla (Vanilla Planifolia) es una vaina que sale de una orquídea de origen mexicano, los aztecas usaban sus semillas y pulpa para aromatizar su bebida de cacao; fue llevada por los españoles a Europa en el siglo XVI, después de la conquista. Por muchos años, México dominó el mercado, hasta que en 1860 lo superó Madagascar. Para Jordi Roca, el famoso chef catalán del restaurante Celler de Can Roca, es un producto muy noble al que lo compara con el caviar cuando explica –en un curso online pregrabado– cómo elaborar el helado de vainilla que vende en su heladería Rocambolesc, en España; la que utiliza es la de Tahití, una de las tantas variedades que existen. A Japón se importa la de Madagascar y el frasco con dos vainas cuesta USD $6. En la actualidad, la isla africana es el mayor productor mundial de vainilla Bourbon, una denominación de origen cuya finalidad es darle distinción a una vainilla muy apreciada por su delicadeza y aroma únicos. Como dato curioso, la vainilla es la segunda especia más cara del mundo, después del azafrán. Los franceses la introdujeron en África en el siglo XIX, primero en la isla Reunión, en el océano Índico, que antes se conocía como isla Bourbon, de ahí su nombre. Según diario El Mundo, el 85% de las vainas de vainilla proceden de ahí y Europa consume el 50%; además, menos del 1% de lo que comemos con “sabor a vainilla”, lleva vainilla de verdad, lo que se usa es una sintética que imita la vanilina o vainillina, el compuesto que le da su sabor característico. 

Además, la inestabilidad de la vainilla la hace un cultivo difícil, sus flores se polinizan a mano (técnica descubierta, en 1841, por Edmond Albius, un esclavo africano) y solo florecen una vez al año; después de la cosecha, el proceso de curado y almacenamiento también resulta complejo, cualquier error puede terminar en la pérdida de todo el esfuerzo. Existe mucha especulación en torno a su precio, que puede variar de entre USD $20 a 600 por kilo; lo que causa conflictos y violencia entre los campesinos y comerciantes de Madagascar, un país con 76% de su población viviendo en la extrema pobreza (El Mundo, 2019). Usar la vainilla recién sacada de su vaina, me encanta, pero la historia que hay detrás de la africana es triste. En Ecuador, la asociación indígena Kallari produce vainilla orgánica en la Amazonia, como una alternativa para generar ingresos entre las comunidades de Pastaza y el Tena; también producen cacao por eso venden tanto la vaina curada, como chocolates aromatizados con su propia vainilla, a la que le dicen “el oro verde” porque las vainas son de ese color recién cosechadas. 

Foto: Pinterest.

Al comer este postre, una hojuela de oro se me quedó pegada en la garganta por varias horas y la sensación fue horrible. Tampoco me parece que ese "ingrediente" en la comida sea muy fotogénico, se ve un poco raro, tanto en mis fotos como en la de la pizza de NY que encontré en Pinterest; no puedo creer cómo se gasta tanto dinero en algo que no aporta nada. 

¿Cuánto creen que podría costar este lujoso arroz con leche? ¿Comerían oro? ¿A qué otra comida me recomiendan agregar las hojuelas que me quedan? ¿Han probado vainilla de verdad? Muchas preguntas…  

Helados Hermanas (HH)

Helado de Salcedo y tatuaje de mi hermana Paula, 2021.

    Mis hermanas y yo amamos los helados –me pregunto quién no–; es un amor que lo aprendí de mi hermana mayor, a quien de pequeña le decían "el heladito". Tanto amor les tiene, que se tatuó un helado de los de Salcedo, que es un "helado de palito", cuyo nombre se debe al lugar donde lo elaboran; fue un hito durante mi infancia y sigue siendo popular en Ecuador. Para mí, es sencillo y sofisticado a la vez porque tiene una combinación perfecta de frutas y leche dispuestas en bloques de colores naturales –leche, mora, naranjilla y taxo– uno sobre el otro, que no se mezclan (ver foto). Se dice que este helado, oriundo de la provincia de Cotopaxi –al igual que nuestro papá y nuestra abuela–, fue una creación espontánea de las monjas franciscanas de Salcedo en los años 50, quienes iban guardando en el congelador, en pequeños vasos cuadrados, lo que sobraba de los jugos de los almuerzos, cada día uno distinto. Poco a poco se hicieron famosos, hasta que la familia Jijón Franco se encargó de comercializarlos en 1955 (El Comercio, 2016). Ahora se venden en todo el país y se han convertido en una tradición; los viajeros que pasan por Salcedo, suelen parar a degustarlos, incluso, en el año 2000, se alzó un monumento en su honor –del tipo de monumentos que me gustan, a la comida–, aunque actualmente, no solo enfrentan la baja en ventas por la pandemia, sino también un menor flujo de viajeros debido a la construcción de un paso lateral para llegar directamente a Ambato, lo que ha reducido el tráfico en la zona; pero la buena noticia es que en abril de 2020 se empezaron a exportar a Estados Unidos. Siempre que puedo, paso por Salcedo, o si veo uno de estos helados en cualquier otro lugar de Ecuador, seguro lo compro, ya que es uno de mis favoritos de toda la vida. Nuestras vacaciones las pasábamos en Guayaquil, viajábamos en carro y tomar helado de Salcedo se convirtió en un rito familiar; incluso mi hermana tenía una manera especial de comerlo que yo se la copié, empezaba por los de fruta que estaban abajo y al final se comía el de leche que ella consideraba el más rico. Como nos encantan los helados, con Paula y Gabi –mis dos hermanas–, tenemos un sueño: ponernos una heladería que se llame "Helados Hermanas" (HH, como los "Pollos Hermanos", de Breaking Bad, pero legal).

Helado tailandés con Gabi en Las Vegas, 2018

    De pequeñas, quedábamos a cargo de mi abuela paterna, Marujita, quien viajaba desde Guayaquil a Quito cuando nuestros padres tenían que salir del país, por el trabajo de nuestro papá. Recuerdo que, para agasajarnos, mi querida abuela – siempre generosa–, nos regalaba unos sucres diciéndonos que eran un cariñito para que nos comiéramos unos helados, y así empecé a asociarlos con el cariño de la abuela. Y, desde que tengo uso de razón, nuestras salidas familiares solían ser a tomar helados. Por eso es un postre que para mí simboliza el amor de la familia.

    Por mi infinita curiosidad, me puse a investigar sobre el origen del helado; dónde y cómo fue inventado no es nada fácil de definir, de hecho, por todo lo que he podido encontrar al respecto –en investigaciones rigurosas–, se puede decir que francamente no se sabe, pero el helado, tal y como lo conocemos hoy, tiene alrededor de 300 años. Pienso que saber esta historia –y la de la comida en general–, nos ayuda a curar el egocentrismo, los nacionalismos y la xenofobia, porque la gran mayoría de comida y postres que hoy disfrutamos es el resultado de una mezcla infinita de culturas y tradiciones, que se siguen dando a conocer, en cualquier rincón del mundo, por los avances tecnológicos y porque la industria alimentaria es la industria más grande de nuestro tiempo. Solo el helado mueve alrededor de 70 billones de dólares cada año a nivel mundial (https://www.fortunebusinessinsights.com/ice-cream-market-104847).

Helado de miso, Kioto 2018.

    La afición de los humanos a las bebidas y postres fríos empezó por el uso y consumo de la nieve y el hielo de las montañas, por las clases privilegiadas y poderosas. Pueden haber sido tanto los emperadores chinos –con su gusto exquisito– que en la era Tang (618-907 d.C.) ya mezclaban el hielo con una pasta de arroz, miel y leche, y que luego trasladaron esa costumbre a la India; o los árabes y persas, que tienen fama de ser grandes inventores y se han llevado el crédito del sorbet, que viene de sherbet o sharab, un líquido refrescante de la época medieval; o los griegos y romanos, que se dejaban llevar por el hedonismo, de quienes se dice que probablemente enfriaban el vino con la nieve, pero no la consumían. Incluso se ha descubierto que los egipcios contaban con sistemas subterráneos donde mantenían el hielo que traían de muy lejos, así como pozos superficiales donde se congelaba el agua en las noches frías del desierto. 

Un helado en Las Ramblas
(chocolate blanco y frambuesa),
Barcelona 2017.

    Circulan muchos mitos sobre el origen del helado que no tienen sustento. Los investigadores ingleses Caroline y Robin Weir, en su libro Ice Creams, Sorbets and Gelati, The Definitive Guide (Grub Street, 2010), hacen un recuento de estos mitos que los consideran como tal porque no existen pruebas concretas, ni en imágenes ni documentos, de lo que se afirma, por ejemplo, sobre los tres más repetidos dicen que: 1) el emperador romano Nerón (37-68 d.C.) no mandaba a traer nieve a sus esclavos para ponerlo en sus bebidas; 2) que el italiano Marco Polo (1254-1324) no llevó a Europa la receta del helado desde China, porque no lo menciona en sus textos (incluso existen sinólogos en la actualidad que dudan de que siquiera haya visitado el extremo Oriente); y 3) también dicen que la italiana Catalina de Medici (1519-1589), no llevó la receta del helado a Francia cuando se casó con Enrique II, porque los "water ices" (que era agua con sabores parcialmente congelada o fría) aparecieron por primera vez, simultáneamente, en Francia, Italia y España en la década de 1660, casi un siglo después, aunque ya en 1589 el italiano Giambapttista della Porta describió sus experimentos de congelamiento  con agua y sal, que eran más que solo enfriar el vino (Weir y Weir, p.18); así como también, aseguran que a pesar de que al italiano Francesco Procopio dei Colteli (1651-1727), dueño del Café Procopio de París (inaugurado en 1686 y aún en funcionamiento) se lo llama el padre del helado, no existe una evidencia palpable de que haya tenido una máquina o haya vendido helados desde que inauguró su cafetería, aunque era conocido como Le Glacier François Procope (se infiere que puede haber vendido "water ices"), entre otros mitos. Para información más detallada, recomiendo ese libro que explica con minuciosidad la cronología de los avatares del helado. Aunque, como siempre, nuevos descubrimientos podrían cambiar lo que ahora tenemos como verdad.

    Según el matrimonio Weir, la primera constancia que se ha encontrado sobre el uso de la sal para bajar la temperatura del hielo data del siglo IV, en el poema Pancatantra de la India (Weir y Weir, p. 17), se trata de un efecto endotérmico, que los árabes describen en el siglo XIII y con el que, en el siglo XVI, se experimentó en Europa, seguramente un método introducido por los árabes. Luego, se convirtió en la forma de preparación de los primeros helados a finales del siglo XVII y principios del XVIII y es lo que inspiró la primera máquina manual para hacer helados creada por la estadounidense Nancy M. Jhonson, en 1843, en Filadelfia, que ha sido el modelo para las modernas máquinas eléctricas hasta hoy. Se trató de un barril en el que se formaba un doble fondo, donde en una parte se alojaba el hielo con sal y por dentro se colocaba un cubo de metal donde se ponía la mezcla para el helado, con un sistema de manivela y aspas. 

Tomando helados con Paula, 
Gquil 2017.

    Los textos que he consultado cuentan la historia del helado en Europa y Estados Unidos, cómo empiezan a aparecer los primeros libros de cocina en los que se habla de los helados en el siglo XVIII (en 1733, en el libro The Modern Cook, del francés Vincent La Chapelle es el primero en sugerir –en un documento escrito– el uso de claras de huevo en las recetas de helados y también de los primeros en aconsejar que se mezcle mientras se congela para alterar la forma de los cristales de hielo); o cómo el helado se hizo popular en Estados Unidos –al principio entre la clase alta y los políticos– por una receta del helado de vainilla, que llevó el presidente Thomas Jefferson –escrita por él mismo a mano– cuando fue Embajador en Francia (1785-1789); también cuentan cómo los inmigrantes italianos vendían helado en carretas, en las calles de Nueva York, en el siglo XIX, que eran conocidos como Hokey Pokey Men; y así, una infinidad de anécdotas y datos sobre la historia del helado, que he consultado incluso en Podcasts y canales de YouTube como Tasting History, de Max Miller, pero no existen referencias a Latinoamérica. En el mundo, es a partir de la segunda mitad del siglo XX, que el helado se convierte en un producto masivo disponible en todas partes, y muy variado, gracias al desarrollo de la tecnología de refrigeración a bajo costo.

Helado de paila callejero, de mora, en Quito con mi
amiga Mihoko, 2017.    

    En Wikipedia se clasifican los tipos de helados según sus ingredientes o su técnica (cada país tiene su propia legislación sobre cantidad de grasa y azúcares para que un postre frío se considere un helado), se mencionan varios, pero en esa lista está faltando uno: el helado de paila. En Ecuador se dice que es un helado originario de Ibarra, la familia de la famosa heladera Rosalía Suárez le atribuye el invento, en 1896, y ese se ha convertido en su eslogan; sin embargo, esta afirmación no es exacta, puesto que se tienen noticias de que ya existían helados en Quito mucho antes, gracias a varios testimonios, como lo explica el investigador y poeta ecuatoriano Julio Pazos Barrera, en su artículo "Apología de los helados" (El Comercio, 2019); por ejemplo, en los textos del jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a esa ciudad en 1743, se mencionan los helados; según Pazos Barrera, es posible que hayan sido los de paila porque, en un testamento de 1811, firmado por un señor llamado don Mariano Villacreces –propietario de una "tienda de nevería"–, él declara ser dueño de 13 pailas medianas; así como también, existe el testimonio del viajero inglés W. B. Stevenson (1787-1830), quien en su libro "Veinte años de residencia en Suramérica" escribe sobre los helados que tomó en Quito que "los preparaban en moldes de peltre que llenaban con zumos de frutas y luego los hundían en hielo mezclado con sal", que tenían forma de frutas y quienes preparaban este tipo de helados eran las monjas de los claustros (Pazos Barrera, 2019). Así como el libro "Manual de la cocinera de 1850", del Arq. Juan Pablo Sanz, con recetas de helados de todo tipo, donde se explica que "se hacían en sorbeteras que se movían manualmente en artesas llenas de hielo y sal" (Pazos Barrera, 2019). Pero para Julio Pazos, "el antecedente más claro de la elaboración de helados de paila proviene del año de 1873. En un libro de cuentas del Real Monasterio de la Limpia Concepción de Quito, consta que la abadesa pagó cierta cantidad por el alquiler de una paila para 'cuajar los helados". Que, como ya se mencionó, es la manera en que se elaboraban los primeros helados en el mundo, cuando no existían ni máquinas ni electricidad; además, en Pasto, Colombia, también los preparan así y las personas herederas de esa tradición afirman que es una técnica traída de España; otro ejemplo lo podemos encontrar en Perú, donde existen dos tipos de helados que siguen el mismo principio: el helado de queso, de Arequipa (que no lleva queso, pero tal vez su nombre viene del francés, Fomage Glacé –en español "queso helado"–, que se llamó así porque los primeros helados se congelaban en moldes para queso) y el helado Muyuchi, de Ayacucho, que lo elaboran mujeres nativas de la región, en una olla metálica sobre un recipiente con hielo y sal; en Ecuador, es muy probable que el mérito de haber difundido los helados de paila sea de Rosalía Suárez, cuya heladería sigue funcionando –con locales en varias ciudades– y creando nuevos sabores, ahora a cargo de sus bisnietos.  

Helado de Cyril (chocolate negro y pistacho), en Quito.

    Por mi parte, como coleccionista de helados (de todos los tipos, formas y sabores), he probado uno en cada lugar al que he tenido la suerte de visitar y ya me es imposible nombrarlos a todos, desde los de Salcedo –que ya mencioné–, durante nuestros viajes de Quito a Guayaquil; hasta los helados caseros de palito de Montañita; pasando por los bolos de leche y chocolate en Taisha (Morona Santiago), que eran solo leche con azúcar congelada en bolsitas de plástico pequeñas, los comimos durante el año en que viví con mi familia en la selva de Ecuador (1986) y la electricidad estaba disponible solo a ciertas horas. En Quito, los famosos soft cream del centro que cuestan 50 centavos; los helados Amazonas (que son artesanales pero no de paila, como todo el mundo piensa) y, por supuesto, los de paila de Rosalía Suárez, tanto en Ibarra como en Cumbayá; los clásicos helados soft cream con chocolate y grajeas llamados Kikos; los de mil sabores de "Dulce placer" en La Ronda, así como la heladería San Agustín, la más antigua de Quito, que vende helados de paila, también en el centro; los súper populares Bon Ice y Yogoso a 10 centavos en las calles (que en realidad son bolos, como los de la selva); algunos que ya no existen, como los de la heladería "Achachay" (mi favorito era el de wasabi); los nuevos helados soft de chocolate y maracuyá, de Pacari; los deliciosos helados de la heladería de toda mi vida, Corfú, en Quito, que no dejan de sorprenderme a pesar de su larga trayectoria; los helados vanguardistas de Cyril; o la antigua Gelatería Italiana en el Centro Comercial Olímpico de la Av. 6 de Diciembre (¿todavía existe?); unos de yogurt en el Quicentro que los elaboraban en el momento con la fruta que eligiéramos y tenían forma de soft cream. Los helados Pingüino –que también se vendían en la calle–, y los Coqueiros fueron de los helados que más comía en la infancia y que aún existen en Ecuador, recuerdo que en una época estos últimos tenían dos sabores que han desaparecido: aguacate y alfalfa. Mi hermana también hace helados de palito alternativos para su tienda La Molienda, en Guayaquil; y mi papá prepara unos muy ricos en casa, aprovecha cuando sobra jugo –o cuando hace chocolate caliente, o mi mamá la colada morada (en la época)–, y lo pone a congelar en vasitos de plástico, más o menos como las monjas de Salcedo.

Helado con cara de ranita (de matcha),
en Harajuku,Tokio, 2020 

En viajes, he tenido la suerte de probar un soft cream de chocolate Godiva en París; un gelatto delicioso en Roma; los exquisitos helados de Palermo Soho en Buenos Aires; los increíbles helados artesanales de Rosario, ciudad prácticamente fundada por italianos a mediados del S. XIX y donde se ve una heladería en cada cuadra; un helado en forma de una ranita muy tierna, en Harajuku, el barrio de la moda en Tokio. Los Häagen Dazs, que son originalmente de Estados Unidos pero se venden en todo el mundo y siempre me han encantado (en Japón no dejan de estar a la vanguardia con nuevos sabores), el más extraño y caro de mi vida lo comí en Cantón, China, con mi querido primo Raulito, así como uno de flores de saúco en Berlín, cuando estuve de paseo por ahí con mi amiga Margarita, que vive en Leipzig. Soy catadora de helados donde quiera que voy. Otros que recuerdo son, por ejemplo, un helado soft de yogurt en Pink de Lima, o el helado artesanal de lúcuma de Cusco o los exóticos sabores de I Scream, en Kingston, Jamaica. O los sabores originales de Emporio La Rosa, en Santiago de Chile (como chocolate con albahaca), donde un cartel reza “usted está en una de las 25 mejores heladerías del mundo” y que disfruté con mi amiga Leda, la hermosa y divertida suegra de mi primo Jacobo, quien migró a Chile y formó una linda familia. Los soft cream de muchísimos sabores que hay en Japón (vainilla, chocolate, sésamo negro, hojicha, matcha, yuzu, sakura, etc); o un helado polo artesanal, de limón y miel, que hace la familia de mi amiga Natsue Tawara, en Kobe, con miel cosechada por su papá, el apicultor Hiroshi Tawara. Y así, la lista continúa porque no paro de probar sabores nuevos. No discrimino a ninguno y ahora que no se puede viajar mucho, los hago yo misma en mi casa de Tottori, Japón, y así me transporto a través de los sabores. 

Soft cream de sakura y matcha,
Kioto 2018.

    Desde hace años que colecciono en mi cabeza esos helados de todos los lugares que he tenido la suerte de visitar y los relaciono con personas queridas y gratos momentos que atesoro en forma de recuerdos. Cuando supe que el sueño de nuestro bisabuelo materno era ser heladero, pensé que quizá estemos destinadas a cumplirlo, ¿será que algún día nos animamos a abrir "Helados Hermanas"? Estando lejos de Ecuador, sin fecha próxima de retorno, he descubierto que, para disfrutar de un helado de paila, en realidad no necesito tener una paila, con un bol de metal y otro más grande de plástico, hielo y sal, surge la magia, la misma que deslumbró a los primeros descubridores de esta técnica hace cientos de años. 

     Preparar algo que te gusta y que añoras puede suceder en cualquier lugar, buscando la manera de reemplazar ingredientes y aplicar la técnica correcta, confiando en nuestra memoria gustativa o innovando con los sabores que se nos ocurran. Si no fuera porque me tocó no poder volver a Ecuador, no estaría explorando tanto los helados. Cada vez que hago uno nuevo, siento como si estuviera en Quito, tomando helados de Corfú con mis hermanas, o con mi familia, en las clásicas reuniones de más de cien personas en la casa de mi abuelita Lola, donde los helados artesanales de coco y naranjilla de La Ideal –los mismos que se venden en las calles de Guayaquil desde hace 50 años–, siempre están presentes. 

    Imagino a mi abuela –a quien extraño tanto–, con su voz dulce y amable, y sus ojitos tiernos y picarones, preguntándome si ya me chupé un heladito, y yo, siempre sonriendo, le contesto que ya voy por el tercero. 

Así hago los helados en mi casa, en poca cantidad. 
Este fue el último de 2021, helado de queso parmesano, receta de 1789.

Links de referencia:

https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/salcedo-tradicion-venta-helados-cotopaxi.html

https://www.elcomercio.com/tendencias/sociedad/apologia-helados-fruta-hielo-europa.html

Tasting History: https://www.youtube.com/watch?v=BR7fywQ-vUE

Heladería San Agustín, helados de paila de Quito, Ecuador: https://www.youtube.com/watch?v=ACTGchokTWk

Helados muyuchi de Ayacucho, Perú: https://www.youtube.com/watch?v=6uXiqTAT-_E&t=409s 

Helados de paila de Pasto, Colombia: https://www.youtube.com/watch?v=o4m6Ppz8Exg&t=17s

ENTREVISTA A XIMENA CISNEROS, XICIS HOME COOKING (COMIDA ECUATORIANA. Tokio, Japón)

SOBRE UNA GRAN COCINERA ECUATORIANA QUE DIFUNDE Y REPRODUCE, FIELMENTE, LOS SABORES DE ECUADOR EN TOKIO Y SU PRÓXIMO PROYECTO EDITORIAL DE GASTRONOMÍA ECUATORIANA EN JAPONÉS

Ximena, feliz con sus plátanos verdes.

¿Por qué te empezaste a interesar en la cultura japonesa y cómo llegaste a vivir en Japón?

No lo tenía planeado. Mi esposo es japonés, pero lo conocí en Estados Unidos cuando ambos vivíamos allá por estudios. Aunque él no pensaba regresar, las circunstancias se dieron y se le presentó una oportunidad de trabajo. Así que, por la crisis económica de 2008, dejó la empresa que tenía con su hermana en Orlando y decidimos venirnos a Japón. La verdad, yo tenía recelo porque, como típica ecuatoriana de mi generación, había aprendido muy poco sobre los países asiáticos, la única referencia que tenía era la participación de Japón en las guerras mundiales o el tema de las bombas atómicas. Y, obviamente, por la ignorancia que tenemos sobre Asia, llamamos a todos chinos. Así llegué a la universidad y la primera clase que tuve fue de inglés, con otros estudiantes extranjeros. Ahí aprendí un poquito más, pero no tenía interés en Japón en particular, hasta que lo conocí a mi esposo y porque en Estados Unidos estuve más expuesta a la cultura japonesa. 

¿Qué fue lo más difícil de adaptarse a la cultura japonesa?

Yo creo que nunca te terminas de acostumbrar. Ya viviendo en Japón, lo más difícil fue, y sigue siendo, el idioma y también la forma de pensar, que es muy opuesta a la de Occidente. En cosas mínimas hay una diferencia muy marcada, entonces tienes que aprender a navegar entre las dos culturas y buscar un balance. Pero para mí, lo más frustrante ha sido el idioma. Yo siempre digo: aquí llegas y te vuelves analfabeta; de la noche a la mañana eres ciega, sorda y muda. Porque no puedes hablar, no puedes leer y no puedes entender, no es como un idioma que usa el alfabeto romano como el francés o el italiano, que se parecen al español. Ahora con el iphone y google es una maravilla, pero imagínate hace 10 años, cuando no había nada de eso, peor hace 20, 30 y más. Y también a la edad en que yo vine –aunque no tan mayor–, sí se me hizo difícil ponerme a aprender japonés, por eso ya tiré la toalla. Tendría que irme al inaka (campo) para aprender.

¿Qué es lo que más te llama la atención de la comida japonesa y qué crees que se podría fusionar con la ecuatoriana?

Lo que me llama la atención es que solo hay una sopa. Yo soy serrana, por eso crecí tomando sopas, una distinta cada día del año; en cambio aquí es miso soup para todo, todo el año. También me llama la atención las porciones que sirven; si pensamos en platos ecuatorianos como la fritada o los llapingachos, a los japoneses les causa un impacto ver todo en un solo plato y mucha cantidad, porque aquí todo es delicadito, bonito y muchas cosas pequeñitas, no sirven el plato completo como nosotros. Y fusión, sinceramente, no he hecho nada, porque en eso sí soy bien ecuatoriana, de eso me acusa mi familia. Desde que salí de Ecuador, siempre quería duplicar el sabor ecuatoriano y cada vez que veía algo mezclado, lo rechazaba. 

¿Cómo aprendiste a cocinar? 

Siempre me ha gustado la cocina. Lo primero que aprendí fue locro de papa en olla de barro, en el jardín de mi casa. Desde pequeña cocinaba con mi mamá, que siempre decía que odiaba cocinar, pero cocinaba rico. Y la influencia más directa que tuve fue de una tía política –de ascendencia alemana–, que era la encargada de la familia de hacer platos especiales. Nos enseñó cosas que en ese tiempo no había en Ecuador, como los huevos de pascua, panes europeos, pavo –que en mi época no era común–, encurtidos (pickles), salchichas, ella vivía en la cocina y a mí me gustaba estar ahí, porque siempre había gente; eso es lo que más extraño, la comida que llama y une. Creo que al no vivir en Ecuador, la cocina ha sido mi manera de jalar a la gente para sentirme acompañada. En los Estados Unidos, mi ídola era Martha Stewart, que era muy popular cuando llegué, la amaba; fue quien puso de moda y elevó el home cooking en los 2000. Todavía está activa, pero en los 90 y 2000 era famosísima, y aún sigue siendo un referente. 

¿Qué tal ha sido tu experiencia con la difusión de la comida ecuatoriana en Japón? 

Al principio cocinaba solo para mí, para pasar el antojo y, como en los primeros años yo vivía en el centro de Tokio, era difícil conseguir ingredientes porque no sabía a donde ir, por eso hacía lo que encontraba. Luego, por medio de una señora que había estado en Ecuador, empecé a dar clases en un community center en Tokio. Una vez, ella vino a comer a mi casa y le gustó, y así fue que me pidió que diera clases de cocina a sus estudiantes, que era un grupo de señoras japonesas a las que les enseñaba español Algo que me sorprende es la obsesión que tienen los japoneses por la comida y que les gusta aprender de otras culturas. Después tuve otros grupos y, cuando ya vine a vivir a las afueras de Tokio, fue como estar en Disneylandia, porque aquí estoy rodeada de huertas. Comencé a encontrar otras cosas como rábanos, cebolla roja –que antes no conseguía o era súper cara– culantro, higos –que no encontraba en Tokio–. A veces uno piensa que no se puede cocinar ecuatoriano, pero en realidad sí, porque lo básico es el refrito y las papas, que sí hay. Lo primero que les enseñé a las señoras fue el menú básico que tenía que ser de tres platos: como plato principal siempre seco de pollo; y, si es invierno, sopa de quinua o de arroz de cebada y, si es verano, ceviche de camarón; de postre, empanadas de viento pequeñas con azúcar o buñuelos. Y también jugo, cuando encuentro frutas como maracuyá. 

¿Qué has preparado hasta ahora?

Mejor pregúntame qué no he preparado, porque en estos últimos tres años me dediqué a buscar ingredientes, hasta hice papas con cuero y tripa mishki. No todo sale igual, pero sí sale. Encebollado también hago porque consigo de vez cuando yuca fresca, aunque también hay congelada. Pero si no hay yuca, hago con satoimo (taro) o papa. Cuando uno piensa en hacer encebollado, la primera reacción es que no se puede. Pero una vez que se piensa en qué se necesita, en realidad hay todo, solo la yuca podría fallar. También he hecho tamales de gallina, pero esto último con trampa porque los hice con harina traída de Ecuador, eso no se puede hacer igual aquí, son los tamales de fin de año que comía en Ambato. He hecho quimbolitos, bollos de pescado, pan –que aprendí el año pasado, porque siempre he sido panera, como buena ambateña–, por eso hago la colada morada con guaguas de pan para el día de los muertos, en noviembre, así como la fanesca de Semana Santa, en abril; también cazuela, seco de chivo (de borrego) –hasta hago mi propia chicha porque no me gusta el seco hecho con cerveza–. De sopas he hecho casi todas. Lo que no he podido hacer es humitas, eso nunca he hecho porque no paso aquí en el verano y esa es la época de choclo en Japón. 

¿Qué respondes cuando te preguntan cuál es la comida típica de Ecuador?

La comida ecuatoriana es súper desconocida, en general; cuando me preguntan qué es la comida ecuatoriana, nunca sé bien qué responder. Digo: es la sopa, el segundo y el juguito; me pregunto ¿qué la distingue de otras comidas? Es difícil responder con un solo plato sobre qué sería lo típico ecuatoriano. Aquí en mi casa no falta la sopa, mi hija es como la Mafalda, odia la sopa, pero en mi casa hay sopa todo el tiempo. Diría que las sopas son súper ecuatorianas. 

¿Qué proyectos tienes relacionados con la comida?

Cuando hubo disponibilidad del plátano verde –hace unos 7 años–, comencé a practicar recetas que en Ecuador no había hecho, como las empanadas de verde o las cazuelas. Y por eso, hace un par de años decidí crearme una página de Instagram, para tener donde publicar las fotos de lo que preparaba. Luego, la Embajada de Ecuador me invitó a participar en la convención Foodex de 2019, que es una de las convenciones de comida más grandes del mundo, y se hace aquí en Tokio una vez al año. Vinieron varias empresas ecuatorianas con productos nuevos y querían tener una persona cocinando, en especial con el plátano verde, que ya se importa con regularidad. Con esa experiencia pude notar que los japoneses tienen interés, pero no saben qué hacer con el verde, ni siquiera saben cómo pelarlo. Por eso, le propuse al señor que importa que hagamos un cooking tour, para que los japoneses aprendan a usarlo y su producto en los supermercados tenga más  aceptación. Aquí no se consume el verde todavía, es más para los latinoamericanos.

Y, el año anterior, en una reunión de la Embajada, nació la idea de hacer un recetario en japonés con el material que tenía y, junto con otros compatriotas de la Asociación de Ecuatorianos en Japón, decidí trabajar en este proyecto. La Embajada nos apoyó con el costo del diseño digital y editorial que está a cargo de Nichole Fiorentino, otra ecuatoriana que estaba estudiando aquí en Japón. Esperamos que salga a fin de año. Primero lo vamos a editar en digital y, después, queremos conseguir fondos para la impresión. Para este proyecto, primero había hecho una lista muy larga de recetas, pero luego, siendo realista, elegí platos que se pudieran hacer aquí fácilmente. Porque, por ejemplo, para el quimbolito, hasta para mí era difícil conseguir la hoja de achira, la tuve que sembrar yo misma; o  tenía que rogar que me vendieran los higos verdes para los higos con queso. Este recetario es mi contribución a Japón, mi kimochi a los japoneses, lo que yo puedo dar a cambio de lo mucho que he recibido. Y el título que tengo pensado es “Ecuatoriana”, porque yo soy ecuatoriana y la comida también. Es la oportunidad de ofrecer algo bonito y bien hecho que represente a Ecuador y qué mejor que dando a conocer su gastronomía. 

¿Qué tan difícil te ha resultado conseguir ingredientes para preparar comida ecuatoriana en Japón?

En Tokio ahora consigues todo, pero depende de qué precio quieres pagar, ese es el problema, que es muy caro. Hasta maracuyá fresco consigues para hacerte una avena quáker o para el seco con jugo de maracuyá. La disponibilidad del verde ayudó muchísimo, porque hay muchos  platos que se cocinan con verde, pero no hay siempre. 

¿Qué crees que es lo que más les gusta o les podría gustar a los japoneses de la comida ecuatoriana?

No sé si es porque los japoneses son tan educados y buenas gentes, pero todo lo que cocino les encanta. Desde la cazuela hasta la fritada, aunque les parezca un poco pesada, sí les gusta, pero todo en porciones más pequeñas. Si en algún momento hay un restaurante ecuatoriano, sería bueno pensar en la presentación, porque si aquí les pones todo en un solo plato, se desmayan. También del seco les encanta la salsa, los llapingachos, el pan con queso o el ají. Son cosas tan sencillas que no sé si me dirán en serio. 

¿Cómo es la comida en tu casa y qué es lo que más le gusta a tu familia? 

Mezcladita: estadounidense, ecuatoriana y japonesa. Pero yo creo que tiene más tinte ecuatoriano porque, al menos en el invierno, no faltan la sopa y la carne; como soy serrana, le tengo todavía miedo al pescado. Mi esposo y mi hija comen todo, mi hija es la clienta número uno de los quimbolitos, las empanadas de verde, los bolones; a mi marido le encantan el corviche, la cazuela y las sopas le gustan todas, hasta consigo tostado, que también le gusta. 

¿Qué es lo que más extrañas de la comida de Ecuador? 

El seco de chivo (borrego), que es mi favorito de toda la vida, es el que más extrañaba y no lograba sacarle el sabor, intenté muchas veces hasta que le atiné. Y lo que más extraño, que no encuentro aquí, son los choclos y el queso, que en Ecuador son muy distintos.

Si pudieras traerte un ingrediente ecuatoriano que no hay en Japón, ¿cuál sería y por qué?

Dos frutas: naranjilla y tomate de árbol. Porque me encanta el jugo de naranjilla, la puedes usar para hacer los secos también, o se puede hacer helado y pie, y el tomate de árbol para el ají y para jugo también.

Y la última pregunta, por saber tu opinión: ¿por qué crees que hay poca migración japonesa a Ecuador y poca migración ecuatoriana a Japón?

Que haya pocos japoneses en Ecuador creo que es simplemente por falta de información y poca relación entre los dos países. La globalización ha sido tremenda y el turismo ha cambiado mucho desde que yo viajé en mi época universitaria. No había suficiente promoción del Ecuador acá, hasta ahora te preguntan dónde está. Es muy distinto el caso de Perú y Brasil, por ejemplo, que tienen más relación con Japón por la inmigración japonesa que hubo a principios del siglo XX, pero con Ecuador no fue igual. Sobre los ecuatorianos que vivimos acá, ahora creo que somos cerca de 300 registrados, pero antes eran muy pocos los migrantes; la mayoría eran mujeres ecuatorianas casadas con profesionales japoneses, ese tipo de inmigración. Y creo que lo que la dificulta es la distancia y el idioma, porque la mayoría de ecuatorianos que salen del país suelen hacerlo en busca de una mejor vida y oportunidades y Japón es muy difícil, aun viniendo en buenas circunstancias.

Por: La jibarita trashumante

Gracias por leer.

Fotos cortesía de Ximena Cisneros.