SOBRE UNA TRAVESÍA DESDE MAR DEL PLATA A QUITO Y EL PRIMER VERMUT ARTESANAL HECHO EN ECUADOR CON INGREDIENTES LOCALES
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| Carolina y Alejandro, creadores de Vermut Andino. |
Vine en 2006 (hace ya 17 años), porque no tenía perspetivas laborales en Argentina. Soy de Mar del Plata y el último verano que estuve ahí, conocí a un flaco que laburaba la mitad del año como bartender en el No Bar de la Calama, en Quito; fue él quien me animó a venir. Yo ya había hecho mi curso de bartender y justo todo coincidió. En esa época de Ménem estábamos con el 50% de desocupación y, a pesar de que empezaron a haber cambios con los Kirchner, la economía estaba devastada. No fue solo la recomendación, también me encontré con los amigos titiriteros de mi papá [el gran titiritero marplatense Hugo Adamini (1947-1917)] y me dijeron que Quito estaba buenísimo y que sabían que no tendría problemas en conseguir laburo. Tomé la mochila y arranqué.
¿Y cómo fue el viaje?
Primero fui en tren a Buenos Aires, luego a Tucumán y de ahí llegué en bus hasta Quito, en cinco días. Fue lindo porque me recordó la época en que mi papá hacía títeres en un vagón que, justamente, se llamaba “El vagón de los títeres”, donado para el teatro ambulante y, cada vez que había función, viajábamos como en vagón privado. Me gusta mucho viajar en tren, eso extraño de Argentina. Llegué a Ecuador con 400 dólares –lo que pude ahorrar en el verano– y busqué al dueño del No Bar, por la posibilidad de trabajar ahí; era mi única referencia.
Pero terminaste trabajando en el Indochine, que era un restaurante vietnamita (pioneros en Quito). Tengo buenos recuerdos del lugar, ¿cómo conociste a Octavio Ycaza, el dueño y chef?
No encontré al tipo del No Bar, así que bajé caminando por la Calama, rumbo a mi hospedaje en la mariscal. De pronto, vi un cartelito en la puerta del Indochine que decía que necesitaban personal; Octavio y Patsy estaban en la vereda, hablé con ellos y al otro día ya estaba laburando ahí. Trabajé un año porque el restaurante no siguió, pero la amistad dura hasta hoy.
¿Qué otras experiencias en restaurantes y bares has tenido?
Cuando cerró el Indochine, trabajé en el Sutra –otro bar de la Calama–, luego en el Strawberry Fields –en los dos locales–, hasta que, en 2011, abrí el Yatai –un restaurante japonés–, con Shunsuke Nomura y Mady García, mis grandes amigos del Yen Ramen. Después me mudé a Loja por varios años, donde tuve una pizzería. Volví a Quito en 2017 y trabajé en la empresa de eventos de uno de los dueños del Strawberry Fields y en un bar llamado Zinc. Con la pandemia se suspendieron los eventos, así que me puse a hacer pan artesanal y luego el vermut.
¿Cómo se te ocurrió la idea de hacer vermut en Quito?
En Argentina no tomaba vermut, me gustaba el Gancia que es otro amargo, pero siempre he tenido vermut a mi disposición en los bares, por eso tengo buen paladar para los tragos amargos. Fue por el influencer argentino Matías Jurisich –un bartender rosarino que enseña su receta de vermut en YouTube–, por quien me puse a experimentar cuando comenzó la pandemia. Hice su receta y me salió bien, aunque no tiene nada que ver con la que hago ahora. Me gustó la idea de producir algo que no había en Ecuador y, luego de muchas pruebas, vi que empezaba a evolucionar técnicamente. Hasta que desarrollé mi propio sistema de producción y lo puse en firme como un proyecto con posibilidades reales. Caro Quijano, mi pareja, también empujó un montón. Es diseñadora gráfica, pero se dedica a la dirección de arte, y somos socios al cincuenta por ciento. Yo soy responsable de toda la producción: fabrico, pongo el estándar de calidad y etiqueto. Y Caro se encarga de la imagen, el diseño y la estrategia de comunicación.
¿Por qué le pusieron Vermut Andino?
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| Vermut Andino, receta original. |
En un principio se iba a llamar Adamini, que es mi apellido, pero lo cambiamos porque es un proyecto de los dos. Aunque la receta sea mía, el proyecto no hubiera sido posible si faltaba uno. Como está hecho cien por ciento con producto local, decidimos ponerle Vermut Andino, porque hasta el vino es ecuatoriano, así como todas las hierbas; no todas son autóctonas, pero sí producidas acá.
¿En qué se caracteriza un vermut para que sea considerado tal y en qué se diferencia Vermut Andino?
Para que lo puedas etiquetar como vermut tiene que llevar 75% de vino, ajenjo como principal amargo y denominación –no puede ser vermut si no lo lleva– y una graduación entre 14 y 22 grados, si no tampoco es vermut. Si falla algo de esto, se puede decir que es un licor de hierbas con vino. Mi fórmula lleva 35 tipos de hierbas, que consigo en el mercado de Santa Clara y sus alrededores, así como cosecha propia.
¿Cómo están promocionando su producto?
El plan original era escalar la distribución y venderlo en los bares, pero con el impuesto de 75% nos estamos concentrando más en la parte gastronómica, vendiendo a los locales y restaurantes de forma directa. Ahora estamos haciendo catas de Vermut Andino con maridaje. Invitamos a chefs para que cocinen tapas, o picadas, y hacemos probar al público nuestros vermuts. Tenemos rojo y blanco (la receta original), y los especiales: Pichincha, Imbabura, Floresta y Amazónico. Los pueden probar en nuestro local, Vermutería Clandestina, que abrimos de jueves a sábado, solo con reserva: https://www.instagram.com/vermuteria.clandestina/
¿Cuánto tiempo te demoras en hacer un lote y qué cantidades manejas?
Ya estoy haciendo lotes de 50 litros, que está listo en un mes y medio, pero los fui escalando desde un cuarto de litro. Cuando haces pruebas de sabor tienen que ser de poca cantidad, como en un laboratorio, todo muy medido y preciso. Una vez que tuve la receta que me gustó, empecé a escalarlo. Ahora, mi siguiente paso de producción van a ser 200 litros.
¿Cómo ha sido la recepción del producto?
Nos ha ido súper bien desde el principio. Tuvimos un evento que fue clave, donde ofrecimos nuestro vermut rojo, el primero que desarrollé. Fue en la presentación del libro sobre la medallista olímpica Neisi Dajomes, de Álvaro Alemán, en la Casa Humboldt, donde asistieron alrededor de cien personas, de las cuales, solo una dijo que no le gustó –era un chef viejo, de esos a los que solo les gusta lo que hacen ellos–; al resto, a todos les gustó y yo estaba feliz porque no es un trago tan amable, por su amargor.
¿Qué presentaciones estás vendiendo y qué planeas para el futuro?
Tres, una de 50ml pequeña, una botella de medio litro y otra de un litro. Estamos empezando a pequeña escala en asociación con lo gourmet. Queremos fortalecer la marca y el sabor del Vermut Andino, rojo y blanco, así como los nuevos sabores que estoy ofreciendo en mi local. Pero, además, en casa estoy haciendo otros licores, por ejemplo un aperitivo americano como el de Gancia, un Frangelico (que es un licor de avellanas), un Amaretto (que me gusta mucho) y estoy desarrollando un Campari; nada de esto se produce en Ecuador. Son recetas que hice el año pasado para aprender y como disfrute personal, pero sí pienso hacerlos también para vender y ampliar el mercado, no solo para que se venda en Quito, sino también buscar puntos de distribución en otras ciudades, por ejemplo en Guayaquil ya estamos vendiendo en La Molienda Organic Market, Urdesa.
¿Cuándo es el momento ideal para tomar Vermut Andino?
El momento ideal es a eso de las 11:30 de la mañana, esperando a que se haga el asado. Para mí esa es la hora del vermut, porque es un aperitivo ideal para comerte algo saladito como aceitunas y queso. La misión del vermut es juntar a la gente alrededor del que cocina, mientras picotean.
¿Cómo impactó la pandemia a tu emprendimiento?
Mi negocio nació con la pandemia y pienso que el mundo cambió y ahora va a ser así. Vamos a terminar en una dictadura de las farmacéuticas aliadas con los gobiernos para exigirte las vacunas. En el largo plazo, va a ser a través de un sistema de control social como el chino, que es lo que los gringos adoran. Esto de la pandemia va a llevarnos a concentrarnos más en el sector gourmet, que es la línea que se empezó a manejar cuando empezó, con clientes que buscan la experiencia y que están en la lógica de un nuevo mundo de criptomonedas y cosas por el estilo; una tendencia al anarquismo del no control. La idea es que asistan 3 o 4 parejas, sin un local fijo, y luego lo publiquen en sus redes sociales. Esto puede ser en cualquier lugar: en una casa, en una finca o en la playa. Mucha gente del mundo gourmet ya no abre restaurantes, hay chefs que solo cocinan para grupos reducidos a precios muy elevados.
¿Tienes algún recuerdo con el vermut que te haya marcado?
En Argentina, mi la historia con el vermut fue variando. Cuando era chiquito sí existía, pero lo tomaban los grandes el domingo antes del asado. Es una costumbre argentina reunirse ese día. Y se dice “tomar el vermutcito”, pero se refiere más al rito de la hora que al producto en sí, porque se toma cualquier vino o cualquier otra cosa. En mi familia se cumplía el rito, pero con vino. Cuando íbamos a la casa de uno de mis tíos –que era vendedor de vinos y me enseñó mucho–, a la hora del vermut elegía un vino, pero para la comida lo cambiaba. Como dije antes, el vermut se toma mientras preparas la comida principal.
¿Qué relación tiene el vermut con el fernet?
Los dos son aperitivos amargos y tienen el propósito de abrir el apetito. El fernet con cola solo se toma en Argentina, aunque el fernet sea italiano y exista desde mucho antes de que se fundara Argentina. Ahora los argentinos consumen más fernet que los italianos. En Ecuador es caro, por eso no lo compro y la última vez que me convidaron fernet con cola ya no me gustó. En algún momento voy a hacer algo más rico. El fernet no es muy versátil, no se mezcla fácilmente, aunque con tónica queda muy bien.
¿Cómo describirías al sabor de Vermut Andino?
Le pusimos un poco de poesía a la botella (porque toca), entonces dice: “Un vermut de autor con amargos equilibrados y notas especiadas que se balancean con la dulzura del caramelo, elaborado con hierbas, cortezas, flores y frutas de la región andina que lo distinguen con un perfil de sabor característico”. Siempre estoy perfeccionando el asunto del aroma, porque me gustan los vermuts muy aromáticos y es lo primero que se siente; lo estoy mejorando con astillas de roble tostado y en el futuro quisiera usar barriles de ese árbol. Nuestro vermut es ligero y amable, muy fácil de tomar, aunque tiene una graduación alcohólica de 20 grados, un poco más alta que el promedio de 16. Lo ajusté al gusto local porque aquí toman alcohol fuerte y también es un tema de seguridad alimentaria.
¿Cómo equilibras el dulce y el amargo en Vermut Andino?
El balance es al 10%, con caramelo sólido diluido. Eso lo diferencia de otros vermuts, que usan colorante caramelo y jarabe. Yo uso caramelo puro, hecho por mí en la sartén, que le da las notas de color que caracterizan a Vermut Andino; es decir, azúcar blanca caramelizada, por eso no tiene ese regusto a dulce artificial. La presencia de ese caramelo es lo que le da personalidad a nuestro vermut.
Gracias por leer.
Por L. J. Trashumante
Fotos: cortesía de Alejandro Adamini
