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| Helado de Salcedo y tatuaje de mi hermana Paula, 2021. |
Mis hermanas y yo amamos los helados –me pregunto quién no–; es un amor que lo aprendí de mi hermana mayor, a quien de pequeña le decían "el heladito". Tanto amor les tiene, que se tatuó un helado de los de Salcedo, que es un "helado de palito", cuyo nombre se debe al lugar donde lo elaboran; fue un hito durante mi infancia y sigue siendo popular en Ecuador. Para mí, es sencillo y sofisticado a la vez porque tiene una combinación perfecta de frutas y leche dispuestas en bloques de colores naturales –leche, mora, naranjilla y taxo– uno sobre el otro, que no se mezclan (ver foto). Se dice que este helado, oriundo de la provincia de Cotopaxi –al igual que nuestro papá y nuestra abuela–, fue una creación espontánea de las monjas franciscanas de Salcedo en los años 50, quienes iban guardando en el congelador, en pequeños vasos cuadrados, lo que sobraba de los jugos de los almuerzos, cada día uno distinto. Poco a poco se hicieron famosos, hasta que la familia Jijón Franco se encargó de comercializarlos en 1955 (El Comercio, 2016). Ahora se venden en todo el país y se han convertido en una tradición; los viajeros que pasan por Salcedo, suelen parar a degustarlos, incluso, en el año 2000, se alzó un monumento en su honor –del tipo de monumentos que me gustan, a la comida–, aunque actualmente, no solo enfrentan la baja en ventas por la pandemia, sino también un menor flujo de viajeros debido a la construcción de un paso lateral para llegar directamente a Ambato, lo que ha reducido el tráfico en la zona; pero la buena noticia es que en abril de 2020 se empezaron a exportar a Estados Unidos. Siempre que puedo, paso por Salcedo, o si veo uno de estos helados en cualquier otro lugar de Ecuador, seguro lo compro, ya que es uno de mis favoritos de toda la vida. Nuestras vacaciones las pasábamos en Guayaquil, viajábamos en carro y tomar helado de Salcedo se convirtió en un rito familiar; incluso mi hermana tenía una manera especial de comerlo que yo se la copié, empezaba por los de fruta que estaban abajo y al final se comía el de leche que ella consideraba el más rico. Como nos encantan los helados, con Paula y Gabi –mis dos hermanas–, tenemos un sueño: ponernos una heladería que se llame "Helados Hermanas" (HH, como los "Pollos Hermanos", de Breaking Bad, pero legal).
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| Helado tailandés con Gabi en Las Vegas, 2018 |
De pequeñas, quedábamos a cargo de mi abuela paterna, Marujita, quien viajaba desde Guayaquil a Quito cuando nuestros padres tenían que salir del país, por el trabajo de nuestro papá. Recuerdo que, para agasajarnos, mi querida abuela – siempre generosa–, nos regalaba unos sucres diciéndonos que eran un cariñito para que nos comiéramos unos helados, y así empecé a asociarlos con el cariño de la abuela. Y, desde que tengo uso de razón, nuestras salidas familiares solían ser a tomar helados. Por eso es un postre que para mí simboliza el amor de la familia.
Por mi infinita curiosidad, me puse a investigar sobre el origen del helado; dónde y cómo fue inventado no es nada fácil de definir, de hecho, por todo lo que he podido encontrar al respecto –en investigaciones rigurosas–, se puede decir que francamente no se sabe, pero el helado, tal y como lo conocemos hoy, tiene alrededor de 300 años. Pienso que saber esta historia –y la de la comida en general–, nos ayuda a curar el egocentrismo, los nacionalismos y la xenofobia, porque la gran mayoría de comida y postres que hoy disfrutamos es el resultado de una mezcla infinita de culturas y tradiciones, que se siguen dando a conocer, en cualquier rincón del mundo, por los avances tecnológicos y porque la industria alimentaria es la industria más grande de nuestro tiempo. Solo el helado mueve alrededor de 70 billones de dólares cada año a nivel mundial (https://www.fortunebusinessinsights.com/ice-cream-market-104847).
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| Helado de miso, Kioto 2018. |
La afición de los humanos a las bebidas y postres fríos empezó por el uso y consumo de la nieve y el hielo de las montañas, por las clases privilegiadas y poderosas. Pueden haber sido tanto los emperadores chinos –con su gusto exquisito– que en la era Tang (618-907 d.C.) ya mezclaban el hielo con una pasta de arroz, miel y leche, y que luego trasladaron esa costumbre a la India; o los árabes y persas, que tienen fama de ser grandes inventores y se han llevado el crédito del sorbet, que viene de sherbet o sharab, un líquido refrescante de la época medieval; o los griegos y romanos, que se dejaban llevar por el hedonismo, de quienes se dice que probablemente enfriaban el vino con la nieve, pero no la consumían. Incluso se ha descubierto que los egipcios contaban con sistemas subterráneos donde mantenían el hielo que traían de muy lejos, así como pozos superficiales donde se congelaba el agua en las noches frías del desierto.
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| Un helado en Las Ramblas (chocolate blanco y frambuesa), Barcelona 2017. |
Circulan muchos mitos sobre el origen del helado que no tienen sustento. Los investigadores ingleses Caroline y Robin Weir, en su libro Ice Creams, Sorbets and Gelati, The Definitive Guide (Grub Street, 2010), hacen un recuento de estos mitos que los consideran como tal porque no existen pruebas concretas, ni en imágenes ni documentos, de lo que se afirma, por ejemplo, sobre los tres más repetidos dicen que: 1) el emperador romano Nerón (37-68 d.C.) no mandaba a traer nieve a sus esclavos para ponerlo en sus bebidas; 2) que el italiano Marco Polo (1254-1324) no llevó a Europa la receta del helado desde China, porque no lo menciona en sus textos (incluso existen sinólogos en la actualidad que dudan de que siquiera haya visitado el extremo Oriente); y 3) también dicen que la italiana Catalina de Medici (1519-1589), no llevó la receta del helado a Francia cuando se casó con Enrique II, porque los "water ices" (que era agua con sabores parcialmente congelada o fría) aparecieron por primera vez, simultáneamente, en Francia, Italia y España en la década de 1660, casi un siglo después, aunque ya en 1589 el italiano Giambapttista della Porta describió sus experimentos de congelamiento con agua y sal, que eran más que solo enfriar el vino (Weir y Weir, p.18); así como también, aseguran que a pesar de que al italiano Francesco Procopio dei Colteli (1651-1727), dueño del Café Procopio de París (inaugurado en 1686 y aún en funcionamiento) se lo llama el padre del helado, no existe una evidencia palpable de que haya tenido una máquina o haya vendido helados desde que inauguró su cafetería, aunque era conocido como Le Glacier François Procope (se infiere que puede haber vendido "water ices"), entre otros mitos. Para información más detallada, recomiendo ese libro que explica con minuciosidad la cronología de los avatares del helado. Aunque, como siempre, nuevos descubrimientos podrían cambiar lo que ahora tenemos como verdad.
Según el matrimonio Weir, la primera constancia que se ha encontrado sobre el uso de la sal para bajar la temperatura del hielo data del siglo IV, en el poema Pancatantra de la India (Weir y Weir, p. 17), se trata de un efecto endotérmico, que los árabes describen en el siglo XIII y con el que, en el siglo XVI, se experimentó en Europa, seguramente un método introducido por los árabes. Luego, se convirtió en la forma de preparación de los primeros helados a finales del siglo XVII y principios del XVIII y es lo que inspiró la primera máquina manual para hacer helados creada por la estadounidense Nancy M. Jhonson, en 1843, en Filadelfia, que ha sido el modelo para las modernas máquinas eléctricas hasta hoy. Se trató de un barril en el que se formaba un doble fondo, donde en una parte se alojaba el hielo con sal y por dentro se colocaba un cubo de metal donde se ponía la mezcla para el helado, con un sistema de manivela y aspas.
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| Tomando helados con Paula, Gquil 2017. |
Los textos que he consultado cuentan la historia del helado en Europa y Estados Unidos, cómo empiezan a aparecer los primeros libros de cocina en los que se habla de los helados en el siglo XVIII (en 1733, en el libro The Modern Cook, del francés Vincent La Chapelle es el primero en sugerir –en un documento escrito– el uso de claras de huevo en las recetas de helados y también de los primeros en aconsejar que se mezcle mientras se congela para alterar la forma de los cristales de hielo); o cómo el helado se hizo popular en Estados Unidos –al principio entre la clase alta y los políticos– por una receta del helado de vainilla, que llevó el presidente Thomas Jefferson –escrita por él mismo a mano– cuando fue Embajador en Francia (1785-1789); también cuentan cómo los inmigrantes italianos vendían helado en carretas, en las calles de Nueva York, en el siglo XIX, que eran conocidos como Hokey Pokey Men; y así, una infinidad de anécdotas y datos sobre la historia del helado, que he consultado incluso en Podcasts y canales de YouTube como Tasting History, de Max Miller, pero no existen referencias a Latinoamérica. En el mundo, es a partir de la segunda mitad del siglo XX, que el helado se convierte en un producto masivo disponible en todas partes, y muy variado, gracias al desarrollo de la tecnología de refrigeración a bajo costo.
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| Helado de paila callejero, de mora, en Quito con mi amiga Mihoko, 2017. |
En Wikipedia se clasifican los tipos de helados según sus ingredientes o su técnica (cada país tiene su propia legislación sobre cantidad de grasa y azúcares para que un postre frío se considere un helado), se mencionan varios, pero en esa lista está faltando uno: el helado de paila. En Ecuador se dice que es un helado originario de Ibarra, la familia de la famosa heladera Rosalía Suárez le atribuye el invento, en 1896, y ese se ha convertido en su eslogan; sin embargo, esta afirmación no es exacta, puesto que se tienen noticias de que ya existían helados en Quito mucho antes, gracias a varios testimonios, como lo explica el investigador y poeta ecuatoriano Julio Pazos Barrera, en su artículo "Apología de los helados" (El Comercio, 2019); por ejemplo, en los textos del jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a esa ciudad en 1743, se mencionan los helados; según Pazos Barrera, es posible que hayan sido los de paila porque, en un testamento de 1811, firmado por un señor llamado don Mariano Villacreces –propietario de una "tienda de nevería"–, él declara ser dueño de 13 pailas medianas; así como también, existe el testimonio del viajero inglés W. B. Stevenson (1787-1830), quien en su libro "Veinte años de residencia en Suramérica" escribe sobre los helados que tomó en Quito que "los preparaban en moldes de peltre que llenaban con zumos de frutas y luego los hundían en hielo mezclado con sal", que tenían forma de frutas y quienes preparaban este tipo de helados eran las monjas de los claustros (Pazos Barrera, 2019). Así como el libro "Manual de la cocinera de 1850", del Arq. Juan Pablo Sanz, con recetas de helados de todo tipo, donde se explica que "se hacían en sorbeteras que se movían manualmente en artesas llenas de hielo y sal" (Pazos Barrera, 2019). Pero para Julio Pazos, "el antecedente más claro de la elaboración de helados de paila proviene del año de 1873. En un libro de cuentas del Real Monasterio de la Limpia Concepción de Quito, consta que la abadesa pagó cierta cantidad por el alquiler de una paila para 'cuajar los helados". Que, como ya se mencionó, es la manera en que se elaboraban los primeros helados en el mundo, cuando no existían ni máquinas ni electricidad; además, en Pasto, Colombia, también los preparan así y las personas herederas de esa tradición afirman que es una técnica traída de España; otro ejemplo lo podemos encontrar en Perú, donde existen dos tipos de helados que siguen el mismo principio: el helado de queso, de Arequipa (que no lleva queso, pero tal vez su nombre viene del francés, Fomage Glacé –en español "queso helado"–, que se llamó así porque los primeros helados se congelaban en moldes para queso) y el helado Muyuchi, de Ayacucho, que lo elaboran mujeres nativas de la región, en una olla metálica sobre un recipiente con hielo y sal; en Ecuador, es muy probable que el mérito de haber difundido los helados de paila sea de Rosalía Suárez, cuya heladería sigue funcionando –con locales en varias ciudades– y creando nuevos sabores, ahora a cargo de sus bisnietos.
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| Helado de Cyril (chocolate negro y pistacho), en Quito. |
Por mi parte, como coleccionista de helados (de todos los tipos, formas y sabores), he probado uno en cada lugar al que he tenido la suerte de visitar y ya me es imposible nombrarlos a todos, desde los de Salcedo –que ya mencioné–, durante nuestros viajes de Quito a Guayaquil; hasta los helados caseros de palito de Montañita; pasando por los bolos de leche y chocolate en Taisha (Morona Santiago), que eran solo leche con azúcar congelada en bolsitas de plástico pequeñas, los comimos durante el año en que viví con mi familia en la selva de Ecuador (1986) y la electricidad estaba disponible solo a ciertas horas. En Quito, los famosos soft cream del centro que cuestan 50 centavos; los helados Amazonas (que son artesanales pero no de paila, como todo el mundo piensa) y, por supuesto, los de paila de Rosalía Suárez, tanto en Ibarra como en Cumbayá; los clásicos helados soft cream con chocolate y grajeas llamados Kikos; los de mil sabores de "Dulce placer" en La Ronda, así como la heladería San Agustín, la más antigua de Quito, que vende helados de paila, también en el centro; los súper populares Bon Ice y Yogoso a 10 centavos en las calles (que en realidad son bolos, como los de la selva); algunos que ya no existen, como los de la heladería "Achachay" (mi favorito era el de wasabi); los nuevos helados soft de chocolate y maracuyá, de Pacari; los deliciosos helados de la heladería de toda mi vida, Corfú, en Quito, que no dejan de sorprenderme a pesar de su larga trayectoria; los helados vanguardistas de Cyril; o la antigua Gelatería Italiana en el Centro Comercial Olímpico de la Av. 6 de Diciembre (¿todavía existe?); unos de yogurt en el Quicentro que los elaboraban en el momento con la fruta que eligiéramos y tenían forma de soft cream. Los helados Pingüino –que también se vendían en la calle–, y los Coqueiros fueron de los helados que más comía en la infancia y que aún existen en Ecuador, recuerdo que en una época estos últimos tenían dos sabores que han desaparecido: aguacate y alfalfa. Mi hermana también hace helados de palito alternativos para su tienda La Molienda, en Guayaquil; y mi papá prepara unos muy ricos en casa, aprovecha cuando sobra jugo –o cuando hace chocolate caliente, o mi mamá la colada morada (en la época)–, y lo pone a congelar en vasitos de plástico, más o menos como las monjas de Salcedo.
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| Helado con cara de ranita (de matcha), en Harajuku,Tokio, 2020 |
En viajes, he tenido la suerte de probar un soft cream de chocolate Godiva en París; un gelatto delicioso en Roma; los exquisitos helados de Palermo Soho en Buenos Aires; los increíbles helados artesanales de Rosario, ciudad prácticamente fundada por italianos a mediados del S. XIX y donde se ve una heladería en cada cuadra; un helado en forma de una ranita muy tierna, en Harajuku, el barrio de la moda en Tokio. Los Häagen Dazs, que son originalmente de Estados Unidos pero se venden en todo el mundo y siempre me han encantado (en Japón no dejan de estar a la vanguardia con nuevos sabores), el más extraño y caro de mi vida lo comí en Cantón, China, con mi querido primo Raulito, así como uno de flores de saúco en Berlín, cuando estuve de paseo por ahí con mi amiga Margarita, que vive en Leipzig. Soy catadora de helados donde quiera que voy. Otros que recuerdo son, por ejemplo, un helado soft de yogurt en Pink de Lima, o el helado artesanal de lúcuma de Cusco o los exóticos sabores de I Scream, en Kingston, Jamaica. O los sabores originales de Emporio La Rosa, en Santiago de Chile (como chocolate con albahaca), donde un cartel reza “usted está en una de las 25 mejores heladerías del mundo” y que disfruté con mi amiga Leda, la hermosa y divertida suegra de mi primo Jacobo, quien migró a Chile y formó una linda familia. Los soft cream de muchísimos sabores que hay en Japón (vainilla, chocolate, sésamo negro, hojicha, matcha, yuzu, sakura, etc); o un helado polo artesanal, de limón y miel, que hace la familia de mi amiga Natsue Tawara, en Kobe, con miel cosechada por su papá, el apicultor Hiroshi Tawara. Y así, la lista continúa porque no paro de probar sabores nuevos. No discrimino a ninguno y ahora que no se puede viajar mucho, los hago yo misma en mi casa de Tottori, Japón, y así me transporto a través de los sabores.
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| Soft cream de sakura y matcha, Kioto 2018. |
Desde hace años que colecciono en mi cabeza esos helados de todos los lugares que he tenido la suerte de visitar y los relaciono con personas queridas y gratos momentos que atesoro en forma de recuerdos. Cuando supe que el sueño de nuestro bisabuelo materno era ser heladero, pensé que quizá estemos destinadas a cumplirlo, ¿será que algún día nos animamos a abrir "Helados Hermanas"? Estando lejos de Ecuador, sin fecha próxima de retorno, he descubierto que, para disfrutar de un helado de paila, en realidad no necesito tener una paila, con un bol de metal y otro más grande de plástico, hielo y sal, surge la magia, la misma que deslumbró a los primeros descubridores de esta técnica hace cientos de años.
Preparar algo que te gusta y que añoras puede suceder en cualquier lugar, buscando la manera de reemplazar ingredientes y aplicar la técnica correcta, confiando en nuestra memoria gustativa o innovando con los sabores que se nos ocurran. Si no fuera porque me tocó no poder volver a Ecuador, no estaría explorando tanto los helados. Cada vez que hago uno nuevo, siento como si estuviera en Quito, tomando helados de Corfú con mis hermanas, o con mi familia, en las clásicas reuniones de más de cien personas en la casa de mi abuelita Lola, donde los helados artesanales de coco y naranjilla de La Ideal –los mismos que se venden en las calles de Guayaquil desde hace 50 años–, siempre están presentes.
Imagino a mi abuela –a quien extraño tanto–, con su voz dulce y amable, y sus ojitos tiernos y picarones, preguntándome si ya me chupé un heladito, y yo, siempre sonriendo, le contesto que ya voy por el tercero.
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| Así hago los helados en mi casa, en poca cantidad. Este fue el último de 2021, helado de queso parmesano, receta de 1789. |
Links de referencia:
https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/salcedo-tradicion-venta-helados-cotopaxi.html
https://www.elcomercio.com/tendencias/sociedad/apologia-helados-fruta-hielo-europa.html
Tasting History: https://www.youtube.com/watch?v=BR7fywQ-vUE
Heladería San Agustín, helados de paila de Quito, Ecuador: https://www.youtube.com/watch?v=ACTGchokTWk
Helados muyuchi de Ayacucho, Perú: https://www.youtube.com/watch?v=6uXiqTAT-_E&t=409s
Helados de paila de Pasto, Colombia: https://www.youtube.com/watch?v=o4m6Ppz8Exg&t=17s
