SOBRE LA AVENTURA DE LLEGAR A UN PAÍS DESCONOCIDO A HACER PIZZAS Y UN PROYECTO INNOVADOR QUE NACIÓ EN PLENA PANDEMIA
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| Matteo Rubbettino |
¿Cómo llegaste a Ecuador y qué tal te resultó el cambio de país?
Llegué aquí en 2014, luego de tres años de vivir en Australia. La experiencia australiana me quedó súper corta en la parte social, porque hay una cierta distancia anglosajona que al final termina creando relaciones que no son tan abiertas. Después volví a Italia un tiempo corto, para darme cuenta de que tampoco puedo vivir ahí porque es una sociedad con muchas frustraciones. Hay mucha gente con talento que no encuentra su lugar y me parece un país donde es muy difícil ser emprendedor porque es muy caro y todo ya se ha hecho. Después asomó Ecuador, de la nada, por una exnovia italiana que consiguió una pasantía por aquí y me vine con ella a la aventura. Realmente, Ecuador era un salto al vacío bien interesante y así ha sido hasta ahora.
¿Qué sabías sobre Ecuador antes de llegar y de qué parte de Italia eres?
En realidad no sabía nada y ni siquiera profundicé tanto. Yo soy de esas personas que se enfrenta a los viajes con la esperanza de que, después de llegar, el lugar me va a guiar, no anticipo mucho. Como dije, fue un salto al vacío y resultó bueno, porque aquí encontré ese factor humano que necesitaba –desde los tiempos de Australia–, amistades profundas y gente dispuesta a recibir y a dar. Es curioso porque yo vengo de un pueblo de tres mil habitantes al sur de Italia y la cultura de ese pueblito es la misma que la de la capital de este país, en lo bueno y en lo malo, pero termina siendo cómodo para mí por ciertos factores como la forma de compartir y hacer fiesta, o que la balanza está puesta en lo social. Mi pueblo en Italia se llama Soveria Mannelli, queda en el sur, si no vas con alguien que es del pueblo no llegas ni así fueras Cristóbal Colón, es imposible. Ahí crecí y viví hasta los 18, cuando me fui a estudiar la universidad en Milán. Que para mí fue otro lugar de socialización distorsionada.
¿Cómo es tu relación con la comida ecuatoriana, qué impresión te dio cuando la probaste?
La primera experiencia fueron los almuerzos de 2.50, que me gustó porque siempre te sirven con la sopa. A mí me encantan las sopas, pero después te viene la montaña de arroz con la suela de zapato de carne, llena de ajo, y, al principio, cuando iba a otros lugares de almuerzos similares seguía siendo siempre lo mismo. Así uno empieza a pensar que esa es la propuesta gastronómica del país. Pero con el pasar del tiempo, la diversidad comienza a hacerse evidente con las sopas, las huecas especializadas en un solo plato, los secos que son una comida de montaña que me es muy cercana y agradable y en la costa me parece que hay unos platos que son de nivel mundial, porque para mí el ceviche ecuatoriano se volvió uno de los platos más ricos de todos los que he probado en mis viajes por el mundo, me encanta la versión de Jipijapa con maní, me gusta el ceviche de camarón con esa salsa medio tomate, he probado ceviches de cangrejo increíbles. Y también soy muy fan del encebollado, por supuesto.
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| Pizza "La Esperanza", con tomates secos, hongos, queso azul, aceite de trufa, y mozzarella. |
Cuéntame sobre tus inicios en la cocina, ¿cómo y cuándo aprendiste a hacer pizzas y cuál es tu especialidad?
Todo comenzó por la necesidad de recrear la cercanía con la comida cuando estaba en Australia porque en Italia, cuando era estudiante, no lo había explorado. Al vivir afuera y tan lejos de casa, se fue produciendo en mí esa emoción –o necesidad– de recrear los platos de toda la vida. Es decir, de repente, que me salieran los platos parecidos a cómo los hacía mi mamá parecía una magia. Al principio, me apegaba a las recetas originales, pero después, empecé a usar la receta como referencia, dándole un toque personal y eso es lo que me gusta hacer hasta ahora, usar la receta como una guía, más que replicarla. Y después tuve una obsesión con el mundo de la pizza porque soy una persona que necesita cambiar todo el tiempo y la única receta que me consiente eso es, justamente, la de la pizza, que todos los días cambia: según el calor, el frío, las horas del día, los ingredientes. Y luego, esa obsesión me llevó a probar una cantidad infinita de pizzas horribles, hasta que poco a poco fui mejorando, gracias también a cursos que he hecho, uno de esos en Nápoles con la asociación que certifica a las verdaderas pizzerías napolitanas en el mundo; con ese curso fortalecí lo que había aprendido. De todas maneras, me tomó años de prueba y error desarrollar mis recetas con las harinas de aquí de Ecuador y con aprender a manejar un horno de leña que es como un monstruo, es como un amigo-enemigo, todos los días.
¿Qué tipo de pizzas hacen? ¿Cuáles son las clásicas y cuáles las de autor y qué tanto te permites innovar en tu restaurante?
Hemos hecho un sistema en un horno de gas pero con piedra volcánica, porque el manejo del horno de leña en un espacio cerrado es más difícil, hay planes a futuro de poner un horno de leña en uno de los patios del local, pero por ahora tenemos eso. Yo me he distanciado de lo original, no encuentro ningún gusto en respetar el origen italiano de cómo se hacen las cosas. En todo caso, en el menú están los clásicos, pero también hay una serie de propuestas como los ahumados, o ingredientes que hay a disposición aquí en Ecuador, en ningún momento se me ocurriría utilizar ingredientes italianos porque no tiene sentido usar cosas importadas. Hay ingredientes como la trucha o el pimiento ahumados que de repente aparecieron entre las propuestas, o las ciruelas. Y de clásicos, tenemos la margherita y jamón y hongos, todas las demás tienen algún toque nuevo, o me gustaría creer que innovador.
¿De los ingredientes ecuatorianos, qué ha sido para ti lo más interesante?
Siempre he tenido la idea de ir cruzando fronteras, en estos tiempos del proyecto que hemos tenido acá, donde han transitado varios chefs, nos hemos atrevido a hacer, por ejemplo, pizza de cuy ahumado que resultó increíble. Hicimos una pizza de tacos al pastor, es decir con la carne, otra de seco de pollo, fuimos juntando cosas que iban asomando por ahí. Creo que entre todos los ingredientes locales, un gran aliado ha sido el macambo, que es una nuez pequeña, como una prima del cacao –porque se parece a sus pepas–, y lo estamos usando para hacer el pesto y para poner en trocitos en algunas pizzas, ha sido un gran hallazgo.
¿Qué proyectos has tenido en Quito y cómo funciona Zingaro?
Desde el proyecto anterior, fue concebido como un espacio de encuentro donde, alrededor de la gastronomía o de otras actividades, la gente pueda interactuar, conocerse y crecer gracias al espacio. Este proyecto gira en torno a la cocina central, –que es la primera cocina del patio–, dedicada a gente que tenga sus proyectos gastronómicos y que no cuente con restaurante propio. Esa era la idea antes de la pandemia, dar espacio a un chef cada mes para que vaya cuadrando su propuesta, encontrándose con el público, o variando según la conveniencia. Cuando llegó la pandemia, la idea cambió a una programación que todos los días sea diferente y que haya varios chefs rotando en el espacio y probando sus productos, sus menús, y ofreciendo al público diversidad. Dimos lugar a más de 20 chefs en estos meses y fue interesante porque transitaron por aquí muchas energías. El público también se vio beneficiado al recibir esas propuestas a precios justos. Y después está Humo, que son las pizzas, que sería el proyecto residente. Esa idea nació cuando yo organizaba eventos en cervecerías o bares, donde había chefs invitados que por una noche proponían sus menús, o sea un modelo que ya había trabajado. Después tuve la gran experiencia de las pizzas clandestinas, que era un proyecto que hacía en mi casa, donde tenía un horno de leña, la gente se sentaba en unas mesas que tenemos en el jardín. Y, después, esos mismos eventos se comenzaron a proponer en otros lugares. Es decir, la idea nació con el espacio donde estamos ahora en La Vicentina, pero ya la venía cocinando desde hace muchos años –porque era un sueño mío tener un lugar que ofreciera tapas del mundo–, de alguna forma el espacio mismo fue sugiriendo que ese fuera el lugar para implementar la idea que tenía.
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| Zingaro tiene, además del patio, una vista increíble. |
Primero fue Fermento y ahora Zingaro, ¿qué cambió, qué ofrecen y cómo se puede participar?
El cambio de nombre respondió a una disolución societaria de lo que era Fermento. Nos encontramos frente a la necesidad de abrir un nuevo capítulo, pero el concepto sigue igual y se amplió porque ahorita tenemos propuestas todo el día. Desde la mañana, los desayunos con empanadas venezolanas, después tenemos un almuerzo con un menú de picadas italianas, y cuando ya se terminó el toque de queda, empezamos con las propuestas itinerantes, en la noche, de chefs que quieren enfrentarse al público. Para participar, nos pueden contactar a través del instagram, o el correo para contarnos el proyecto y, luego de una reunión, crear la propuesta. El objetivo no es tener algo para vender, sino juntos poner en práctica un proyecto desde todas las fuerzas creativas y físicas que tenemos aquí. Al final lo que hice fue crear un espacio donde la gente pueda venir a jugar, encontrarse con la gente, elegir el menú, las bebidas, los precios, es decir, jugar a tener un restaurante, y después, desde el juego, llegar a tener un restaurante por un tiempo.
¿Cómo funciona la parte económica?
Trabajamos con un acuerdo de porcentajes donde el 65% se queda el chef y el 35% se queda el espacio. De esa forma, existe un compromiso mutuo con la convocatoria en redes y con el espacio: luz, agua, gas, internet, el servicio. La cocina tiene todas las herramientas necesarias para llevar adelante los proyectos. La encontramos como una forma más justa de manejarlo.
¿Qué es lo que haces en el proyecto?
Te confieso que desde que arrancó Zingaro ya no estoy en la cocina. Pero la receta de la masa de pizza la desarrollé yo. Lo que hago siempre es crear menús y recetas y luego lo entrego a alguien para que las ejecute. Entonces, la masa de la pizza es el resultado de mis años de investigación y todo lo demás está surgiendo desde las ganas de hacer productos súper artesanales y cuidadosos con los ingredientes que se usan y a precios justos. Estoy aplicando la idea que tenía de cómo desenvolverme en esto, que sería: un día estar viendo masa de pizza, otro día podar las plantas, y así; ahorita estamos armando una tienda de plantas en el espacio de arriba. Lo que yo hago es recibir a la gente y dar el espacio, cuidarlo, como para que sigan pasando cosas. Y a mediano plazo queremos hacer ferias y otros eventos, que ya los hemos hecho, aunque los tiempos están duros. Queremos que este espacio sea un laboratorio cultural.
¿Con cuánta gente trabajas?
Ahorita estamos 7 personas, entre ellas dos muchachas sordas –no digo discapacitadas porque es un término que queda corto, serían diversamente hábiles–, entonces podemos recibir a gente sorda, ya han venido y les hemos podido atender.
¿Qué productos artesanales propios ofrecen?
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| Cocteles artesanales en Zíngaro. |
Zingaro es la marca de licores que creé hace un par de años, que los he ido perfeccionando con el tiempo. Son unos macerados de hierbas totalmente locales y, como los hacemos nosotros, ofrecemos cocteles a precios que nunca que se ven por aquí. Nuestros cocteles están en 6 dólares y hemos logrado eso porque utilizamos nuestros licores. Tenemos una carta de cocteles en una ciudad donde el coctel no es tan explorado porque es muy caro, entonces la gente termina eligiendo otras opciones; por ejemplo, tenemos un licor al que le puse Zingaro Rojo, que es como un Campari, a base de naranja y hierbas; otro que es más amargo estilo europeo –estilo Jagermeister–, que tiene hinojo, cedrón, flor de jamaica y otras hierbas. Tenemos un trago que se llama Zingaro Lunar que está hecho con hierbas antiespasmódicas y antiinflamatorias para los ciclos menstruales y otro picante que tiene rocoto, jengibre y hierba luisa.
¿Cómo te afectó la pandemia?
En mi carácter, a mí eso me habla de mi locura porque no tenía ningún sentido armar un proyecto así y gastar tantas energías y recursos en este momento histórico, pero así fue. Yo dejé de pensar en las hipótesis nostálgicas del pasado y solo me acoplé a cómo es la vida ahora, que me cuesta full porque hay una distancia inevitable; entonces, a este espacio que había sido creado para ser lugar de encuentro y convivialidad, de repente le invade ese miedo que a veces creo que es un problema más grande que el mismo virus. Y después, como es el Ecuador, que demoniza la noche, porque todas las restricciones se han volcado a la noche, pero vas al supermercado y hay tres mil personas en una cola esperando. Igual hay que admitir que hicieron un buen trabajo para cuidar a la gente, pero el mes de confinamiento fue un desastre, hemos estado trabajando con las justas. Ha sido una etapa muy complicada para el negocio.
Pero tú empezaste justo antes y tienes como ventaja el patio grande de tu local
Me di cuenta, con el tiempo, que yo estaba metido en una burbuja estando siempre acá y no logré entender el tamaño del éxito que tuvimos, porque sí nos fue muy bien por esas mismas razones. Hemos ofrecido un espacio interesante a cocineros y al público en una etapa donde nadie podía invertir en ponerse un restaurante y los proyectos gastronómicos se beneficiaron de eso. La gente que viene aquí también puede disfrutar de salir un poco más tranquila porque están al aire libre.
¿Cómo funcionaron durante el 2020, tuviste que cerrar en algún momento?
Nacimos en plena pandemia y nos acoplamos a eso desde antes de arrancar. Fue fundamental la asociación con Santiago Rosero en la primera parte, porque si yo estaba solo no sé si hubiera seguido. Con él lo fuimos trabajando en esos meses con lo que había; creo que hemos tenido menos problemas que otros restaurantes que estaban ya armados, que tenían mucha gente, o precios que ya no aplicaban, nosotros no tuvimos esos inconvenientes. Pero sí cerramos el mes de abril pasado, por el confinamiento que justo coincidió con el cambio de nombre y lo aprovechamos para reformar, reorganizarnos y ver cómo hacer las cosas otra vez.
¿Crees que la situación está mejorando? ¿Desde el año pasado hasta ahora, ha habido un cambio positivo?
No, ha habido un cambio súper negativo en los últimos meses porque con lo del toque de queda, todo el mundo empieza a pensar que la causa principal de contagios es salir a un restaurante o a una fiesta. Entonces empezamos a ser considerados lugares de peligro, cuando no necesariamente es tan así, porque en nuestro caso tenemos aire libre, pedimos que todos estén con su mascarilla, la distancia social, pero hay un miedo de la gente que es normal.
¿Cuál es la propuesta actual?
Estamos con una programación de martes a sábado con dos o tres posibilidades de menús. Los martes tenemos Stand Up Comedy, que ha sido muy bonito porque es un espacio muy importante para la gente que se dedica a eso y para el público también. Tenemos la carta de Zingaro para el almuerzo y, en la noche, las pizzas y los proyectos invitados.
¿Qué le dirías a la gente para que se anime a ir como cliente y a participar como chef?
Les diría que prometemos distanciamiento, cuidado y buena onda. Y que va a haber música y buen trato, como siempre. Mi lema últimamente ha sido cuídate y disfruta, porque yo siento que ese miedo absoluto al virus termina haciendo más daño que el virus mismo. Yo tuve Covid en enero y, por suerte, para mí fue suave, solo estuve mal un par de semanas. Siento que sí hace falta salir, relacionarse, y Zingaro es un buen lugar para estar tranquilos. Y para que los cocineros participen, siempre les he dicho que este es un lugar para jugar, para crecer, que es como una universidad pero de vida, donde vas y aplicas tus ideas jugando y ganando algo de plata también. Hemos tenido en los últimos meses varios chefs que al final terminaron poniéndose su restaurante gracias a la experiencia que tuvieron acá, entonces es un gran lugar para ver si la idea del restaurante funciona o no.
Quiero saber tu opinión sobre la comida italiana en Ecuador: ¿qué te parece la propuesta que hay?
Es parecido a lo que ha pasado en todas partes. Hay una gran oportunidad con la comida italiana, porque es una comida súper pobre con la que se puede cobrar mucho, que es lo que la gente hace normalmente. Hasta me he topado con personas que, al ver que nuestra lasagna costaba solo 6 dólares, pensaban que les íbamos a dar algo de pésima calidad. Para mí, hubo en todo el mundo una actitud un tanto aprovechadora con la comida italiana, por eso siempre me ha costado ir a restaurantes italianos y que me cobren 12 dólares por un plato de pasta, por ejemplo, entonces mis experiencias se han limitado a lo esencial, a lugares donde he ido pocas veces. En los últimos años sí se ha visto un avance, gracias a eso también va mejorando el nivel, de gente italiana o de gente de aquí que se lanza a hacer. Ahora hay algunos lugares interesantes, por ejemplo Amici Miei –siempre me siento muy cómodo ahí–, o Dos Dos Dos que abrió recién, hay otro que se llama Floresta Pizza. Creo que todavía falta una unión entre esos restaurantes para que la gente pueda hablar; yo lo que siempre hago es hablar, como del hecho de que la masa leuda 24 horas y que eso la hace más digerible –que es una cosa básica–, porque cuando compartes la información, esa semilla crece en el público que se empieza a dar cuenta de la diferencia entre el uno y el otro, lo que crea cultura alrededor de la comida. Como dije, no soy mucho de respetar el origen, no soy una persona que critique la piña en la pizza, a mi no me importa, la piña es de Ecuador puede ir en la pizza ¿por qué no?, si yo estoy poniendo ciruelas o manzanas, puede ir la piña también. De todas maneras, Ecuador me parece un buen lugar porque aquí esa conversación es nueva, hay mucho por hacer.
Gracias por leer.
Por: La jibarita trashumante
Fotos: cortesía de Matteo Rubbettino.
