ENTREVISTA A PAOLA DURANGO Y LUISA SEIF, MUYU KAKAW (CHOCOLATE RAW MOLIDO, QUITO)

SOBRE EL RESCATE DE UNA BEBIDA ANCESTRAL, EL APOYO A PEQUEÑOS PRODUCTORES Y LA OPORTUNIDAD DE DISFRUTAR DE UNO DE LOS MEJORES CACAOS DEL MUNDO 

Paola y Luisa. Fotos: cortesía de Muyu Kakaw.

¿Cómo nació Muyu Kakaw y cuál fue la motivación para empezar este proyecto?

Pao: empecé en el mundo del cacao hace 5 años. El plan inicial era reforestar con cacao –y otros frutales–, y que algunos sectores en la costa funcionaran como biocorredores, entre parches de bosque bien mantenidos y fincas de cacao con una gran diversidad de plantas, que podían también ser buen hábitat para diferentes especies animales. La idea era que se unieran y el cacao es una buena opción para eso, porque crece bien con otros cultivos y, como es un árbol originario de la amazonía, está acostumbrado a crecer bajo sombra. Muyu Kakaw, como tal, lo empecé hace 3 años, quería tener una marca de chocolate que utilizara el cacao de estas fincas y darles la seguridad a los productores de que iban a tener un cliente final que les pagara bien, en las zonas prioritarias para la conservación. Más adelante se integró la Lui.

¿Qué estudiaste?

Pao: estudié un máster en ecología y, básicamente, eso me fue guiando en todo el camino con el chocolate y el cacao. 

¿Con quiénes trabajan?

Pao: inicialmente, con una ONG en Manabí que quería empezar con este proyecto de reforestación y buscaba especies que la gente quisiera reforestar. Si a los productores les ofreces maderas que recién a los 100 años se van a poder usar, pocos van a aceptar, en cambio, el cacao ya empieza a producir al tercer año y podíamos conseguir chocolateros, o marcas de chocolate, interesados en el cacao de esas fincas que están haciendo reforestación y conservación. Desde que empezó Muyu Kakaw hemos trabajado mucho con fincas de Esmeraldas y Manabí. Es difícil conseguir cacao de la selva.

Lui: en realidad, trabajamos con las asociaciones que son las que reúnen a todos los productores, pero como la Pao tiene cercanía con esas fincas, sabe los lotes que van saliendo con buen sabor, entonces escoge fincas específicas.

¿Por qué no tuestan el cacao?

Bebida de cacao en taza. Foto: cortesía Muyu Kakaw.

Pao: con Muyu quisimos volver a esta forma ancestral de consumir el cacao, que es en bebida. Hace miles de años se consumía el cacao molido y se lo tomaban como parte de rituales y también se les daba a los guerreros para que tuvieran energía y pudieran pasar varios días sin comer, solo tomando el chocolate. Los europeos después cambiaron esa forma de consumir el cacao y lo hicieron en tabletas, también le pusieron leche y lo hicieron en polvo, es decir la cocoa, porque así se disuelve con más facilidad –en leche o agua–. El problema es que, para llegar a eso, se pierden todas las características saludables del cacao, porque pasa por un proceso que destruye sus nutrientes y polifenoles (que son los antioxidantes) y la grasa –que es buena porque es vegetal– y queda solamente algo que tiene sabor a chocolate, que es prácticamente el residuo. Por eso nosotras molemos el grano, porque cuando lo mueles puedes mantener más nutrientes. Además, los polifenoles son muy sensibles al calor, si les pones a temperaturas muy altas estas moléculas empiezan a romperse y ya no son tan saludables ni tan buenas.

¿Qué tratamiento le dan al cacao?

Pao: lo que hacemos es dejarlo secar lo más posible para poder descascarillarlo y, por seguridad alimentaria, hacemos un pequeño proceso para matar las bacterias.

¿Qué hace cada una en el proyecto? ¿Cómo se organizan?

Pao: yo me encargo de conseguir el grano, de traer las muestras de los diferentes lotes para hacer pruebas de sabor, de encontrar las fincas. También coordino la producción. Hemos hecho lotes de un lugar al norte 

Cacao en cama de secado. Foto: cortesía de Muyu Kakaw.

de Esmeraldas que se llama Camarones, y de Manabí, cerca de Calceta. 

Lui: de pronto, al involucrarme con la Pao, me involucré también en el mundo del chocolate y le dije que podía ayudarla con el tema de las redes sociales y lanzar facebook e instagram y tratar de comercializar y distribuir, así como manejar la comunicación.

¿Qué significa el logo y el nombre, cómo lo eligieron y desde cuándo lo utilizan?

Lui: a la Pao le gustaba esa palabra porque significa semilla en quichua, y a mí me parece que es súper importante, justamente, la conservación de las semillas. Una parte esencial de Muyu Kakaw es que usamos plantas viejas, que se están perdiendo porque la gente prefiere comprar los cacaos de laboratorio, que producen mucho más pero no tienen los mismos sabores. Esos cacaos antiguos son los que tienen un montón de formas y sabores, dependiendo de quiénes sean sus compañeros de lugar, si son frutales saben mucho a fruta y si están al lado de maderas o flores, agarran esos sabores.

Pao: la otra parte del nombre es Kakaw, que es la palabra nahuatl que los mayas usaban para nombrar a la bebida del chocolate. El logo es un cacao cortado en la mitad que está en una tacita. Es decir, buscamos una imagen que atrapara todo lo que queremos transmitir con esta idea de volver al consumo ancestral del chocolate como bebida.

¿Dónde muelen y empacan su producto?

Lui: trabajamos con una fábrica que está en la Mitad del Mundo (norte de Quito), les mandamos el cacao y ellos lo muelen. Con la Pao vamos decidiendo qué fórmulas hacemos, qué sabores les metemos y también en las barras vamos desarrollando la fórmula viendo qué nos gusta y también qué le gusta a la gente, porque a nosotras nos gusta súper fuerte el chocolate, pero hemos notado que no todo el mundo tiene tanta tolerancia al chocolate oscuro.

¿Con qué trabas se han encontrado por influencia de la pandemia?

Pao: como todavía estamos en ese momento de hacer conocida la marca, nuestro plan era llegar a más cafeterías, pastelerías y restaurantes, pero con esto de la pandemia muchos han cerrado; por eso, es difícil contactar gente que aún mantenga su local, donde se pueda comercializar nuestro chocolate, se ha vuelto más complicado introducir el producto. Pero a lo que más hemos apostado es a movernos en redes sociales.

Lui: y mandar por whatsapp, realmente como mejor nos va es cuando tenemos el lote listo y lanzamos por whatsapp a la familia, a los amigos y nosotras mismas hacemos la distribución. 

¿Cada cuánto tienen un lote nuevo?

Pao: un lote nos debe durar alrededor de dos o tres meses. Intentamos que cada lote tenga algo diferente, por ejemplo el anterior fue todo Esmeraldas, el nuevo es de Manabí y queremos intentar nuevas fórmulas también. Sacamos barras de uvillas deshidratadas y también queremos agregarle al chocolate molido esas uvillas y otras cosas.

Barras de Muyu Kakaw: Sal y nibs, CBD y uvilla.
Fotos: cortesía de Muyu Kakaw.

¿Qué productos venden?

Lui: el cacao molido es el producto principal (tenemos 70% y 100%, funda de 300g), porque con eso puedes hacer un montón de cosas, como el chocolate en taza o el chocolate con queso; nosotros queremos venderlo también para repostería y la ventaja es que no tienes que agregarle mantequilla ni nada, porque ya tiene suficiente manteca, que eso también es lo bueno de hacerlo raw, incluso puedes hacer barras con ese chocolate, o tomarlo o hacer recetas, lo que quieras, se pueden hacer muchas cosas. Por ejemplo, el chocolate con queso es súper tradicional, pero dónde lo encuentras hoy en día. Si quieres tomarlo, tienes que hacerlo en casa porque ya no hay dónde, se ha ido perdiendo esa tradición. También tenemos los nibs de cacao (en fundas de 300g igual), que es el grano partido y también hacemos una producción chiquita de barras, aunque está un poco saturado el mercado de las barras, no es fácil entrar a ese mundo. 

Pao: el 100% también sirve para la repostería, porque le pueden agregar la cantidad y tipo de dulce que prefieran. El de 70% tiene 30% de azúcar de caña y el otro es puro cacao, sin nada agregado.

¿Cuál es su preparación favorita?

Lui: a mí me gusta en taza, esa es mi preparación favorita. Y hacemos mole también.

Pollo con chocolate. 
Foto: cortesía de Muyu Kakaw.

Pao: a mí me gusta un montón el chocolate licuado con agua caliente y avena, eso me tomo de desayuno, es como un desayuno de campeones. Me gusta la avena porque le da una textura más espesa y no le ponemos leche; eso también queda bien con espumilla, que se hace con clara de huevo.

¿Qué sugerencias tienen para comer Muyu Kakaw en recetas saladas?

Pao: solo el mole que prepara la Lui, que es un trabajazo, lleva como 20 ingredientes.

Lui: hacemos unos tarros grandotes de mole para que dure porque se demora mucho en hacer y también hice una receta de pollo con chocolate que puede ser agridulce porque tiene mango y es perfecto para acompañar con verduritas, si no quieres comer mucho carbohidrato y de ahí el mole, esa receta es súper larga y complicada.

¿Y de las recetas dulces?

Lui: mi mamá hace un chocolate en taza delicioso, con leche, como el que hacía mi abuelita. Hace un agua de canela, le agrega el chocolate y le pone leche (el de 100 o el de 70 por ciento, quedan bien los dos, pero creo que prefiere más el de 100 porque le pone el azúcar que quiere) y, al final, le agrega espumilla encima y se sirve caliente.

Chocolate de la abuela con espumilla.
Foto: cortesía de Muyu Kakaw.

Pao: la espumilla queda como un iceberg y le vas mezclando en cada cucharada, queda buenazo cada bocado de chocolate con una cucharada de espumilla. 

¿Es difícil conseguir cacao orgánico para consumo local y por qué la mayoría se exporta?

Pao: la mayoría se exporta porque los europeos, japoneses y gringos son los que mejor pagan. El mercado local está acostumbrado a pagar tan poco por el cacao que al productor no le importa qué proceso le da para que llegue a la semilla seca; por eso, lo típico que hacen es poner el cacao en cualquier plástico sobre el piso en la carretera, para que se seque rápido y conseguir el dinero. En cambio, con mejores precios ya hay un incentivo para que el productor y las asociaciones le den un mejor proceso al cacao. Lo que hacen es acopiar, unirse en grupos y toda su producción la llevan aun mismo lugar donde tienen la infraestructura, como los cajones de madera para fermentar y mesas súper grandes para secar. Esto se demora casi quince días, es más lento pero se asegura la calidad del grano. Como el mercado local paga poco, a la mayoría de estas asociaciones –que están mejor constituidas y organizadas– las empresas extranjeras les compran toda la producción, porque ven que trabajan bien y tienen un producto de buena calidad. 

Lui: y también creo que en Europa, Japón y Estados Unidos se consume mucho más porque hay un gran interés en alimentarse bien, en los superalimentos y comer orgánico y saludable.

Pao: y es un mercado que ha ido creciendo un montón en los últimos años. Lo que antes pasaba en Europa era que la mayoría del cacao llegaba de África, de fincas que utilizaban mano de obra esclava, pero últimamente se ha vuelvo muy importante saber de dónde viene el cacao, de qué finca, que sea una donde no haya niños explotados, por ejemplo. Con Muyu estamos totalmente seguros sobre el origen del cacao que utilizamos.

Eso es parte de la producción y el consumo responsables.

Pao: claro, cerrar todos los eslabones y que en el proceso de hacer chocolate todos se beneficien, desde el productor hasta el consumidor.

¿Por qué creen que es importante preservar las variedades antiguas de cacao y qué esfuerzos requiere?

Lui: los agricultores que quieren cultivar orgánico hacen un trabajo impresionante, no es lo mismo un cultivo orgánico que tener un monocultivo al que le echas químicos; de hecho, la Pao tiene una finca en la que le ha costado un montón hacer que sus árboles crezcan y empiecen a producir, hasta que ya está un árbol listo y productivo pasa mucho tiempo y aún así corre riesgo, muchos de los cacaos han muerto. Entonces sí es mucho más trabajo.

Foto: cortesía de Muyu Kakaw.

Pao: sobre esto de conservar variedades antiguas, esas variedades son las que tienen las características de sabores del cacao ecuatoriano. Si de alguna manera queremos diferenciar el cacao ecuatoriano de, por ejemplo, el cacao peruano, va a ser por esas variedades únicas que crecen acá y conservan esos sabores mucho más florales, y muchas veces también más frutales, que se pierden cuando te dedicas a cultivar una sola variedad súper productiva; además, se va perdiendo un montón de diversidad de sabor y diversidad genética que, si en un futuro próximo viene una plaga súper fuerte contra el CCN51, se corre el riesgo de perder miles de hectáreas de sembríos sin saber cómo recuperarlas, porque ya las variedades y todo ese pool genético no existe, que es donde pueden haber las soluciones para que el cacao se adapte a ciertas pestes que pueden venir después.

¿Con cuántas variedades trabajan ustedes?

Pao: es difícil contabilizar porque en una misma finca puedes encontrar mazorcas de color violeta y mazorcas amarillas, otras medias cafés, unas más flaquitas, más gordas, medianas, unas que terminan en unas puntas como pezones, otras más redondas tipo papaya.

Lui: cuando vamos a ver la cosecha de varias fincas es muy chévere porque son diversas y están en medio del bosque, entonces hasta es bonito recorrerlas, puede ser una de frutales u otra de maderas, que las familias han decidido conservar y sembrar sus cacaos ahí, entonces todas tienen su encanto.

Pao: si se tomaran fotos aéreas, se vería que esas fincas de cacao parecen bosques.

¿Estas son fincas de cacao orgánico que han pertenecido a varias generaciones de agricultores?

Lui: no necesariamente.

Pao: pero muchos, por lo menos la mitad de los productores, tienen fincas que eran de los abuelos que empezaron a sembrar el cacao ahí, ya son fincas de tres generaciones.

Lui: también hay otros más nuevos, que decidieron ser orgánicos hace 20 años, por ejemplo. También hay fincas de 50 o 60 años.

¿Cuál es el cacao propiamente ecuatoriano?

Pao: el cacao nacional es el cacao fino de aroma de todo el Ecuador y está conformado de miles de variedades ecuatorianas de todas las regiones. Se lo conoce también como sabor arriba, o cacao arriba.

¿Dónde se puede encontrar su producto?

Pao: vendemos en un lugar acá en Quito que se llama El vegano de altura, por instagram @muyu_kakaw y por whatsapp; en Guayaquil estamos en La Molienda.

¿Quieren agregar algo más que quieran que la gente conozca?

Paola en Guayabal, Esmeraldas, Ecuador.
Foto: cortesía de Muyu Kakaw.

Lui: creo que es importante decir que la Pao ha sido, en todos estos años de trabajo, impulsadora del cambio y mejoramiento de los procesos en los centros de acopio. Es decir, ella y su jefe (porque también trabaja para una chocolatera inglesa), han motivado a que los centros de acopio tengan limpias sus cajas, por ejemplo, o que construyan planchas de secado, es decir, ha sido un trabajo que ha hecho la Pao, especialmente en Esmeraldas, con el objetivo de que el cacao sea de excelente calidad, proque no solo se trata de que la finca sea orgánica sino que haya procesos adecuados.

Pao: al final, cuando la gente trabaja más consciente de que es un producto que se va a comer, cuidan más su producción y están más orgullosos de lo que tienen.

Lui: por otro lado, Muyu Kakaw nació con la idea de que la gente aquí pueda consumir ese tipo de chocolate, porque la mayoría se exporta y aquí en realidad casi no queda nada. Lo que queremos es que la gente local pueda consumir lo mejor del chocolate, que sea saludable y que puedan conocer esa complejidad de sabores.

Pao: es decir, que en Ecuador se tenga acceso a lo que es en realidad el cacao ecuatoriano.

Lui: y para que sepan de primera mano por qué es uno de los mejores chocolates del mundo, que sí es, pero aquí mismo la gente no sabe. Es que no puedes saber comiendo solo Manicho o Bíos.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante