Helados Hermanas (HH)

Helado de Salcedo y tatuaje de mi hermana Paula, 2021.

    Mis hermanas y yo amamos los helados –me pregunto quién no–; es un amor que lo aprendí de mi hermana mayor, a quien de pequeña le decían "el heladito". Tanto amor les tiene, que se tatuó un helado de los de Salcedo, que es un "helado de palito", cuyo nombre se debe al lugar donde lo elaboran; fue un hito durante mi infancia y sigue siendo popular en Ecuador. Para mí, es sencillo y sofisticado a la vez porque tiene una combinación perfecta de frutas y leche dispuestas en bloques de colores naturales –leche, mora, naranjilla y taxo– uno sobre el otro, que no se mezclan (ver foto). Se dice que este helado, oriundo de la provincia de Cotopaxi –al igual que nuestro papá y nuestra abuela–, fue una creación espontánea de las monjas franciscanas de Salcedo en los años 50, quienes iban guardando en el congelador, en pequeños vasos cuadrados, lo que sobraba de los jugos de los almuerzos, cada día uno distinto. Poco a poco se hicieron famosos, hasta que la familia Jijón Franco se encargó de comercializarlos en 1955 (El Comercio, 2016). Ahora se venden en todo el país y se han convertido en una tradición; los viajeros que pasan por Salcedo, suelen parar a degustarlos, incluso, en el año 2000, se alzó un monumento en su honor –del tipo de monumentos que me gustan, a la comida–, aunque actualmente, no solo enfrentan la baja en ventas por la pandemia, sino también un menor flujo de viajeros debido a la construcción de un paso lateral para llegar directamente a Ambato, lo que ha reducido el tráfico en la zona; pero la buena noticia es que en abril de 2020 se empezaron a exportar a Estados Unidos. Siempre que puedo, paso por Salcedo, o si veo uno de estos helados en cualquier otro lugar de Ecuador, seguro lo compro, ya que es uno de mis favoritos de toda la vida. Nuestras vacaciones las pasábamos en Guayaquil, viajábamos en carro y tomar helado de Salcedo se convirtió en un rito familiar; incluso mi hermana tenía una manera especial de comerlo que yo se la copié, empezaba por los de fruta que estaban abajo y al final se comía el de leche que ella consideraba el más rico. Como nos encantan los helados, con Paula y Gabi –mis dos hermanas–, tenemos un sueño: ponernos una heladería que se llame "Helados Hermanas" (HH, como los "Pollos Hermanos", de Breaking Bad, pero legal).

Helado tailandés con Gabi en Las Vegas, 2018

    De pequeñas, quedábamos a cargo de mi abuela paterna, Marujita, quien viajaba desde Guayaquil a Quito cuando nuestros padres tenían que salir del país, por el trabajo de nuestro papá. Recuerdo que, para agasajarnos, mi querida abuela – siempre generosa–, nos regalaba unos sucres diciéndonos que eran un cariñito para que nos comiéramos unos helados, y así empecé a asociarlos con el cariño de la abuela. Y, desde que tengo uso de razón, nuestras salidas familiares solían ser a tomar helados. Por eso es un postre que para mí simboliza el amor de la familia.

    Por mi infinita curiosidad, me puse a investigar sobre el origen del helado; dónde y cómo fue inventado no es nada fácil de definir, de hecho, por todo lo que he podido encontrar al respecto –en investigaciones rigurosas–, se puede decir que francamente no se sabe, pero el helado, tal y como lo conocemos hoy, tiene alrededor de 300 años. Pienso que saber esta historia –y la de la comida en general–, nos ayuda a curar el egocentrismo, los nacionalismos y la xenofobia, porque la gran mayoría de comida y postres que hoy disfrutamos es el resultado de una mezcla infinita de culturas y tradiciones, que se siguen dando a conocer, en cualquier rincón del mundo, por los avances tecnológicos y porque la industria alimentaria es la industria más grande de nuestro tiempo. Solo el helado mueve alrededor de 70 billones de dólares cada año a nivel mundial (https://www.fortunebusinessinsights.com/ice-cream-market-104847).

Helado de miso, Kioto 2018.

    La afición de los humanos a las bebidas y postres fríos empezó por el uso y consumo de la nieve y el hielo de las montañas, por las clases privilegiadas y poderosas. Pueden haber sido tanto los emperadores chinos –con su gusto exquisito– que en la era Tang (618-907 d.C.) ya mezclaban el hielo con una pasta de arroz, miel y leche, y que luego trasladaron esa costumbre a la India; o los árabes y persas, que tienen fama de ser grandes inventores y se han llevado el crédito del sorbet, que viene de sherbet o sharab, un líquido refrescante de la época medieval; o los griegos y romanos, que se dejaban llevar por el hedonismo, de quienes se dice que probablemente enfriaban el vino con la nieve, pero no la consumían. Incluso se ha descubierto que los egipcios contaban con sistemas subterráneos donde mantenían el hielo que traían de muy lejos, así como pozos superficiales donde se congelaba el agua en las noches frías del desierto. 

Un helado en Las Ramblas
(chocolate blanco y frambuesa),
Barcelona 2017.

    Circulan muchos mitos sobre el origen del helado que no tienen sustento. Los investigadores ingleses Caroline y Robin Weir, en su libro Ice Creams, Sorbets and Gelati, The Definitive Guide (Grub Street, 2010), hacen un recuento de estos mitos que los consideran como tal porque no existen pruebas concretas, ni en imágenes ni documentos, de lo que se afirma, por ejemplo, sobre los tres más repetidos dicen que: 1) el emperador romano Nerón (37-68 d.C.) no mandaba a traer nieve a sus esclavos para ponerlo en sus bebidas; 2) que el italiano Marco Polo (1254-1324) no llevó a Europa la receta del helado desde China, porque no lo menciona en sus textos (incluso existen sinólogos en la actualidad que dudan de que siquiera haya visitado el extremo Oriente); y 3) también dicen que la italiana Catalina de Medici (1519-1589), no llevó la receta del helado a Francia cuando se casó con Enrique II, porque los "water ices" (que era agua con sabores parcialmente congelada o fría) aparecieron por primera vez, simultáneamente, en Francia, Italia y España en la década de 1660, casi un siglo después, aunque ya en 1589 el italiano Giambapttista della Porta describió sus experimentos de congelamiento  con agua y sal, que eran más que solo enfriar el vino (Weir y Weir, p.18); así como también, aseguran que a pesar de que al italiano Francesco Procopio dei Colteli (1651-1727), dueño del Café Procopio de París (inaugurado en 1686 y aún en funcionamiento) se lo llama el padre del helado, no existe una evidencia palpable de que haya tenido una máquina o haya vendido helados desde que inauguró su cafetería, aunque era conocido como Le Glacier François Procope (se infiere que puede haber vendido "water ices"), entre otros mitos. Para información más detallada, recomiendo ese libro que explica con minuciosidad la cronología de los avatares del helado. Aunque, como siempre, nuevos descubrimientos podrían cambiar lo que ahora tenemos como verdad.

    Según el matrimonio Weir, la primera constancia que se ha encontrado sobre el uso de la sal para bajar la temperatura del hielo data del siglo IV, en el poema Pancatantra de la India (Weir y Weir, p. 17), se trata de un efecto endotérmico, que los árabes describen en el siglo XIII y con el que, en el siglo XVI, se experimentó en Europa, seguramente un método introducido por los árabes. Luego, se convirtió en la forma de preparación de los primeros helados a finales del siglo XVII y principios del XVIII y es lo que inspiró la primera máquina manual para hacer helados creada por la estadounidense Nancy M. Jhonson, en 1843, en Filadelfia, que ha sido el modelo para las modernas máquinas eléctricas hasta hoy. Se trató de un barril en el que se formaba un doble fondo, donde en una parte se alojaba el hielo con sal y por dentro se colocaba un cubo de metal donde se ponía la mezcla para el helado, con un sistema de manivela y aspas. 

Tomando helados con Paula, 
Gquil 2017.

    Los textos que he consultado cuentan la historia del helado en Europa y Estados Unidos, cómo empiezan a aparecer los primeros libros de cocina en los que se habla de los helados en el siglo XVIII (en 1733, en el libro The Modern Cook, del francés Vincent La Chapelle es el primero en sugerir –en un documento escrito– el uso de claras de huevo en las recetas de helados y también de los primeros en aconsejar que se mezcle mientras se congela para alterar la forma de los cristales de hielo); o cómo el helado se hizo popular en Estados Unidos –al principio entre la clase alta y los políticos– por una receta del helado de vainilla, que llevó el presidente Thomas Jefferson –escrita por él mismo a mano– cuando fue Embajador en Francia (1785-1789); también cuentan cómo los inmigrantes italianos vendían helado en carretas, en las calles de Nueva York, en el siglo XIX, que eran conocidos como Hokey Pokey Men; y así, una infinidad de anécdotas y datos sobre la historia del helado, que he consultado incluso en Podcasts y canales de YouTube como Tasting History, de Max Miller, pero no existen referencias a Latinoamérica. En el mundo, es a partir de la segunda mitad del siglo XX, que el helado se convierte en un producto masivo disponible en todas partes, y muy variado, gracias al desarrollo de la tecnología de refrigeración a bajo costo.

Helado de paila callejero, de mora, en Quito con mi
amiga Mihoko, 2017.    

    En Wikipedia se clasifican los tipos de helados según sus ingredientes o su técnica (cada país tiene su propia legislación sobre cantidad de grasa y azúcares para que un postre frío se considere un helado), se mencionan varios, pero en esa lista está faltando uno: el helado de paila. En Ecuador se dice que es un helado originario de Ibarra, la familia de la famosa heladera Rosalía Suárez le atribuye el invento, en 1896, y ese se ha convertido en su eslogan; sin embargo, esta afirmación no es exacta, puesto que se tienen noticias de que ya existían helados en Quito mucho antes, gracias a varios testimonios, como lo explica el investigador y poeta ecuatoriano Julio Pazos Barrera, en su artículo "Apología de los helados" (El Comercio, 2019); por ejemplo, en los textos del jesuita italiano Mario Cicala, quien llegó a esa ciudad en 1743, se mencionan los helados; según Pazos Barrera, es posible que hayan sido los de paila porque, en un testamento de 1811, firmado por un señor llamado don Mariano Villacreces –propietario de una "tienda de nevería"–, él declara ser dueño de 13 pailas medianas; así como también, existe el testimonio del viajero inglés W. B. Stevenson (1787-1830), quien en su libro "Veinte años de residencia en Suramérica" escribe sobre los helados que tomó en Quito que "los preparaban en moldes de peltre que llenaban con zumos de frutas y luego los hundían en hielo mezclado con sal", que tenían forma de frutas y quienes preparaban este tipo de helados eran las monjas de los claustros (Pazos Barrera, 2019). Así como el libro "Manual de la cocinera de 1850", del Arq. Juan Pablo Sanz, con recetas de helados de todo tipo, donde se explica que "se hacían en sorbeteras que se movían manualmente en artesas llenas de hielo y sal" (Pazos Barrera, 2019). Pero para Julio Pazos, "el antecedente más claro de la elaboración de helados de paila proviene del año de 1873. En un libro de cuentas del Real Monasterio de la Limpia Concepción de Quito, consta que la abadesa pagó cierta cantidad por el alquiler de una paila para 'cuajar los helados". Que, como ya se mencionó, es la manera en que se elaboraban los primeros helados en el mundo, cuando no existían ni máquinas ni electricidad; además, en Pasto, Colombia, también los preparan así y las personas herederas de esa tradición afirman que es una técnica traída de España; otro ejemplo lo podemos encontrar en Perú, donde existen dos tipos de helados que siguen el mismo principio: el helado de queso, de Arequipa (que no lleva queso, pero tal vez su nombre viene del francés, Fomage Glacé –en español "queso helado"–, que se llamó así porque los primeros helados se congelaban en moldes para queso) y el helado Muyuchi, de Ayacucho, que lo elaboran mujeres nativas de la región, en una olla metálica sobre un recipiente con hielo y sal; en Ecuador, es muy probable que el mérito de haber difundido los helados de paila sea de Rosalía Suárez, cuya heladería sigue funcionando –con locales en varias ciudades– y creando nuevos sabores, ahora a cargo de sus bisnietos.  

Helado de Cyril (chocolate negro y pistacho), en Quito.

    Por mi parte, como coleccionista de helados (de todos los tipos, formas y sabores), he probado uno en cada lugar al que he tenido la suerte de visitar y ya me es imposible nombrarlos a todos, desde los de Salcedo –que ya mencioné–, durante nuestros viajes de Quito a Guayaquil; hasta los helados caseros de palito de Montañita; pasando por los bolos de leche y chocolate en Taisha (Morona Santiago), que eran solo leche con azúcar congelada en bolsitas de plástico pequeñas, los comimos durante el año en que viví con mi familia en la selva de Ecuador (1986) y la electricidad estaba disponible solo a ciertas horas. En Quito, los famosos soft cream del centro que cuestan 50 centavos; los helados Amazonas (que son artesanales pero no de paila, como todo el mundo piensa) y, por supuesto, los de paila de Rosalía Suárez, tanto en Ibarra como en Cumbayá; los clásicos helados soft cream con chocolate y grajeas llamados Kikos; los de mil sabores de "Dulce placer" en La Ronda, así como la heladería San Agustín, la más antigua de Quito, que vende helados de paila, también en el centro; los súper populares Bon Ice y Yogoso a 10 centavos en las calles (que en realidad son bolos, como los de la selva); algunos que ya no existen, como los de la heladería "Achachay" (mi favorito era el de wasabi); los nuevos helados soft de chocolate y maracuyá, de Pacari; los deliciosos helados de la heladería de toda mi vida, Corfú, en Quito, que no dejan de sorprenderme a pesar de su larga trayectoria; los helados vanguardistas de Cyril; o la antigua Gelatería Italiana en el Centro Comercial Olímpico de la Av. 6 de Diciembre (¿todavía existe?); unos de yogurt en el Quicentro que los elaboraban en el momento con la fruta que eligiéramos y tenían forma de soft cream. Los helados Pingüino –que también se vendían en la calle–, y los Coqueiros fueron de los helados que más comía en la infancia y que aún existen en Ecuador, recuerdo que en una época estos últimos tenían dos sabores que han desaparecido: aguacate y alfalfa. Mi hermana también hace helados de palito alternativos para su tienda La Molienda, en Guayaquil; y mi papá prepara unos muy ricos en casa, aprovecha cuando sobra jugo –o cuando hace chocolate caliente, o mi mamá la colada morada (en la época)–, y lo pone a congelar en vasitos de plástico, más o menos como las monjas de Salcedo.

Helado con cara de ranita (de matcha),
en Harajuku,Tokio, 2020 

En viajes, he tenido la suerte de probar un soft cream de chocolate Godiva en París; un gelatto delicioso en Roma; los exquisitos helados de Palermo Soho en Buenos Aires; los increíbles helados artesanales de Rosario, ciudad prácticamente fundada por italianos a mediados del S. XIX y donde se ve una heladería en cada cuadra; un helado en forma de una ranita muy tierna, en Harajuku, el barrio de la moda en Tokio. Los Häagen Dazs, que son originalmente de Estados Unidos pero se venden en todo el mundo y siempre me han encantado (en Japón no dejan de estar a la vanguardia con nuevos sabores), el más extraño y caro de mi vida lo comí en Cantón, China, con mi querido primo Raulito, así como uno de flores de saúco en Berlín, cuando estuve de paseo por ahí con mi amiga Margarita, que vive en Leipzig. Soy catadora de helados donde quiera que voy. Otros que recuerdo son, por ejemplo, un helado soft de yogurt en Pink de Lima, o el helado artesanal de lúcuma de Cusco o los exóticos sabores de I Scream, en Kingston, Jamaica. O los sabores originales de Emporio La Rosa, en Santiago de Chile (como chocolate con albahaca), donde un cartel reza “usted está en una de las 25 mejores heladerías del mundo” y que disfruté con mi amiga Leda, la hermosa y divertida suegra de mi primo Jacobo, quien migró a Chile y formó una linda familia. Los soft cream de muchísimos sabores que hay en Japón (vainilla, chocolate, sésamo negro, hojicha, matcha, yuzu, sakura, etc); o un helado polo artesanal, de limón y miel, que hace la familia de mi amiga Natsue Tawara, en Kobe, con miel cosechada por su papá, el apicultor Hiroshi Tawara. Y así, la lista continúa porque no paro de probar sabores nuevos. No discrimino a ninguno y ahora que no se puede viajar mucho, los hago yo misma en mi casa de Tottori, Japón, y así me transporto a través de los sabores. 

Soft cream de sakura y matcha,
Kioto 2018.

    Desde hace años que colecciono en mi cabeza esos helados de todos los lugares que he tenido la suerte de visitar y los relaciono con personas queridas y gratos momentos que atesoro en forma de recuerdos. Cuando supe que el sueño de nuestro bisabuelo materno era ser heladero, pensé que quizá estemos destinadas a cumplirlo, ¿será que algún día nos animamos a abrir "Helados Hermanas"? Estando lejos de Ecuador, sin fecha próxima de retorno, he descubierto que, para disfrutar de un helado de paila, en realidad no necesito tener una paila, con un bol de metal y otro más grande de plástico, hielo y sal, surge la magia, la misma que deslumbró a los primeros descubridores de esta técnica hace cientos de años. 

     Preparar algo que te gusta y que añoras puede suceder en cualquier lugar, buscando la manera de reemplazar ingredientes y aplicar la técnica correcta, confiando en nuestra memoria gustativa o innovando con los sabores que se nos ocurran. Si no fuera porque me tocó no poder volver a Ecuador, no estaría explorando tanto los helados. Cada vez que hago uno nuevo, siento como si estuviera en Quito, tomando helados de Corfú con mis hermanas, o con mi familia, en las clásicas reuniones de más de cien personas en la casa de mi abuelita Lola, donde los helados artesanales de coco y naranjilla de La Ideal –los mismos que se venden en las calles de Guayaquil desde hace 50 años–, siempre están presentes. 

    Imagino a mi abuela –a quien extraño tanto–, con su voz dulce y amable, y sus ojitos tiernos y picarones, preguntándome si ya me chupé un heladito, y yo, siempre sonriendo, le contesto que ya voy por el tercero. 

Así hago los helados en mi casa, en poca cantidad. 
Este fue el último de 2021, helado de queso parmesano, receta de 1789.

Links de referencia:

https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/salcedo-tradicion-venta-helados-cotopaxi.html

https://www.elcomercio.com/tendencias/sociedad/apologia-helados-fruta-hielo-europa.html

Tasting History: https://www.youtube.com/watch?v=BR7fywQ-vUE

Heladería San Agustín, helados de paila de Quito, Ecuador: https://www.youtube.com/watch?v=ACTGchokTWk

Helados muyuchi de Ayacucho, Perú: https://www.youtube.com/watch?v=6uXiqTAT-_E&t=409s 

Helados de paila de Pasto, Colombia: https://www.youtube.com/watch?v=o4m6Ppz8Exg&t=17s

ENTREVISTA A XIMENA CISNEROS, XICIS HOME COOKING (COMIDA ECUATORIANA. Tokio, Japón)

SOBRE UNA GRAN COCINERA ECUATORIANA QUE DIFUNDE Y REPRODUCE, FIELMENTE, LOS SABORES DE ECUADOR EN TOKIO Y SU PRÓXIMO PROYECTO EDITORIAL DE GASTRONOMÍA ECUATORIANA EN JAPONÉS

Ximena, feliz con sus plátanos verdes.

¿Por qué te empezaste a interesar en la cultura japonesa y cómo llegaste a vivir en Japón?

No lo tenía planeado. Mi esposo es japonés, pero lo conocí en Estados Unidos cuando ambos vivíamos allá por estudios. Aunque él no pensaba regresar, las circunstancias se dieron y se le presentó una oportunidad de trabajo. Así que, por la crisis económica de 2008, dejó la empresa que tenía con su hermana en Orlando y decidimos venirnos a Japón. La verdad, yo tenía recelo porque, como típica ecuatoriana de mi generación, había aprendido muy poco sobre los países asiáticos, la única referencia que tenía era la participación de Japón en las guerras mundiales o el tema de las bombas atómicas. Y, obviamente, por la ignorancia que tenemos sobre Asia, llamamos a todos chinos. Así llegué a la universidad y la primera clase que tuve fue de inglés, con otros estudiantes extranjeros. Ahí aprendí un poquito más, pero no tenía interés en Japón en particular, hasta que lo conocí a mi esposo y porque en Estados Unidos estuve más expuesta a la cultura japonesa. 

¿Qué fue lo más difícil de adaptarse a la cultura japonesa?

Yo creo que nunca te terminas de acostumbrar. Ya viviendo en Japón, lo más difícil fue, y sigue siendo, el idioma y también la forma de pensar, que es muy opuesta a la de Occidente. En cosas mínimas hay una diferencia muy marcada, entonces tienes que aprender a navegar entre las dos culturas y buscar un balance. Pero para mí, lo más frustrante ha sido el idioma. Yo siempre digo: aquí llegas y te vuelves analfabeta; de la noche a la mañana eres ciega, sorda y muda. Porque no puedes hablar, no puedes leer y no puedes entender, no es como un idioma que usa el alfabeto romano como el francés o el italiano, que se parecen al español. Ahora con el iphone y google es una maravilla, pero imagínate hace 10 años, cuando no había nada de eso, peor hace 20, 30 y más. Y también a la edad en que yo vine –aunque no tan mayor–, sí se me hizo difícil ponerme a aprender japonés, por eso ya tiré la toalla. Tendría que irme al inaka (campo) para aprender.

¿Qué es lo que más te llama la atención de la comida japonesa y qué crees que se podría fusionar con la ecuatoriana?

Lo que me llama la atención es que solo hay una sopa. Yo soy serrana, por eso crecí tomando sopas, una distinta cada día del año; en cambio aquí es miso soup para todo, todo el año. También me llama la atención las porciones que sirven; si pensamos en platos ecuatorianos como la fritada o los llapingachos, a los japoneses les causa un impacto ver todo en un solo plato y mucha cantidad, porque aquí todo es delicadito, bonito y muchas cosas pequeñitas, no sirven el plato completo como nosotros. Y fusión, sinceramente, no he hecho nada, porque en eso sí soy bien ecuatoriana, de eso me acusa mi familia. Desde que salí de Ecuador, siempre quería duplicar el sabor ecuatoriano y cada vez que veía algo mezclado, lo rechazaba. 

¿Cómo aprendiste a cocinar? 

Siempre me ha gustado la cocina. Lo primero que aprendí fue locro de papa en olla de barro, en el jardín de mi casa. Desde pequeña cocinaba con mi mamá, que siempre decía que odiaba cocinar, pero cocinaba rico. Y la influencia más directa que tuve fue de una tía política –de ascendencia alemana–, que era la encargada de la familia de hacer platos especiales. Nos enseñó cosas que en ese tiempo no había en Ecuador, como los huevos de pascua, panes europeos, pavo –que en mi época no era común–, encurtidos (pickles), salchichas, ella vivía en la cocina y a mí me gustaba estar ahí, porque siempre había gente; eso es lo que más extraño, la comida que llama y une. Creo que al no vivir en Ecuador, la cocina ha sido mi manera de jalar a la gente para sentirme acompañada. En los Estados Unidos, mi ídola era Martha Stewart, que era muy popular cuando llegué, la amaba; fue quien puso de moda y elevó el home cooking en los 2000. Todavía está activa, pero en los 90 y 2000 era famosísima, y aún sigue siendo un referente. 

¿Qué tal ha sido tu experiencia con la difusión de la comida ecuatoriana en Japón? 

Al principio cocinaba solo para mí, para pasar el antojo y, como en los primeros años yo vivía en el centro de Tokio, era difícil conseguir ingredientes porque no sabía a donde ir, por eso hacía lo que encontraba. Luego, por medio de una señora que había estado en Ecuador, empecé a dar clases en un community center en Tokio. Una vez, ella vino a comer a mi casa y le gustó, y así fue que me pidió que diera clases de cocina a sus estudiantes, que era un grupo de señoras japonesas a las que les enseñaba español Algo que me sorprende es la obsesión que tienen los japoneses por la comida y que les gusta aprender de otras culturas. Después tuve otros grupos y, cuando ya vine a vivir a las afueras de Tokio, fue como estar en Disneylandia, porque aquí estoy rodeada de huertas. Comencé a encontrar otras cosas como rábanos, cebolla roja –que antes no conseguía o era súper cara– culantro, higos –que no encontraba en Tokio–. A veces uno piensa que no se puede cocinar ecuatoriano, pero en realidad sí, porque lo básico es el refrito y las papas, que sí hay. Lo primero que les enseñé a las señoras fue el menú básico que tenía que ser de tres platos: como plato principal siempre seco de pollo; y, si es invierno, sopa de quinua o de arroz de cebada y, si es verano, ceviche de camarón; de postre, empanadas de viento pequeñas con azúcar o buñuelos. Y también jugo, cuando encuentro frutas como maracuyá. 

¿Qué has preparado hasta ahora?

Mejor pregúntame qué no he preparado, porque en estos últimos tres años me dediqué a buscar ingredientes, hasta hice papas con cuero y tripa mishki. No todo sale igual, pero sí sale. Encebollado también hago porque consigo de vez cuando yuca fresca, aunque también hay congelada. Pero si no hay yuca, hago con satoimo (taro) o papa. Cuando uno piensa en hacer encebollado, la primera reacción es que no se puede. Pero una vez que se piensa en qué se necesita, en realidad hay todo, solo la yuca podría fallar. También he hecho tamales de gallina, pero esto último con trampa porque los hice con harina traída de Ecuador, eso no se puede hacer igual aquí, son los tamales de fin de año que comía en Ambato. He hecho quimbolitos, bollos de pescado, pan –que aprendí el año pasado, porque siempre he sido panera, como buena ambateña–, por eso hago la colada morada con guaguas de pan para el día de los muertos, en noviembre, así como la fanesca de Semana Santa, en abril; también cazuela, seco de chivo (de borrego) –hasta hago mi propia chicha porque no me gusta el seco hecho con cerveza–. De sopas he hecho casi todas. Lo que no he podido hacer es humitas, eso nunca he hecho porque no paso aquí en el verano y esa es la época de choclo en Japón. 

¿Qué respondes cuando te preguntan cuál es la comida típica de Ecuador?

La comida ecuatoriana es súper desconocida, en general; cuando me preguntan qué es la comida ecuatoriana, nunca sé bien qué responder. Digo: es la sopa, el segundo y el juguito; me pregunto ¿qué la distingue de otras comidas? Es difícil responder con un solo plato sobre qué sería lo típico ecuatoriano. Aquí en mi casa no falta la sopa, mi hija es como la Mafalda, odia la sopa, pero en mi casa hay sopa todo el tiempo. Diría que las sopas son súper ecuatorianas. 

¿Qué proyectos tienes relacionados con la comida?

Cuando hubo disponibilidad del plátano verde –hace unos 7 años–, comencé a practicar recetas que en Ecuador no había hecho, como las empanadas de verde o las cazuelas. Y por eso, hace un par de años decidí crearme una página de Instagram, para tener donde publicar las fotos de lo que preparaba. Luego, la Embajada de Ecuador me invitó a participar en la convención Foodex de 2019, que es una de las convenciones de comida más grandes del mundo, y se hace aquí en Tokio una vez al año. Vinieron varias empresas ecuatorianas con productos nuevos y querían tener una persona cocinando, en especial con el plátano verde, que ya se importa con regularidad. Con esa experiencia pude notar que los japoneses tienen interés, pero no saben qué hacer con el verde, ni siquiera saben cómo pelarlo. Por eso, le propuse al señor que importa que hagamos un cooking tour, para que los japoneses aprendan a usarlo y su producto en los supermercados tenga más  aceptación. Aquí no se consume el verde todavía, es más para los latinoamericanos.

Y, el año anterior, en una reunión de la Embajada, nació la idea de hacer un recetario en japonés con el material que tenía y, junto con otros compatriotas de la Asociación de Ecuatorianos en Japón, decidí trabajar en este proyecto. La Embajada nos apoyó con el costo del diseño digital y editorial que está a cargo de Nichole Fiorentino, otra ecuatoriana que estaba estudiando aquí en Japón. Esperamos que salga a fin de año. Primero lo vamos a editar en digital y, después, queremos conseguir fondos para la impresión. Para este proyecto, primero había hecho una lista muy larga de recetas, pero luego, siendo realista, elegí platos que se pudieran hacer aquí fácilmente. Porque, por ejemplo, para el quimbolito, hasta para mí era difícil conseguir la hoja de achira, la tuve que sembrar yo misma; o  tenía que rogar que me vendieran los higos verdes para los higos con queso. Este recetario es mi contribución a Japón, mi kimochi a los japoneses, lo que yo puedo dar a cambio de lo mucho que he recibido. Y el título que tengo pensado es “Ecuatoriana”, porque yo soy ecuatoriana y la comida también. Es la oportunidad de ofrecer algo bonito y bien hecho que represente a Ecuador y qué mejor que dando a conocer su gastronomía. 

¿Qué tan difícil te ha resultado conseguir ingredientes para preparar comida ecuatoriana en Japón?

En Tokio ahora consigues todo, pero depende de qué precio quieres pagar, ese es el problema, que es muy caro. Hasta maracuyá fresco consigues para hacerte una avena quáker o para el seco con jugo de maracuyá. La disponibilidad del verde ayudó muchísimo, porque hay muchos  platos que se cocinan con verde, pero no hay siempre. 

¿Qué crees que es lo que más les gusta o les podría gustar a los japoneses de la comida ecuatoriana?

No sé si es porque los japoneses son tan educados y buenas gentes, pero todo lo que cocino les encanta. Desde la cazuela hasta la fritada, aunque les parezca un poco pesada, sí les gusta, pero todo en porciones más pequeñas. Si en algún momento hay un restaurante ecuatoriano, sería bueno pensar en la presentación, porque si aquí les pones todo en un solo plato, se desmayan. También del seco les encanta la salsa, los llapingachos, el pan con queso o el ají. Son cosas tan sencillas que no sé si me dirán en serio. 

¿Cómo es la comida en tu casa y qué es lo que más le gusta a tu familia? 

Mezcladita: estadounidense, ecuatoriana y japonesa. Pero yo creo que tiene más tinte ecuatoriano porque, al menos en el invierno, no faltan la sopa y la carne; como soy serrana, le tengo todavía miedo al pescado. Mi esposo y mi hija comen todo, mi hija es la clienta número uno de los quimbolitos, las empanadas de verde, los bolones; a mi marido le encantan el corviche, la cazuela y las sopas le gustan todas, hasta consigo tostado, que también le gusta. 

¿Qué es lo que más extrañas de la comida de Ecuador? 

El seco de chivo (borrego), que es mi favorito de toda la vida, es el que más extrañaba y no lograba sacarle el sabor, intenté muchas veces hasta que le atiné. Y lo que más extraño, que no encuentro aquí, son los choclos y el queso, que en Ecuador son muy distintos.

Si pudieras traerte un ingrediente ecuatoriano que no hay en Japón, ¿cuál sería y por qué?

Dos frutas: naranjilla y tomate de árbol. Porque me encanta el jugo de naranjilla, la puedes usar para hacer los secos también, o se puede hacer helado y pie, y el tomate de árbol para el ají y para jugo también.

Y la última pregunta, por saber tu opinión: ¿por qué crees que hay poca migración japonesa a Ecuador y poca migración ecuatoriana a Japón?

Que haya pocos japoneses en Ecuador creo que es simplemente por falta de información y poca relación entre los dos países. La globalización ha sido tremenda y el turismo ha cambiado mucho desde que yo viajé en mi época universitaria. No había suficiente promoción del Ecuador acá, hasta ahora te preguntan dónde está. Es muy distinto el caso de Perú y Brasil, por ejemplo, que tienen más relación con Japón por la inmigración japonesa que hubo a principios del siglo XX, pero con Ecuador no fue igual. Sobre los ecuatorianos que vivimos acá, ahora creo que somos cerca de 300 registrados, pero antes eran muy pocos los migrantes; la mayoría eran mujeres ecuatorianas casadas con profesionales japoneses, ese tipo de inmigración. Y creo que lo que la dificulta es la distancia y el idioma, porque la mayoría de ecuatorianos que salen del país suelen hacerlo en busca de una mejor vida y oportunidades y Japón es muy difícil, aun viniendo en buenas circunstancias.

Por: La jibarita trashumante

Gracias por leer.

Fotos cortesía de Ximena Cisneros.

ENTREVISTA A MATTEO RUBBETTINO, PIZZERÍA HUMO Y RESTAURANTE ZINGARO (LA VICENTINA, QUITO)

SOBRE LA AVENTURA DE LLEGAR A UN PAÍS DESCONOCIDO A HACER PIZZAS Y UN PROYECTO INNOVADOR QUE NACIÓ EN PLENA PANDEMIA 

Matteo Rubbettino

¿Cómo llegaste a Ecuador y qué tal te resultó el cambio de país? 

Llegué aquí en 2014, luego de tres años de vivir en Australia. La experiencia australiana me quedó súper corta en la parte social, porque hay una cierta distancia anglosajona que al final termina creando relaciones que no son tan abiertas. Después volví a Italia un tiempo corto, para darme cuenta de que tampoco puedo vivir ahí porque es una sociedad con muchas frustraciones. Hay mucha gente con talento que no encuentra su lugar y me parece un país donde es muy difícil ser emprendedor porque es muy caro y todo ya se ha hecho. Después asomó Ecuador, de la nada, por una exnovia italiana que consiguió una pasantía por aquí y me vine con ella a la aventura. Realmente, Ecuador era un salto al vacío bien interesante y así ha sido hasta ahora.

¿Qué sabías sobre Ecuador antes de llegar y de qué parte de Italia eres?

En realidad no sabía nada y ni siquiera profundicé tanto. Yo soy de esas personas que se enfrenta a los viajes con la esperanza de que, después de llegar, el lugar me va a guiar, no anticipo mucho. Como dije, fue un salto al vacío y resultó bueno, porque aquí encontré ese factor humano que necesitaba –desde los tiempos de Australia–, amistades profundas y gente dispuesta a recibir y a dar. Es curioso porque yo vengo de un pueblo de  tres mil habitantes al sur de Italia y la cultura de ese pueblito es la misma que la de la capital de este país, en lo bueno y en lo malo, pero termina siendo cómodo para mí por ciertos factores como la forma de compartir y hacer fiesta, o que la balanza está puesta en lo social. Mi pueblo en Italia se llama Soveria Mannelli, queda en el sur, si no vas con alguien que es del pueblo no llegas ni así fueras Cristóbal Colón, es imposible. Ahí crecí y viví hasta los 18, cuando me fui a estudiar la universidad en Milán. Que para mí fue otro lugar de socialización distorsionada.

¿Cómo es tu relación con la comida ecuatoriana, qué impresión te dio cuando la probaste?  

La primera experiencia fueron los almuerzos de 2.50, que me gustó porque siempre te sirven con la sopa. A mí me encantan las sopas, pero después te viene la montaña de arroz con la suela de zapato de carne, llena de ajo, y, al principio, cuando iba a otros lugares de almuerzos similares seguía siendo siempre lo mismo. Así uno empieza a pensar que esa es la propuesta gastronómica del país. Pero con el pasar del tiempo, la diversidad comienza a hacerse evidente con las sopas, las huecas especializadas en un solo plato, los secos que son una comida de montaña que me es muy cercana y agradable y en la costa me parece que hay unos platos que son de nivel mundial, porque para mí el ceviche ecuatoriano se volvió uno de los platos más ricos de todos los que he probado en mis viajes por el mundo, me encanta la versión de Jipijapa con maní, me gusta el ceviche de camarón con esa salsa medio tomate, he probado ceviches de cangrejo increíbles. Y también soy muy fan del encebollado, por supuesto. 

Pizza "La Esperanza", con tomates secos,
hongos, queso azul, aceite de trufa,
y mozzarella.

Cuéntame sobre tus inicios en la cocina, ¿cómo y cuándo aprendiste a hacer pizzas y cuál es tu especialidad?

Todo comenzó por la necesidad de recrear la cercanía con la comida cuando estaba en Australia porque en Italia, cuando era estudiante, no lo había explorado. Al vivir afuera y tan lejos de casa, se fue produciendo en mí esa emoción –o necesidad– de recrear los platos de toda la vida. Es decir, de repente, que me salieran los platos parecidos a cómo los hacía mi mamá parecía una magia. Al principio, me apegaba a las recetas originales, pero después, empecé a usar la receta como referencia, dándole un toque personal y eso es lo que me gusta hacer hasta ahora, usar la receta como una guía, más que replicarla. Y después tuve una obsesión con el mundo de la pizza porque soy una persona que necesita cambiar todo el tiempo y la única receta que me consiente eso es, justamente, la de la pizza, que todos los días cambia: según el calor, el frío, las horas del día, los ingredientes. Y luego, esa obsesión me llevó a probar una cantidad infinita de pizzas horribles, hasta que poco a poco fui mejorando, gracias también a cursos que he hecho, uno de esos en Nápoles con la asociación que certifica a las verdaderas pizzerías napolitanas en el mundo; con ese curso fortalecí lo que había aprendido. De todas maneras, me tomó años de prueba y error desarrollar mis recetas con las harinas de aquí de Ecuador y con aprender a manejar un horno de leña que es como un monstruo, es como un amigo-enemigo, todos los días. 

¿Qué tipo de pizzas hacen? ¿Cuáles son las clásicas y cuáles las de autor y qué tanto te permites innovar en tu restaurante?

Hemos hecho un sistema en un horno de gas pero con piedra volcánica, porque el manejo del horno de leña en un espacio cerrado es más difícil, hay planes a futuro de poner un horno de leña en uno de los patios del local, pero por ahora tenemos eso. Yo me he distanciado de lo original, no encuentro ningún gusto en respetar el origen italiano de cómo se hacen las cosas. En todo caso, en el  menú están los clásicos, pero también hay una serie de propuestas como los ahumados, o ingredientes que hay a disposición aquí en Ecuador, en ningún momento se me ocurriría utilizar ingredientes italianos porque no tiene sentido usar cosas importadas. Hay ingredientes como la trucha o el pimiento ahumados que de repente aparecieron entre las propuestas, o las ciruelas. Y de clásicos, tenemos la margherita y jamón y hongos, todas las demás tienen algún toque nuevo, o me gustaría creer que innovador.

¿De los ingredientes ecuatorianos, qué ha sido para ti lo más interesante?

Siempre he tenido la idea de ir cruzando fronteras, en estos tiempos del proyecto que hemos tenido acá, donde han transitado varios chefs, nos hemos atrevido a hacer, por ejemplo, pizza de cuy ahumado que resultó increíble. Hicimos una pizza de tacos al pastor, es decir con la carne, otra de seco de pollo, fuimos juntando cosas que iban asomando por ahí. Creo que entre todos los ingredientes locales, un gran aliado ha sido el macambo, que es una nuez pequeña, como una prima del cacao –porque se parece a sus pepas–, y lo estamos usando para hacer el pesto y para poner en trocitos en algunas pizzas, ha sido un gran hallazgo.

¿Qué proyectos has tenido en Quito y cómo funciona Zingaro?

Desde el proyecto anterior, fue concebido como un espacio de encuentro donde, alrededor de la gastronomía o de otras actividades, la gente pueda interactuar, conocerse y crecer gracias al espacio. Este proyecto gira en torno a la cocina central, –que es la primera cocina del patio–, dedicada a gente que tenga sus proyectos gastronómicos y que no cuente con  restaurante propio. Esa era la idea antes de la pandemia, dar espacio a un chef cada mes para que vaya cuadrando su propuesta, encontrándose con el público, o variando según la conveniencia. Cuando llegó la pandemia, la idea cambió a una programación que todos los días sea diferente y que haya varios chefs rotando en el espacio y probando sus productos, sus menús, y ofreciendo al público diversidad. Dimos lugar a más de 20 chefs en estos meses y fue interesante porque transitaron por aquí muchas energías. El público también se vio beneficiado al recibir esas propuestas a precios justos. Y después está Humo, que son las pizzas, que sería el proyecto residente. Esa idea nació cuando yo organizaba eventos en cervecerías o bares, donde había chefs invitados que por una noche proponían sus menús, o sea un modelo que ya había trabajado. Después tuve la gran experiencia de las pizzas clandestinas, que era un proyecto que hacía en mi casa, donde tenía un horno de leña, la gente se sentaba en unas mesas que tenemos en el jardín. Y, después, esos mismos eventos se comenzaron a proponer en otros lugares. Es decir, la idea nació con el espacio donde estamos ahora en La Vicentina, pero ya la venía cocinando desde hace muchos años –porque era un sueño mío tener un lugar que ofreciera tapas del mundo–, de alguna forma el espacio mismo fue sugiriendo que ese fuera el lugar para implementar la idea que tenía.

Zingaro tiene, además del patio, una vista increíble.

Primero fue Fermento y ahora Zingaro, ¿qué cambió, qué ofrecen y cómo se puede participar?

El cambio de nombre respondió a una disolución societaria de lo que era Fermento. Nos encontramos frente a la necesidad de abrir un nuevo capítulo, pero el concepto sigue igual y se amplió porque ahorita tenemos propuestas todo el día. Desde la mañana, los desayunos con empanadas venezolanas, después tenemos un almuerzo con un menú de picadas italianas, y cuando ya se terminó el toque de queda, empezamos con las propuestas itinerantes, en la noche, de chefs que quieren enfrentarse al público. Para participar, nos pueden contactar a través del instagram, o el correo para contarnos el proyecto y, luego de una reunión, crear la propuesta. El objetivo no es tener algo para vender, sino juntos poner en práctica un proyecto desde todas las fuerzas creativas y físicas que tenemos aquí. Al final lo que hice fue crear un espacio donde la gente pueda venir a jugar, encontrarse con la gente, elegir el menú, las bebidas, los precios, es decir, jugar a tener un restaurante, y después, desde el juego, llegar a tener un restaurante por un tiempo.

¿Cómo funciona la parte económica?

Trabajamos con un acuerdo de porcentajes donde el 65% se queda el chef y el 35% se queda el espacio. De esa forma, existe un compromiso mutuo con la convocatoria en redes y con el espacio: luz, agua, gas, internet, el servicio. La cocina tiene todas las herramientas necesarias para llevar adelante los proyectos. La encontramos como una forma más justa de manejarlo.

¿Qué es lo que haces en el proyecto?

Te confieso que desde que arrancó Zingaro ya no estoy en la cocina. Pero la receta de la masa de pizza la desarrollé yo. Lo que hago siempre es crear menús y recetas y luego lo entrego a alguien para que las ejecute. Entonces, la masa de la pizza es el resultado de mis años de investigación y todo lo demás está surgiendo desde las ganas de hacer productos súper artesanales y cuidadosos con los ingredientes que se usan y a precios justos. Estoy aplicando la idea que tenía de cómo desenvolverme en esto, que sería: un día estar viendo masa de pizza, otro día podar las plantas, y así; ahorita estamos armando una tienda de plantas en el espacio de arriba. Lo que yo hago es recibir a la gente y dar el espacio, cuidarlo, como para que sigan pasando cosas. Y a mediano plazo queremos hacer ferias y otros eventos, que ya los hemos hecho, aunque los tiempos están duros. Queremos que este espacio sea un laboratorio cultural.

¿Con cuánta gente trabajas?

Ahorita estamos 7 personas, entre ellas dos muchachas sordas –no digo discapacitadas porque es un término que queda corto, serían diversamente hábiles–, entonces podemos recibir a gente sorda, ya han venido y les hemos podido atender.

¿Qué productos artesanales propios ofrecen?

Cocteles artesanales en Zíngaro. 

Zingaro es la marca de licores que creé hace un par de años, que los he ido perfeccionando con el tiempo. Son unos macerados de hierbas totalmente locales y, como los hacemos nosotros, ofrecemos cocteles a precios que nunca que se ven por aquí. Nuestros cocteles están en 6 dólares y hemos logrado eso porque utilizamos nuestros licores. Tenemos una carta de cocteles en una ciudad donde el coctel no es tan explorado porque es muy caro, entonces la gente termina eligiendo otras opciones; por ejemplo, tenemos un licor al que le puse Zingaro Rojo, que es como un Campari, a base de naranja y hierbas; otro que es más amargo estilo europeo –estilo Jagermeister–, que tiene hinojo, cedrón, flor de jamaica y otras hierbas. Tenemos un trago que se llama Zingaro Lunar que está hecho con hierbas antiespasmódicas y antiinflamatorias para los ciclos menstruales y otro picante que tiene rocoto, jengibre y hierba luisa. 

¿Cómo te afectó la pandemia?

En mi carácter, a mí eso me habla de mi locura porque no tenía ningún sentido armar un proyecto así y gastar tantas energías y recursos en este momento histórico, pero así fue. Yo dejé de pensar en las hipótesis nostálgicas del pasado y solo me acoplé a cómo es la vida ahora, que me cuesta full porque hay una distancia inevitable; entonces, a este espacio que había sido creado para ser lugar de encuentro y convivialidad, de repente le invade ese miedo que a veces creo que es un problema más grande que el mismo virus. Y después, como es el Ecuador, que demoniza la noche, porque todas las restricciones se han volcado a la noche, pero vas al supermercado y hay tres mil personas en una cola esperando. Igual hay que admitir que hicieron un buen trabajo para cuidar a la gente, pero el mes de confinamiento fue un desastre, hemos estado trabajando con las justas. Ha sido una etapa muy complicada para el negocio.

Pero tú empezaste justo antes y tienes como ventaja el patio grande de tu local 

Me di cuenta, con el tiempo, que yo estaba metido en una burbuja estando siempre acá y no logré entender el tamaño del éxito que tuvimos, porque sí nos fue muy bien por esas mismas razones. Hemos ofrecido un espacio interesante a cocineros y al público en una etapa donde nadie podía invertir en ponerse un restaurante y los proyectos gastronómicos se beneficiaron de eso. La gente que viene aquí también puede disfrutar de salir un poco más tranquila porque están al aire libre.

¿Cómo funcionaron durante el 2020, tuviste que cerrar en algún momento?

Nacimos en plena pandemia y nos acoplamos a eso desde antes de arrancar. Fue fundamental la asociación con Santiago Rosero en la primera parte, porque si yo estaba solo no sé si hubiera seguido. Con él lo fuimos trabajando en esos meses con lo que había; creo que hemos tenido menos problemas que otros restaurantes que estaban ya armados, que tenían mucha gente, o precios que ya no aplicaban, nosotros no tuvimos esos inconvenientes. Pero sí cerramos el mes de abril pasado, por el confinamiento que justo coincidió con el cambio de nombre y lo aprovechamos para reformar, reorganizarnos y ver cómo hacer las cosas otra vez.

¿Crees que la situación está mejorando? ¿Desde el año pasado hasta ahora, ha habido un cambio positivo?

No, ha habido un cambio súper negativo en los últimos meses porque con lo del toque de queda, todo el mundo empieza a pensar que la causa principal de contagios es salir a un restaurante o a una fiesta. Entonces empezamos a ser considerados lugares de peligro, cuando no necesariamente es tan así, porque en nuestro caso tenemos aire libre, pedimos que todos estén con su mascarilla, la distancia social, pero hay un miedo de la gente que es normal. 

¿Cuál es la propuesta actual?

Estamos con una programación de martes a sábado con dos o tres posibilidades de menús. Los martes tenemos Stand Up Comedy, que ha sido muy bonito porque es un espacio muy importante para la gente que se dedica a eso y para el público también. Tenemos la carta de Zingaro para el almuerzo y, en la noche, las pizzas y los proyectos invitados.

¿Qué le dirías a la gente para que se anime a ir como cliente y a participar como chef?

Les diría que prometemos distanciamiento, cuidado y buena onda. Y que va a haber música y buen trato, como siempre. Mi lema últimamente ha sido cuídate y disfruta, porque yo siento que ese miedo absoluto al virus termina haciendo más daño que el virus mismo. Yo tuve Covid en enero y, por suerte, para mí fue suave, solo estuve mal un par de semanas. Siento que sí hace falta salir, relacionarse, y Zingaro es un buen lugar para estar tranquilos. Y para que los cocineros participen, siempre les he dicho que este es un lugar para jugar, para crecer, que es como una universidad pero de vida, donde vas y aplicas tus ideas jugando y ganando algo de plata también. Hemos tenido en los últimos meses varios chefs que al final terminaron poniéndose su restaurante gracias a la experiencia que tuvieron acá, entonces es un gran lugar para ver si la idea del restaurante funciona o no. 

Quiero saber tu opinión sobre la comida italiana en Ecuador: ¿qué te parece la propuesta que hay?

Es parecido a lo que ha pasado en todas partes. Hay una gran oportunidad con la comida italiana, porque es una comida súper pobre con la que se puede cobrar mucho, que es lo que la gente hace normalmente. Hasta me he topado con personas que, al ver que nuestra lasagna costaba solo 6 dólares, pensaban que les íbamos a dar algo de pésima calidad. Para mí, hubo en todo el mundo una actitud un tanto aprovechadora con la comida italiana, por eso siempre me ha costado ir a restaurantes italianos y que me cobren 12 dólares por un plato de pasta, por ejemplo, entonces mis experiencias se han limitado a lo esencial, a lugares donde he ido pocas veces. En los últimos años sí se ha visto un avance, gracias a eso también va mejorando el nivel, de gente italiana o de gente de aquí que se lanza a hacer. Ahora hay algunos lugares interesantes, por ejemplo Amici Miei –siempre me siento muy cómodo ahí–, o Dos Dos Dos que abrió recién, hay otro que se llama Floresta Pizza. Creo que todavía falta una unión entre esos restaurantes para que la gente pueda hablar; yo lo que siempre hago es hablar, como del hecho de que la masa leuda 24 horas y que eso la hace más digerible –que es una cosa básica–, porque cuando compartes la información, esa semilla crece en el público que se empieza a dar cuenta de la diferencia entre el uno y el otro, lo que crea cultura alrededor de la comida. Como dije, no soy mucho de respetar el origen, no soy una persona que critique la piña en la pizza, a mi no me importa, la piña es de Ecuador puede ir en la pizza ¿por qué no?, si yo estoy poniendo ciruelas o manzanas, puede ir la piña también. De todas maneras, Ecuador me parece un buen lugar porque aquí esa conversación es nueva, hay mucho por hacer.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante

Fotos: cortesía de Matteo Rubbettino.