SOBRE EL PASO DE LA ROOTS POR LA VIDA CULTURAL QUITEÑA Y SU RENACIMIENTO COMO DELIVERY EN ÉPOCAS DE PANDEMIA
 |
| Sebastián Robalino. Foto: Santiago Fernández |
¿Qué te motivó a incursionar en el mundo de la cocina?
Me puse el bar-restaurante porque, desde chiquito, siempre me gustó la cocina; como no era muy aficionado a la comida de mi casa, me cocinaba mi propia comida. Siempre quise tener un restaurante, también porque los lugares que había no me agradaban mucho y quería hacer algo que me gustara a mí. La Roots nació de las ganas de transmitir y ofrecer un espacio, que me gustara a mí, a alguien que también le podía gustar lo mismo, esa fue la idea inicial. El restaurante realmente nació con Nicolás Velásquez (el chileno), quien era el chef y yo solo sabía administrar; me gustaba la cocina y tenía las ganas, pero mi fuerte era la administración. Estando ahí ya me metí en la cocina como tal. Ya no solo administraba, sino que en gran parte de la historia del local, estuve en la cocina también y ahí hice mis platos.
 |
| Doble cheeseburguer. Foto: Santiago Fernández |
¿Cómo fue el proceso de abrir La Roots?
El primer local abrimos en 2015, por Ciespal. Hacerlo fue bien bonito, porque hicimos todo desde cero. Y como no teníamos plata, hicimos todo Nicolás y yo: las mesas, pintar, o sea todo. Lo tomé como un salto de fe, porque para mí era nuevo empezar mi negocio propio. Sí había trabajado en otros lugares, pero que no eran míos. Al comienzo no teníamos presupuesto para hacer las cosas exactamente como las teníamos en la cabeza, sino que salió súper rústico. De todas maneras, la inauguración fue muy bacán porque hubo música en vivo, eso fue lo que marcó parte de nuestra propuesta como local: siempre integramos, desde el comienzo, el arte urbano, los emprendimientos y la música. A la inauguración fue mucha gente, pero al comienzo no iba gente a comer, no iba nadie en realidad; pasábamos los días enteros ahí, abríamos a las doce del mediodía –de lunes a lunes–, y cerrábamos como a las diez de la noche, así pasó un tiempo. No fue muy largo, por suerte, pero al comienzo sí fue duro. Yo no esperaba nada, tampoco me marcaba mucho que no fuera gente al inicio, porque sabía que las cosas son así, lo entendía. Poco a poco se fue convirtiendo en un espacio interesante, más que restaurante pegamos como bar, entonces iban muchas parejas; tuvo ese giro. Había un spot bien bonito, donde iban las mesas pegadas a la pared y ahí estaba un árbol de naranja, en ese tiempo no tenía techo y pusimos luces en la pared –como piscina–, entonces daba un ambiente bacán. Pero, obviamente, como necesitábamos pagar el arriendo y teníamos muchas oficinas alrededor, decidimos promocionarnos con el fútbol. Un día hubo un partido de la selección, metimos la tele de mis viejos y un parlantito que encontramos por ahí y pusimos fútbol con combos de cerveza. Se comenzó a llenar el local en las noches por los combos y la música, porque siempre poníamos buena música. Al comienzo estaba yo afuera y ponía la música que me gusta a mí, y se ve que a la gente también le gustó.
 |
| La Roots, Ciespal. Foto cortesía Sebastián Robalino. |
¿A qué crees que se debió ese repentido éxito del local y cómo lo manejaron?
Creo que pegó porque las bielas eran baratas y era un lugar céntrico, y la gente sí comía, pero no tanto. Después empezó a venir demasiada gente y se nos fue de las manos, se convirtió en un bebedero donde no se estaba apreciando realmente la esencia del local. Entonces metimos la cerveza artesanal y comenzamos a hacer maridajes con la comida estilo “Beer Garden”, invitábamos a cervecerías artesanales con la idea de presentar al cervecero y que la gente probara una cerveza artesanal a buen precio, porque sacábamos de barril y directo del productor. Le acompañamos con emprendimientos y comida, así comenzó a cambiar el target y se volvió lo que quisimos desde un principio: un espacio para gente a la que le gusta compartir con arte. Comenzamos a hacer eventos de música y de arte en general. Hacíamos mucha rotación de arte urbano en nuestras paredes, no solo grafiti, sino también realismo y arte abstracto, de varios artistas nacionales e internacionales. Trabajamos tanto con gente nueva, como con gente que ya tiene un nombre conocido.
¿Con quién trabajaron las exposiciones?
Con el HTM, el Issac, la FAVS. Gente que ya tiene mucha experiencia, el HTM creo que es conocido y es una de las personas que nos acompañó mucho y con quien hicimos muchas cosas chéveres con stickers y fanzines. También eso se volvió algo bacán en el local porque se convirtió en una galería de stickers y, durante un tiempo que Nico se fue a Chile, yo hice la reinvención de la carta de comida y hubo un cambio. Ahí se marcó más fuerte la presencia de la comida, porque antes de eso era mucha cerveza y solo picadas, pero no los platos que luego tuvimos, aunque era comida rápida.
 |
| Foto: cortesía Sebastián Robalino. |
¿Cómo defines el concepto de La Roots y por qué lo elegiste?
Para La Roots elegimos un concepto más bien básico, como dice el eslogan mismo: food, beer and art, o sea comida, cerveza y arte. Eso quisimos plasmar, es lo que hicimos y lo que era.
Después abriste otro local de La Roots ¿cómo te fue en el del barrio La Mariscal?
Al otro local lo abrimos porque en el primer local teníamos esa parte de la escena musical que estaba en su apogeo, siempre teníamos propuestas de gente que quería tocar y presentar sus proyectos, hasta que nos clausuraron el local de Ciespal, porque estaba en un barrio residencial. Y ahí creo que yo fui el más insistente en que no podíamos dejar de lado esa puerta que habíamos abierto, que era dar espacio a toda la gente y a todas las subculturas, de música y arte, que querían expresar algo. Entonces, inocentemente, dijimos vamos al lugar donde se supone que puedes hacer eso, es decir, música. Nos fuimos a La Mariscal sin saber bien en lo que nos metíamos. Hubo de todo, hasta exposición de ropa, era un lugar amplio y bonito, tenía la terraza, que era hermosa; era como un paraíso dentro de tanta maldad que había en ese barrio.
¿Cuando abriste el local de La Mariscal, cerraste el otro o continuó?
El de Ciespal continuó. Al de La Mariscal lo abrimos el 7 de septiembre de 2017, el día de mi cumpleaños, por eso me acuerdo la fecha exacta. El nuevo local sí fue pura música, puro arte, pura vida nocturna, fue un lugar en el que hicimos muchas cosas, más de lo que yo esperé llegar a hacer. Tuvimos artistas internacionales, nos volvimos súper fuertes en el tema del hip hop, porque le dimos un espacio súper grande. Tuvimos conciertos cheverazos, estuvo Randy Acosta, Jona Sánchez, Cookin Soul y MC Melodee, estuvo Har G Zeta, fue el meet and greet de Acapella, hubo hasta conciertos de metal. Ahí sí nos metimos en todo, fue increíble. Conocimos full gente y ahí La Roots empezó a tener un nombre súper bacán, porque finalmente ese local no lo mantenía solo para ganar plata, nunca pensé en hacer dinero de eso, sino dar el espacio, y fue tal cual, al punto que cuando ya no se pudo más, ya solo lo cerré porque ya habíamos aportado hasta donde pudimos.
 |
| La Roots, Mariscal. Foto: cortesía Sebastián Robalino. |
¿Qué hiciste en La Roots de La Mariscal y cómo fue la transición al otro local?
Cuando lo abrimos, el Nicolás estuvo un tiempo ahí, pero luego decidió que quería cambiarse al otro local y yo me hice cargo del de La Mariscal, entonces me asocié con Juano Ledesma, mi amigo de la banda de hip hop QSYDF, con quien construimos toda esa parte de la escena musical, hicimos una sub marca de La Roots que se llamaba La Roots Music Sessions. Cuando cerramos ese, volví al otro local. Pasó un año y el Nico decidió que se iba a vivir a Chile. Yo le compré sus acciones y ahí puse el otro local, o sea el otro negocio, en el mismo lugar donde hice La Roots, es decir, cerré momentáneamente para poner el restaurante de comida asiática que se llamaba Khing Asian Food; “Khing” con hache, que significa jengibre en tailandés. Con ese negocio yo traté de continuar con la esencia de lo que era La Roots, por eso igual había pinturas en las paredes, pero ya no era tan informal, lo hicimos más cómodo: tenía cojines en los asientos, calefactores, etc. Este proyecto me gustaba mucho, la comida era deliciosa porque teníamos un amigo chef que es realmente muy bueno en la cocina. Se hizo la creación de la carta en conjunto y ya fue mucho más elaborado. Yo no tengo estudios de gastronomía, solo cocino porque me gusta, sé que cocino bien, pero no tengo las bases para hacer algo pro, por eso contratamos a alguien que nos iba a dar ese enfoque más profesional.
Tenía platos de distintos lugares, como el pad thai tailandés, curry de distintos lados, baos, era comida fusión de Asia porque aquí no hay todos los ingredientes y si los traen, son muy caros y la idea tampoco era dar un producto de un valor muy elevado, entonces yo quise mantener esto de los precios asequibles, darle esta apertura a la gente por el precio, pero que siguiera siendo un espacio como para tomarte un coctel. Justo en ese momento decidí que me iba a vivir a Australia y me abrí de todo, a inicios de marzo, comencé a sacar la visa y vino la pandemia. Por eso ahorita reactivé a La Roots solo en delivery.
¿Cómo afectó la pandemia a tu negocio?
La Roots cerré antes –en agosto del año pasado–, para poner el otro local; ya estaba cerrada un buen tiempo. Antes de irme a Australia, tenía la idea de hacer un festival de música, que era el último proyecto de La Roots. Entonces me volví a reunir con Juano y con otro amigo para formular la parte del festival, que queríamos que mantuviera la esencia. Queríamos que fueran bandas, empredimientos, feria gastronómica, feria cervecera, pero con lo de la pandemia ya no se pudo hacer, aunque ahí quedó la semillita de lo que ya se había comenzado a hablar; la marca no está muerta y en cualquier rato regresa. Durante todo el tiempo de cuarentena pasé encerrado en la casa cocinando, entonces me di cuenta de que me gusta mucho esto y comencé a hacer todo en delivery. Para ser sincero, la atención al cliente ya me tenía un poco desgastado, porque al final es pesado estar siempre con la gente. Entonces, rectivamos de acuerdo a la situación que estamos viviendo. Una parte de la idea ya está planteada, que es el delivery, estamos con las hamburguesas y picadas, lo que eran los platos estrella de La Roots, hice una reestructuración total del producto. Ahora es más elaborado, mucho mejor.
¿En qué se diferencia tu producto con el de cualquier otro lugar?
Creo que el secreto –y ahí estoy firmemente convencido–, es hacer todo artesanalmente. Es obvio que hay cosas que no puedo hacer por el equipamiento, como por ejemplo el pan, que ese será el próximo paso, hacerlo yo mismo, esa ya sería la cereza del pastel. Es decir, hacer todo de esa manera. El relanzamiento que hice de la marca La Roots fue pensado en que todo crezca a la par y que no se pierda el hacer las cosas uno mismo, tomarse el tiempo, meterle cariño. Creo que finalmente eso se nota, porque es un producto por el que me preocupo mucho en cada detalle. Tal vez alguien que estudió, o que tiene más mundo, pueda darse cuenta de lo que me falta, pero yo creo que el producto en sí, más allá del empaque o la técnica –que igual está bonito–, es el proceso que tiene detrás, cómo se cocina.
Tienes mucha experiencia y debes valorarla
Sí, pero en ese tipo de cosas que me gusta, la humildad me recuerda que siempre puedes aprender algo más y hacer algo mejor, por eso lo de decir que no he estudiado. Tal vez lo digo porque sí lo siento, pero más que nada lo siento porque, de alguna manera, me hace estar más atento y buscar siempre que sea un poco mejor lo que hago.
¿Cómo ha sido tu experiencia con el delivery? ¿Crees que vas a volver a abrir un restaurante en el futuro?
Estamos con el delivery, eso preferí sacarlo sin pagar publicidad, porque es muy alborotado, salimos de manera orgánica y ha sido súper chévere porque hemos tenido muy buenos comentarios de la gente que es conocida y que ha probado, pero también de la gente nueva. A todos les ha gustado. Cada vez ha ido creciendo un poquito más, empezamos hace cinco meses, y desde el principio ha habido una buena reacción. No voy a poner un local hasta que todo esté realmente controlado; en esta situación no voy ni a un bar, ni a un restaurante, no me parece, no estoy de acuerdo en arriesgarse así, aunque yo soy dueño de un restaurante. Pienso que es bueno apoyar la economía, pero no quisiera exponerme a contagiarme del virus. Además, la idea de lo que era mi local es otra cosa, o sea en La Roots la gente de una mesa y la persona que estaba sentada en la mesa de al lado, generalmente, al final de la noche, se iban juntos a otro lugar, era unión, la gente era siempre buen trip con todos y de una u otra manera intercambiabas una palabra o algo con alguien. Ahorita no voy a poder hacer eventos musicales; no me llama la atención abrir un local en estas condiciones. Lo que sí quiero hacer es un tipo de programa digital, con entregas periódicas, o un aporte cultural a través de una serie de documentales, toca ver cómo mismo se plasma, pero estamos en esa línea, porque no quiero que se pierta la esencia del local, quiero que la gente no se olvide de lo que era La Roots.
¿Qué es lo que más te ha gustado de estar en el negocio de la comida?
Lo que más me gustó de todo el tiempo que estuve al frente del local fue toda la gente que conocí y todo lo que aprendí, porque yo creía que sabía algo de lo que pasaba en la ciudad, de las bandas, de la gente. Y en realidad me di cuenta de que no sabía nada, y todavía no sé. Así que eso fue muy bacán, conocer tanta gente. Y una reflexión que podría resumir mi experiencia con La Roots, que pusimos en un post en el instagram, era que los clientes se convirtieron en amigos y que los amigos se convirtieron en hermanos, se creó una comunidad. Hice muy buenos amigos y eso fue lo más bacán de todo.
¿Qué otros proyectos tienes en mente y cómo se relacionan con el tema gastronómico?
Ese proyecto de documentales tiene que ver con el concepto de lo que era el local, va toda esta parte cultural. La gastronomía es cultura, está dentro de eso, siempre ha estado ligada. Para mí la comida es un arte, entonces va a estar relacionada con lo que hagamos, seguro que nuestro proyecto audiovisual va a tener una conexión con el tema gastronómico. Aunque hay mucha gente que conoce a La Roots más por los eventos que por la comida, muchos se enteraban primero del evento y luego de que teníamos comida. A muchas personas, al darse cuenta de la parte gastronómica, también les atraía eso. Entonces, el cliente que venía en la noche al evento, también venía a almorzar. Había gente que conocía el lado artístico y no el gastronómico, y visceversa. Tenía esas dos facetas.
¿Qué pasó con la cerveza Cholo’s?
Estamos volviendo a cocinar, justamente cocinamos hace unos meses. Y la idea es ponerlo en marcha de nuevo. Me iba a salir del proyecto por mi viaje a Australia, entonces mi socio, Mauro Bucher, iba a continuarlo con una persona que decidiéramos entre los dos. Pero dada la situación actual, estamos volviendo. Creo que reactivamos un poco tarde dentro de la pandemia, y fue porque Anahí, la esposa de Mauro, estaba embarazada, y con todo esto él no quería poner en riesgo a su familia. Por eso estaba pausado, pero ahorita vamos a producir cerveza para Daniela Silva, una de las cuñadas de Mauro, que es cantautora y hace chocolate orgánico; como está activada La Roots con el delivery, también queremos que entre como la cerveza de la casa. Entonces ese proyecto ya está tomando rumbo.
¿Qué pensabas hacer en Australia?
Quería hacer un año de Work Holiday, porque tengo unos amigos allá que me iban a apadrinar, y luego quedarme estudiando, justamente, gastronomía. Ahorita solo estoy esperando hasta que cambie la situación, haciendo otras cosas; estoy tranquilo aquí en Quito. Como ya me iba, vine a pasar donde mis viejos, para ahorrar y para estar con ellos antes de irme. Vivimos en las faldas del Ilaló y tenemos un terreno grande, así que he pasado bien.
