Cómo se prepara colada morada al otro lado del mundo

Colada morada y guagua de pan ecuatoriana,
hecha en Tottori, Japón.

Me quedé atrapada en mi ciudad favorita del mundo por "culpa" del coronavirus. Pensaba volver a Ecuador en mayo, pero debido a las circunstancias, heme aquí en Tottori, Japón, empezando una nueva vida. Como soy una amante de las tradiciones culinarias ecuatorianas, sobre todo de las comidas de temporada, llegó noviembre y solo pensaba en que no me podía quedar sin mi colada morada. 

Había visto que en el supermercado que queda cerca de mi casa vendían moras congeladas, así que pensé que si contaba con ese ingrediente básico, nada podía fallar. Busqué en internet una receta, tomé como referencia una de la revista Chiú que me pareció factible (me traje el clásico libro “Cocinemos con Kristy”, pero su receta era más complicada). Ya tenía las moras chilenas y, en lugar de mortiño, decidí utilizar arándanos negros (o blueberries), que también los venden congelados y los traen de Chile. Después, tenía que encontrar las especias: clavo y canela de la India fue lo más fácil, porque ya había comprado para hacer arroz con leche (que estuvimos dando de cortesía en Ramen Ren –el restaurante donde trabajo– las dos primeras semanas de su apertura). Ishpingo me resultaba impensable e imposible, pero en lugar de eso se me ocurrió incluir anís estrellado chino (que era lo que había), luego busqué desesperadamente entre las plantas aromáticas o entre las especias de plantas y… nada. Tenía la esperanza de encontrar cedrón o hierba luisa. Solo había menta peperina seca y hierba buena fresca (que al final no utilicé para la colada) y, por suerte busqué entre los tés de un supermercado al que siempre voy después de mi visita semanal a las aguas termales (soy muy fan de los onsen) y ahí encontré uno muy curioso de China, que tenía una foto de una planta parecida al cedrón y que, traducido su nombre al español era algo así como “té de hierbas dulces”. Ni siquiera podía olerlo porque venía en una caja hermética, pero lo compré por pura intuición, para ver si funcionaba y fue perfecto. Busqué también maicena o almidón de maíz y no hubo, así que me conformé con el almidón de papa japonés que había comprado algunos días atrás para otra cosa. También tenía la panela en polvo y un sirope de maracuyá vietnamita (de la sección de productos internacionales de AEON), que había adquirido tiempo atrás solo para probarlo y también compré un té de berries, con ingredientes de lugares tan lejanos como Kenia e Indonesia, que me pareció que podía darle más sabor a mi colada. 

Siguiendo las instrucciones de la receta de la revista Chiú, hice lo siguiente: en un litro de agua puse la canela, el clavo de olor, el anís estrellado, dos bolsitas del té de hierbas dulces, dos del de berries, los dejé hervir unos minutos y a esa decocción que resultó, la separé en un frasco (incluyendo las especias y bolsitas de tés). Luego vertí en una olla las moras, los arándanos negros y media taza del sirope de maracuyá (previamente licuado y cernido porque viene con las semillas) y cubrí todo con agua. Puse a hervir primero a fuego alto y luego a fuego lento, por casi una hora, moviendo la mezcla cada tanto para que no se quedara pegada en la olla, de la cual surgía el olor agridulce de las frutas cocidas que se impregnó en toda mi casa hasta días después, también se quedó en la olla por un tiempo. Una vez que me pareció que la consistencia estaba lista le eché la panela y el té que hice previamente, pero no todo, fui probando poco a poco hasta sentir el sabor a colada morada. Después puse dos cucharadas de almidón de papa en una vaso y lo diluí con un poco del té ya enfriado (porque el almidón solo se diluye en un líquido frío) y eso incluí en el jugo de frutas que estaba hirviendo, lo que le cambió el color y la textura. El líquido se empezó a hacer espeso enseguida y yo no podía creer que tuviera consistencia y sabor a colada morada, quería llorar de la emoción. 

Finalmente, le puse piña filipina cortada en trocitos (aquí ya la venden pelada –para mi buena suerte, porque no soy como mi papá a quien le encanta sacarse el aire pelando piña–, pero en tarrina de plástico –una pena, aunque reciclen tanto aquí en Japón–) y justo había conseguido unas uvas verdes baratas de Nueva Zelanda, así que le puse eso, dejé hervir todo un ratito más (yo prefiero la fruta un poco cocida, pero no tanto. A mi mamá le gusta el sabor ácido de la fruta cruda, además dice que conserva sus vitaminas, por eso la echa al final antes de servir, eso ya depende de cada quien). Y con eso ya tuve lista mi colada morada, con la que hasta hice helados de palito. Fue muy emocionante porque me trasladó a momentos de toda mi vida, a cada año que tomé colada morada de distintos lugares o preparada con amor por distintas personas muy queridas y que, dos años seguidos, también hice yo misma, para compartir con mis panas, según las instrucciones de mi mamá; como por arte de magia, de repente estaba en una tarde lluviosa de Quito, disfrutando ese sabor andino, agridulce y nostálgico, que está impregnado en mi memoria y lo llevo conmigo a cada lugar al que voy. 

No tengo horno, entonces no pude hacer las guaguas de pan, pero a un pan con una forma parecida que venía relleno de crema, lo decoré con un dulce de leche argentino que ya tenía, así que quedé feliz celebrando a mis muertos como se debe. Mi amiga Mady me hizo un halago bonito, dijo que fui muy recursiva al hacer esta receta con lo que encontré; así que a partir de este año queda instaurada, oficialmente, la tradición de la colada morada en Tottori, hecha con ingredientes de todo el mundo. Es probable que esto fuera lo más ecuatoriano que hubo en Tottori este año (a parte de las bananas de Tanabe san), logrado con cooperación internacional indirecta… es una prueba más de que nos necesitamos los unos a los otros. 

Tomando en cuenta que en todo Japón vivimos un poco más de 200 ecuatorianos, y en Tottori casi no hay latinoamericanos, seguro que por mucho tiempo más seguiré siendo la única ecuatoriana que va a disfrutar de esta delicia andina a las orillas del Mar de Japón.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante

 

 

ENTREVISTA A SEBASTIÁN ROBALINO, LA ROOTS (QUITO)

SOBRE EL PASO DE LA ROOTS POR LA VIDA CULTURAL QUITEÑA Y SU RENACIMIENTO COMO DELIVERY EN ÉPOCAS DE PANDEMIA

 

Sebastián Robalino. Foto: Santiago Fernández

¿Qué te motivó a incursionar en el mundo de la cocina?

Me puse el bar-restaurante porque, desde chiquito, siempre me gustó la cocina; como no era muy aficionado a la comida de mi casa, me cocinaba mi propia comida. Siempre quise tener un restaurante, también porque los lugares que había no me agradaban mucho y quería hacer algo que me gustara a mí. La Roots nació de las ganas de transmitir y ofrecer un espacio, que me gustara a mí, a alguien que también le podía gustar lo mismo, esa fue la idea inicial. El restaurante realmente nació con Nicolás Velásquez (el chileno), quien era el chef y yo solo sabía administrar; me gustaba la cocina y tenía las ganas, pero mi fuerte era la administración. Estando ahí ya me metí en la cocina como tal. Ya no solo administraba, sino que en gran parte de la historia del local, estuve en la cocina también y ahí hice mis platos. 

 

Doble cheeseburguer. Foto: Santiago Fernández 

¿Cuál era tu plato estrella?

 A mí me encantan las hamburguesas, entonces fue eso. Era el plato estrella de La Roots y creo que salió bien; por eso seguimos ofreciéndola en delivery.

 

¿Cómo fue el proceso de abrir La Roots?

 

El primer local abrimos en 2015, por Ciespal. Hacerlo fue bien bonito, porque hicimos todo desde cero. Y como no teníamos plata, hicimos todo Nicolás y yo: las mesas, pintar, o sea todo. Lo tomé como un salto de fe, porque para mí era nuevo empezar mi negocio propio. Sí había trabajado en otros lugares, pero que no eran míos. Al comienzo no teníamos presupuesto para hacer las cosas exactamente como las teníamos en la cabeza, sino que salió súper rústico. De todas maneras, la inauguración fue muy bacán porque hubo música en vivo, eso fue lo que marcó parte de nuestra propuesta como local: siempre integramos, desde el comienzo, el arte urbano, los emprendimientos y la música. A la inauguración fue mucha gente, pero al comienzo no iba gente a comer, no iba nadie en realidad; pasábamos los días enteros ahí, abríamos a las doce del mediodía –de lunes a lunes–, y cerrábamos como a las diez de la noche, así pasó un tiempo. No fue muy largo, por suerte, pero al comienzo sí fue duro. Yo no esperaba nada, tampoco me marcaba mucho que no fuera gente al inicio, porque sabía que las cosas son así, lo entendía. Poco a poco se fue convirtiendo en un espacio interesante, más que restaurante pegamos como bar, entonces iban muchas parejas; tuvo ese giro. Había un spot bien bonito, donde iban las mesas pegadas a la pared y ahí estaba un árbol de naranja, en ese tiempo no tenía techo y pusimos luces en la pared –como piscina–, entonces daba un ambiente bacán. Pero, obviamente, como necesitábamos pagar el arriendo y teníamos muchas oficinas alrededor, decidimos promocionarnos con el fútbol. Un día hubo un partido de la selección, metimos la tele de mis viejos y un parlantito que encontramos por ahí y pusimos fútbol con combos de cerveza. Se comenzó a llenar el local en las noches por los combos y la música, porque siempre poníamos buena música. Al comienzo estaba yo afuera y ponía la música que me gusta a mí, y se ve que a la gente también le gustó. 

La Roots, Ciespal. Foto cortesía Sebastián Robalino.

¿A qué crees que se debió ese repentido éxito del local y cómo lo manejaron?

 

Creo que pegó porque las bielas eran baratas y era un lugar céntrico, y la gente sí comía, pero no tanto. Después empezó a venir demasiada gente y se nos fue de las manos, se convirtió en un bebedero donde no se estaba apreciando realmente la esencia del local. Entonces metimos la cerveza artesanal y comenzamos a hacer maridajes con la comida estilo “Beer Garden”, invitábamos a cervecerías artesanales con la idea de presentar al cervecero y que la gente probara una cerveza artesanal a buen precio, porque sacábamos de barril y directo del productor. Le acompañamos con emprendimientos y comida, así comenzó a cambiar el target y se volvió lo que quisimos desde un principio: un espacio para gente a la que le gusta compartir con arte. Comenzamos a hacer eventos de música y de arte en general. Hacíamos mucha rotación de arte urbano en nuestras paredes, no solo grafiti, sino también realismo y arte abstracto, de varios artistas nacionales e internacionales. Trabajamos tanto con gente nueva, como con gente que ya tiene un nombre conocido.

 

¿Con quién trabajaron las exposiciones?

 

Con el HTM, el Issac, la FAVS. Gente que ya tiene mucha experiencia, el HTM creo que es conocido y es una de las personas que nos acompañó mucho y con quien hicimos muchas cosas chéveres con stickers y fanzines. También eso se volvió algo bacán en el local porque se convirtió en una galería de stickers y, durante un tiempo que Nico se fue a Chile, yo hice la reinvención de la carta de comida y hubo un cambio. Ahí se marcó más fuerte la presencia de la comida, porque antes de eso era mucha cerveza y solo picadas, pero no los platos que luego tuvimos, aunque era comida rápida. 

Foto: cortesía Sebastián Robalino.

¿Cómo defines el concepto de La Roots y por qué lo elegiste?

 

Para La Roots elegimos un concepto más bien básico, como dice el eslogan mismo: food, beer and art, o sea comida, cerveza y arte. Eso quisimos plasmar, es lo que hicimos y lo que era. 

 

Después abriste otro local de La Roots ¿cómo te fue en el del barrio La Mariscal? 

 

Al otro local lo abrimos porque en el primer local teníamos esa parte de la escena musical que estaba en su apogeo, siempre teníamos propuestas de gente que quería tocar y presentar sus proyectos, hasta que nos clausuraron el local de Ciespal, porque estaba en un barrio residencial. Y ahí creo que yo fui el más insistente en que no podíamos dejar de lado esa puerta que habíamos abierto, que era dar espacio a toda la gente y a todas las subculturas, de música y arte, que querían expresar algo. Entonces, inocentemente, dijimos vamos al lugar donde se supone que puedes hacer eso, es decir, música. Nos fuimos a La Mariscal sin saber bien en lo que nos metíamos. Hubo de todo, hasta exposición de ropa, era un lugar amplio y bonito, tenía la terraza, que era hermosa; era como un paraíso dentro de tanta maldad que había en ese barrio. 

 

¿Cuando abriste el local de La Mariscal, cerraste el otro o continuó?

 

El de Ciespal continuó. Al de La Mariscal lo abrimos el 7 de septiembre de 2017, el día de mi cumpleaños, por eso me acuerdo la fecha exacta. El nuevo local sí fue pura música, puro arte, pura vida nocturna, fue un lugar en el que hicimos muchas cosas, más de lo que yo esperé llegar a hacer. Tuvimos artistas internacionales, nos volvimos súper fuertes en el tema del hip hop, porque le dimos un espacio súper grande. Tuvimos conciertos cheverazos, estuvo Randy Acosta, Jona Sánchez, Cookin Soul y MC Melodee, estuvo Har G Zeta, fue el meet and greet de Acapella, hubo hasta conciertos de metal. Ahí sí nos metimos en todo, fue increíble. Conocimos full gente y ahí La Roots empezó a tener un nombre súper bacán, porque finalmente ese local no lo mantenía solo para ganar plata, nunca pensé en hacer dinero de eso, sino dar el espacio, y fue tal cual, al punto que cuando ya no se pudo más, ya solo lo cerré porque ya habíamos aportado hasta donde pudimos. 

La Roots, Mariscal. Foto: cortesía Sebastián Robalino.

¿Qué hiciste en La Roots de La Mariscal y cómo fue la transición al otro local? 

 

Cuando lo abrimos, el Nicolás estuvo un tiempo ahí, pero luego decidió que quería cambiarse al otro local y yo me hice cargo del de La Mariscal, entonces me asocié con Juano Ledesma, mi amigo de la banda de hip hop QSYDF, con quien construimos toda esa parte de la escena musical, hicimos una sub marca de La Roots que se llamaba La Roots Music Sessions. Cuando cerramos ese, volví al otro local. Pasó un año y el Nico decidió que se iba a vivir a Chile. Yo le compré sus acciones y ahí puse el otro local, o sea el otro negocio, en el mismo lugar donde hice La Roots, es decir, cerré momentáneamente para poner el restaurante de comida asiática que se llamaba Khing Asian Food; “Khing” con hache, que significa jengibre en tailandés. Con ese negocio yo traté de continuar con la esencia de lo que era La Roots, por eso igual había pinturas en las paredes, pero ya no era tan informal, lo hicimos más cómodo: tenía cojines en los asientos, calefactores, etc. Este proyecto me gustaba mucho, la comida era deliciosa porque teníamos un amigo chef que es realmente muy bueno en la cocina. Se hizo la creación de la carta en conjunto y ya fue mucho más elaborado. Yo no tengo estudios de gastronomía, solo cocino porque me gusta, sé que cocino bien, pero no tengo las bases para hacer algo pro, por eso contratamos a alguien que nos iba a dar ese enfoque más profesional.

¿Qué tipo de comida hacían?

Tenía platos de distintos lugares, como el pad thai tailandés, curry de distintos lados, baos, era comida fusión de Asia porque aquí no hay todos los ingredientes y si los traen, son muy caros y la idea tampoco era dar un producto de un valor muy elevado, entonces yo quise mantener esto de los precios asequibles, darle esta apertura a la gente por el precio, pero que siguiera siendo un espacio como para tomarte un coctel. Justo en ese momento decidí que me iba a vivir a Australia y me abrí de todo, a inicios de marzo, comencé a sacar la visa y vino la pandemia. Por eso ahorita reactivé a La Roots solo en delivery.

 

¿Cómo afectó la pandemia a tu negocio?

 

La Roots cerré antes –en agosto del año pasado–, para poner el otro local; ya estaba cerrada un buen tiempo. Antes de irme a Australia, tenía la idea de hacer un festival de música, que era el último proyecto de La Roots. Entonces me volví a reunir con Juano y con otro amigo para formular la parte del festival, que queríamos que mantuviera la esencia. Queríamos que fueran bandas, empredimientos, feria gastronómica, feria cervecera, pero con lo de la pandemia ya no se pudo hacer, aunque ahí quedó la semillita de lo que ya se había comenzado a hablar; la marca no está muerta y en cualquier rato regresa. Durante todo el tiempo de cuarentena pasé encerrado en la casa cocinando, entonces me di cuenta de que me gusta mucho esto y comencé a hacer todo en delivery. Para ser sincero, la atención al cliente ya me tenía un poco desgastado, porque al final es pesado estar siempre con la gente. Entonces, rectivamos de acuerdo a la situación que estamos viviendo. Una parte de la idea ya está planteada, que es el delivery, estamos con las hamburguesas y picadas, lo que eran los platos estrella de La Roots, hice una reestructuración total del producto. Ahora es más elaborado, mucho mejor. 

 

¿En qué se diferencia tu producto con el de cualquier otro lugar?

 

Creo que el secreto –y ahí estoy firmemente convencido–, es hacer todo artesanalmente. Es obvio que hay cosas que no puedo hacer por el equipamiento, como por ejemplo el pan, que ese será el próximo paso, hacerlo yo mismo, esa ya sería la cereza del pastel. Es decir, hacer todo de esa manera. El relanzamiento que hice de la marca La Roots fue pensado en que todo crezca a la par y que no se pierda el hacer las cosas uno mismo, tomarse el tiempo, meterle cariño. Creo que finalmente eso se nota, porque es un producto por el que me preocupo mucho en cada detalle. Tal vez alguien que estudió, o que tiene más mundo, pueda darse cuenta de lo que me falta, pero yo creo que el producto en sí, más allá del empaque o la técnica –que igual está bonito–, es el proceso que tiene detrás, cómo se cocina.

 

Tienes mucha experiencia y debes valorarla

 

Sí, pero en ese tipo de cosas que me gusta, la humildad me recuerda que siempre puedes aprender algo más y hacer algo mejor, por eso lo de decir que no he estudiado. Tal vez lo digo porque sí lo siento, pero más que nada lo siento porque, de alguna manera, me hace estar más atento y buscar siempre que sea un poco mejor lo que hago. 

 

¿Cómo ha sido tu experiencia con el delivery? ¿Crees que vas a volver a abrir un restaurante en el futuro?

 

Estamos con el delivery, eso preferí sacarlo sin pagar publicidad, porque es muy alborotado, salimos de manera orgánica y ha sido súper chévere porque hemos tenido muy buenos comentarios de la gente que es conocida y que ha probado, pero también de la gente nueva. A todos les ha gustado. Cada vez ha ido creciendo un poquito más, empezamos hace cinco meses, y desde el principio ha habido una buena reacción. No voy a poner un local hasta que todo esté realmente controlado; en esta situación no voy ni a un bar, ni a un restaurante, no me parece, no estoy de acuerdo en arriesgarse así, aunque yo soy dueño de un restaurante. Pienso que es bueno apoyar la economía, pero no quisiera exponerme a contagiarme del virus. Además, la idea de lo que era mi local es otra cosa, o sea en La Roots la gente de una mesa y la persona que estaba sentada en la mesa de al lado, generalmente, al final de la noche, se iban juntos a otro lugar, era unión, la gente era siempre buen trip con todos y de una u otra manera intercambiabas una palabra o algo con alguien. Ahorita no voy a poder hacer eventos musicales; no me llama la atención abrir un local en estas condiciones. Lo que sí quiero hacer es un tipo de programa digital, con entregas periódicas, o un aporte cultural a través de una serie de documentales, toca ver cómo mismo se plasma, pero estamos en esa línea, porque no quiero que se pierta la esencia del local, quiero que la gente no se olvide de lo que era La Roots.

 

¿Esto del programa de qué se trata?

 Es un producto audiovisual sobre la escena cultural. La idea es hacer documentales. Pero no sé todavía si se va a dar o no. Así que es un secreto. 

 

¿Qué es lo que más te ha gustado de estar en el negocio de la comida?

 

Lo que más me gustó de todo el tiempo que estuve al frente del local fue toda la gente que conocí y todo lo que aprendí, porque yo creía que sabía algo de lo que pasaba en la ciudad, de las bandas, de la gente. Y en realidad me di cuenta de que no sabía nada, y todavía no sé. Así que eso fue muy bacán, conocer tanta gente. Y una reflexión que podría resumir mi experiencia con La Roots, que pusimos en un post en el instagram, era que los clientes se convirtieron en amigos y que los amigos se convirtieron en hermanos, se creó una comunidad. Hice muy buenos amigos y eso fue lo más bacán de todo. 

 

¿Qué otros proyectos tienes en mente y cómo se relacionan con el tema gastronómico?

 

Ese proyecto de documentales tiene que ver con el concepto de lo que era el local, va toda esta parte cultural. La gastronomía es cultura, está dentro de eso, siempre ha estado ligada. Para mí la comida es un arte, entonces va a estar relacionada con lo que hagamos, seguro que nuestro proyecto audiovisual va a tener una conexión con el tema gastronómico. Aunque hay mucha gente que conoce a La Roots más por los eventos que por la comida, muchos se enteraban primero del evento y luego de que teníamos comida. A muchas personas, al darse cuenta de la parte gastronómica, también les atraía eso. Entonces, el cliente que venía en la noche al evento, también venía a almorzar. Había gente que conocía el lado artístico y no el gastronómico, y visceversa. Tenía esas dos facetas.

 

¿Qué pasó con la cerveza Cholo’s?

 

Estamos volviendo a cocinar, justamente cocinamos hace unos meses. Y la idea es ponerlo en marcha de nuevo. Me iba a salir del proyecto por mi viaje a Australia, entonces mi socio, Mauro Bucher, iba a continuarlo con una persona que decidiéramos entre los dos. Pero dada la situación actual, estamos volviendo. Creo que reactivamos un poco tarde dentro de la pandemia, y fue porque Anahí, la esposa de Mauro, estaba embarazada, y con todo esto él no quería poner en riesgo a su familia. Por eso estaba pausado, pero ahorita vamos a producir cerveza para Daniela Silva, una de las cuñadas de Mauro, que es cantautora y hace chocolate orgánico; como está activada La Roots con el delivery, también queremos que entre como la cerveza de la casa. Entonces ese proyecto ya está tomando rumbo.

 

¿Qué pensabas hacer en Australia?

 

Quería hacer un año de Work Holiday, porque tengo unos amigos allá que me iban a apadrinar, y luego quedarme estudiando, justamente, gastronomía. Ahorita solo estoy esperando hasta que cambie la situación, haciendo otras cosas; estoy tranquilo aquí en Quito. Como ya me iba, vine a pasar donde mis viejos, para ahorrar y para estar con ellos antes de irme. Vivimos en las faldas del Ilaló y tenemos un terreno grande, así que he pasado bien. 

 

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante

 

 

 

 

 

 

 

Pizza de plátano verde o plátano macho (receta original)

Pizza de plátano verde. Foto: Pía Molina

La pizza, tal y como se la conoce hoy en día, es un plato tradicional de Nápoles (Italia), que tiene su origen en el siglo XVII, puesto que el tomate se empezó a utilizar en Europa luego de la conquista de América. Hoy existen infinitas versiones y es muy popular en todo el mundo gracias a las migraciones italianas a lo largo de la historia; asimismo, se ha convertido en una de las opciones de comida rápida más difundidas, por su versatilidad, bajo costo y fácil preparación. 

Por otro lado, el plátano verde, o plátano macho, quizás resulte menos popular en el mundo que su pariente, la famosísima banana, sin embargo, es muy consumido en varios países de Latinoamérica. Al contrario de la banana, es necesario cocerlo y no es tan fácil de pelar (con práctica se puede sacar la cáscara completa haciéndole cortes longitudinales). 

Este plátano es un ingrediente barato, no procesado y, entre otras cualidades, rico en potasio. Aunque es originario de Asia, se adaptó muy bien a los países de Latinoamérica cercanos a la línea ecuatorial. 

En esta época de pandemia, ha sido de los pocos productos de exportación que no se han visto tan afectados por la crisis y que, además, ha sido clave para alimentar a poblaciones de bajos recursos durante la cuarentena en Ecuador, donde la producción no se detuvo.

De hecho, en Ecuador –uno de los mayores productores mundiales de banano– este plátano se usa en sopas y platos que se comen a diario, de formas muy variadas: frito, hervido, al vapor, asado, etc. Además, es un alimento que no necesita refrigeración y se puede comer tanto verde como maduro (en este último caso adquiere un sabor dulzón). Su alto contenido de almidón permite que se forme una masa muy maleable, por eso, y para dejar de lado un rato al recontra conocido, sobreutilizado y adorado trigo, se propone aquí una versión de pizza hecha con la masa de este fantástico ingrediente. 

Uno de los secretos para lograr una masa bien ligada es majarlo muy bien, quedará con una consistencia muy parecida a la masa de la pizza de trigo. Además, es apta para celíacos porque no contiene gluten. 

A simple vista, esta pizza parece la de siempre, pero al probarla el comensal se llevará una grata sorpresa.

 

Ingredientes para 4 personas 

(tiempo aproximado: 45 min a 1 hora)

Para la masa

• 4 plátanos verdes (tipo barraganete)
• ¼  taza de harina de quinua para la masa y para los moldes (opcional)
• ½  taza de agua tibia (mejor si es el agua de cocción de los plátanos)
• 500 gr. de queso mozzarella 
• Ingredientes al gusto (champiñones, aceitunas, cebolla, jamón, salame, anchoas, etc.)
• Sal y orégano al gusto
• Ají seco (opcional)

Para la salsa:

• 1 diente de ajo
• Media cebolla perla o paiteña picada
• 3 tomates pelados y rallados
• 2 cucharadas de aceite
• Sal al gusto

Utensilios y artefactos:

• Olla de presión 
• Sartén 
• Rallador 
• Cuchillo 
• Molde redondo de 30 cm de diámetro aprox.
• Horno
• Mazo 
• Mano de mortero grande
• Cuenco grande

Preparación:

1. Se pelan y cortan los plátanos en trozos medianos y se ponen a hervir, con una cucharadita de sal, colocando el agua hasta que los cubra por completo, preferiblemente en olla de presión, más o menos entre 15 y 20 minutos.

2. Para la salsa: se pican el ajo y la cebolla y se sofríen en una sartén. Una vez listos, se agrega el tomate rallado y la sal. Se pueden agregar otros ingredientes al gusto. 

3. Cuando los plátanos estén bien cocidos (se comprueba pinchándolos con un tenedor para verificar si ya están suaves), se dejan enfriar un poco (hasta que no nos quemen las manos) y se colocan en un bowl grande para aplastarlos ya sea con la mano, con un tenedor, o con una mano de mortero, cuidando que no queden grumos; esto es mejor hacerlo mientras aún están tibios para que la masa se ligue mejor. Se van agregando poco a poco el agua y la harina de quinua; esta última es opcional y no le cambia el sabor a la masa, lo que le da es consistencia, aunque no es necesario agregar otro tipo de harina, si no se tiene la de quinua. 

En caso de que la masa esté un poco dura y seca, se le agrega algo más de agua, vertiéndola poco a poco. Si se humedece de más, se le puede agregar harina de quinua hasta lograr la consistencia de la masa de pan, es decir, que no se quede pegada en las manos. Sino, también se la puede dejar secar un momento al aire libre. 

4. Se enharina y aceita el molde para extender la masa desde el centro, cuidando que quede pareja, con un grosor de 5mm aproximadamente. 

5. Se lleva la masa al horno precalentado a 45°C, para que se dore en la parte de arriba y de abajo, 5 minutos en cada lado. Se debe recordar que esta masa es precocida, por lo que basta con que apenas se tueste.

6. Una vez lista, se esparce la salsa sobre la masa y luego se coloca el queso (puede ser en rodajas o rallado) y encima los ingredientes a elección como champiñones, aceitunas, cebollas, entre otros, cuidando que la cantidad sea la justa y rellenando los espacios vacíos. El plátano verde combina muy bien con pescados y mariscos, por lo que una opción deliciosa serían los productos del mar como camarones, calamar, salmón o pulpo. 

7. Antes de servir, se lleva la pizza al horno por 5 minutos más (o hasta que se derrita el queso), y listo.

8. Se sugiere cortarla en octavos como la pizza común. Normalmente, el resultado va a ser parecido al de la masa de harina de trigo, si se la tuesta bien no se parte. 

Acompañantes y maridaje: 

Es mejor calentar la pizza unos 5 minutos antes de comer, una vez que todos los comensales estén listos. Esta pizza viene bien con una cerveza rubia, limonada o agua con gas. Una ensalada fresca de lechuga, tomate y aguacate, también constituyen buenos acompañantes.

Si hacen esta pizza en casa, me gustaría que me contaran su experiencia en los comentarios.

Gracias por leer. 

Por: La jibarita trashumante

 

 

ENTREVISTA A SHUNSUKE NOMURA Y MADY GARCÍA, YEN RAMEN (CUMBAYÁ Y QUITO)

SOBRE LOS ORÍGENES DE YEN RAMEN Y LA VIDA EN CUARENTENA

Mady García y Shunsuke Nomura. Foto: Cortesía de Yen Ramen.

¿Por qué decidiste venir a Ecuador y por qué te quedaste?

Shun: Busqué en internet en qué país era más barato estudiar español y me aparecían como opciones: Bolivia y Ecuador, pero al final me decidí por Ecuador. La información que encontré era de cuando se utilizaban sucres, así que cuando llegué y cambié el dinero japonés, me dieron dólares, y ahí me di cuenta de que estaba todo caro. Y me quedé porque me gustó y, además, iba a ser papá.

 

¿Por qué te interesaste en aprender español?

 

Shun: Trabajaba en una empresa que hacía los diseños para Coca Cola en Japón y, dos veces al año, tenía que ir a una feria en Hong Kong. Ahí encontré muchos clientes que hablaban español, entonces me pareció útil aprender. Es decir que primero quería aprender por mi trabajo. 

 

¿Cuánto tiempo vives en Ecuador y por qué no volviste a Japón?

 

Shun: Ya vivo aquí 12 años y no he pensado nunca en el motivo de no haber regresado a Japón con mi familia, simplemente me quedé y nos va bien.

 

¿Qué hacías antes de venir a Ecuador?

 

Shun: Trabajaba para esa empresa que dije, estaba a cargo de las ventas en Japón y en el exterior. Antes de ese trabajo fui bartender y, antes de eso, siempre estuve trabajando en restaurantes tipo cafetería que hay en Japón.

 

¿Dónde aprendiste y cómo desarrollaste tu fondo para el ramen?

 

Shun: Aprendí en internet. Desarrollé mi fondo probando y probando. Me tomó un año, aproximadamente. Fui viendo en youtube distintas ideas, luego ya por la experiencia pude saber la cantidad de carne de cerdo y de pollo que necesitaba y luego fui cambiando lo que pensaba que iba a ser mejor. Hasta ahora seguimos modificando el fondo. Hay que fijarse en el balance de la sopa y el fideo, entonces he ido cambiando la receta cuando he visto que hay algo que debe mejorar.

 

¿Por qué empezaron a hacer sus propios fideos?

 

Shun: En Ecuador no encontré ningún fideo que me convenciera, porque no hay los que son específicamente para ramen.

 

¿Qué es lo que más extrañas de Japón y qué extrañarías de Ecuador si tuvieras que regresar a Japón?

 

Shun: Extraño a mis amigos, a mi familia y la comida. Si regreso a Japón sería lo mismo: extrañaría a mis amigos y la comida ecuatoriana. Sí me gusta el estilo de vida de Ecuador, es mucho mejor, me gusta más Ecuador que Japón. Me gusta estar en un país medio desastroso. Por ejemplo, cuando te coge la policía y le puedes decir “hablemos”.

 

¿Qué es lo que más te gusta de la comida japonesa y de la comida ecuatoriana?

 

Shun: De la comida japonesa me gusta la comida de diario, pero eso lo puedo cocinar yo. Lo que me gusta y extraño es lo que no puedo hacer, como un buen sushi, o los fideos soba, o sea lo que no se encuentra acá. De la comida ecuatoriana me gusta el ceviche, el hornado, el yahuarlocro, la guatita; también me gusta la comida de diario ecuatoriana: seco de pollo y de chivo, por ejemplo. 

 

¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar en Ecuador, como japonés?

 

Shun: Primero fue un poco duro porque la gente no es puntual. Me cuesta hasta ahora, porque a veces llegan y a veces no. Eso no pasaría en Japón, es lo contrario, allá es bien puntual y ordenado. 

 

¿Si tuvieras tu restaurante en Japón qué sería lo difícil?

 

Shun: El inicio es lo más difícil, no se puede comenzar rápido, se necesitan muchos papeles. Y si aquí se empieza con diez mil dólares, en Japón serían más o menos cien mil. Allá no comenzaría un restaurante, hay mucha competencia.

 

¿Has sentido alguna barrera o algún problema con el idioma?

 

Shun: Claro, al inicio no hablaba nada de español; entonces, por ejemplo, cuando alguien llamaba por teléfono, no podía contestar. Poco a poco he ido mejorando, más por la necesidad de aprender. Ahora ya me siento cómodo, me equivoco muchas veces, pero por lo menos ya entiendo. Ahora hasta leo en español, recién terminé la primera parte de un libro traducido de Haruki Murakami.

 

Ramen. Foto: Media Luna by Fer.

¿Cómo fue la transición del Donburi al Yen?

 

Mady: Nosotros teníamos el restaurante Donburi y, desde que iniciamos (en 2009), cuando conseguíamos algún producto que aquí no hay, hacíamos platos especiales, más o menos una vez al año, porque siempre tuvimos la idea de hacer comida tradicional y de mostrar en Ecuador la verdadera gastronomía de Japón –con verdadera me refiero a que no sea cocina fusión, que sea original de allá–. La primera vez que hicimos ramen fue en 2012, nos fue súper bien, vino un montón de gente. Y luego, durante el resto del año, la gente nos pedía. Era tan difícil de hacer que Shun, cada vez que terminábamos el evento del ramen, ya no quería repetir, siempre decía “no, ya no quiero hacer nunca más”, era durazo porque hay que cuidar la sopa cada dos horas, entonces no dormía, era muy sacrificada la preparación, ya que hacíamos 500 platos para un solo día. Primero hacíamos con los fideos de espagueti más finitos que se consiguen acá. Hasta que un día, nuestro amigo Motomichi san nos trajo ramen instantáneo y ahí Shun decidió intentar hacer los fideos él mismo; así que, el siguiente festival de ramen ya fue con fideos hechos por Shun, entonces fue más duro todavía. Pero la gente estaba fascinada y luego, nos volvían a pedir. No nos imaginábamos abrir un restaurante de ramen por lo trabajoso, pero ya nos pedían un montón y, cuando en el 2018 hubo el problema con las importaciones –lo de las salvaguardas­–, en esos días nos resultaba muy difícil encontrar productos, de repente un día ya no había salsa de soya y tuvimos que recorrer todas las tienditas buscando al que le quedaba algún frasco; lo mismo pasó con el miso, nos tocó buscar de tienda en tienda, porque nuestro proveedor ya no tenía. Ahí decidimos probar con otra comida que no necesitara tantos ingredientes importados, porque en el Donburi usábamos arroz y otros ingredientes importados que eran súper caros. Entonces, hablamos seriamente y a Shun se le ocurrió abrir un lugar pequeñito, que solo antendiera él cuatro horas al día y ya. Esa era la idea. 

 

¿Por qué cerraron el Donburi?

 

Mady: En un principio estaban los dos restaurantes y funcionaban muy bien. Pero comenzaron los problemas económicos en el país: la caída del petróleo, el terremoto, un montón de cosas; el restaurante ya no se nos llenaba y era muy caro mantenerlo. Tampoco teníamos precios tan elevados, como otros restaurantes japoneses, pero era costoso porque nuestros ingredientes eran costosos. Además, el local era demasiado grande y estaba en una de las zonas más caras de Quito, por eso necesitábamos un montón de gente trabajando para que funcionara. Hubo un momento en que ya fue insostenible. Y también hubo personas del edificio que no querían que estuviera el restaurante, siempre nos hacían problema. Hasta que en un fin de año hubo un incendio en un restaurante –justo el 24 de diciembre–, y ahí el cuerpo de bomberos cambió algunos requisitos, nos pedían tener la centralita de gas al aire libre y en ese edificio no teníamos la opción; nos dijeron que iban a pensarlo, pero nosotros no teníamos tiempo. Eso fue la gota que derramó el vaso, lo último que pasó para tomar la decisión de cerrar; no podíamos hacer más, ya no estaba en nuestras manos. 

 

¿Y cuáles han sido las ventajas de ese cambio?

 

Mady: Las ventajas fueron: una, que no había otro restaurante de ramen y que empezó a estar de moda, la gente ya tenía más curiosidad, querían conocerlo, probarlo y éramos los únicos. Otra ventaja fue que, al hacer nosotros mismos los fideos y la sopa, la cantidad de productos importados disminuyó un montón.

 

¿Cuál es el trabajo de cada uno en el restaurante, qué hace Shun y qué haces tú?

 

Mady: Shun está en la parte de la producción porque es el chef, él hace las salsas base, de esa manera nos aseguramos de que el sabor no cambie. La salsa base ya contiene todo lo que el plato necesita, así que los chicos solo unen los elementos y sirven; esa salsa es el alma de nuestros platos. También para los especiales, Shun hace las recetas. Ahora, en esta temporada de pandemia, también ha sido el repartidor, nuestro influencer en redes sociales y atiende en el local; antes no estaba tanto, pero siempre que alguien pedía vacaciones o permiso, Shun le cubría, era el back up de todos los empleados. En resumen, su trabajo es que en la parte operativa todo funcione bien; y yo me encargo de la parte administrativa: contacto a los proveedores, hago los permisos, pedidos, pagos, o sea todo lo feo (ja, ja, ja), todo lo que no le gusta a Shun. Antes también cocinaba, pero entre los dos decidimos qué puede hacer cada uno. Shun no puede hacer mi parte por obvias razones, y es mejor que yo no haga la parte de él porque es cocina japonesa y él es el japonés del equipo. Además, si los dos trabajáramos en la cocina, pelearíamos. Aunque Shun confía mucho en mi paladar, de todas las recetas que hace, siempre pide mi opinión. Sabe que yo he probado muchas cosas y también tengo una idea de cómo hacer, o cómo sería mejor, o qué le gustaría a la gente de acá, porque a veces hay sabores que puede que a los ecuatorianos no les vayan a gustar tanto. 

 

¿Qué tipos de ramen venden y cuál es la diferencia entre ellos?

 

Mady: La sopa base es la misma para todos, que está hecha con cerdo, pollo y vegetales, es la sopa mágica, el fondo. Después tenemos unos aderezos con los que variamos el sabor, porque la sopa no tiene sal ni nada. Entonces, primero está el miso ramen, que su principal ingrediente es el miso  (pasta de soya fermentada) y un poquito de tobanjan, que es un ají chino. Eso hace Shun a su gusto, sacó las recetas originales para su restaurante, como en Japón, donde cada lugar tiene su receta propia. El otro es el shoyu ramen, de salsa de soya, y el tercero es el shio ramen, que su principal ingrediente es sal marina, pero disuelta en un caldo de vegetales. Esos son los tres principales.

 

¿Tienen ramen vegetariano?

 

Mady: Sí, también hay uno vegetariano, que salió mucho después porque había mucha gente que lo pedía. Pienso que la gente no sabe lo que es un ramen, creen que es una sopita cualquiera –te aseguro que el ochenta por ciento de la gente que sale a comer a un restaurante, no tiene idea de cómo funciona–, entonces pide muchas cosas que no son posibles. A parte, aquí no hay restaurantes de especialidad, como en Japón, por eso, los lugares de comida japonesa venden de todo un poco: sushi, ramen, donburi, teriyaki, en cambio nosotros sí tenemos la escuela japonesa de especializarnos en algo y a eso mejorarlo constantemente. En Ecuador es distinto, faltan restaurantes vegetarianos de especialización y por eso los clientes piden a todos que tengan opciones vegetarianas y veganas. Yo creería que no debería mezclarse, porque todo está ahí y se puede contaminar, aunque se tenga un montón de cuidado. Nos pedían mucho la opción vegetariana y hacer otra sopa también es más espacio, más trabajo, otra producción, otros ingredientes, pero después de años­ –y de darnos cuenta de que el pedido de los vegetarianos justamente se debe a que no tienen tantas opciones–, Shun comenzó a intentar platos vegetarianos que tengan buen sabor. Para no tener que hacer una sopa extra –que a veces se vende, a veces no­–, se inventó sacar extractos de cebolla, shiitake, y otros vegetales, todo eso unió y sacó el sabor para un ramen vegetariano, que es el misovegetariano, no dice ramen porque no es un ramen. 

 

¿Qué otras opciones tienen?

 

Mady: Las otras dos opciones son dos tipos de hiyashi chuka, un plato de fideos frío que se come en el verano en Japón. Pero a ese lo sacamos primero por dar una opción distinta, para la gente que no quiere comer cerdo. Cuando vivía en Japón, me encantaba el hiyashi chuka, era uno de mis platos favoritos. Pasé varios veranos en Japón y encontré ese plato súper barato en los konbinis (tiendas de 24 horas) y también en un restaurante de especialización que descubrí en Tottori, la ciudad donde vivía. Me gustaba mucho y por eso le di la idea a Shun de que lo hiciéramos vegetariano. Me he dado cuenta de que en Ecuador al que lo prueba le encanta, pero cuesta mucho que la gente se atreva a probarlo porque es un plato frío. Aunque aquí mismo hay muchos platos fríos, como el ceviche; y, en general, hay muchos platos en el mundo que son fríos. Solo se trata de costumbre, pero una vez que lo prueban, lo aman. Hay mucha gente que viene solo por ese plato, porque también se ha convertido en su favorito. 

 

¿Se acuerdan la primera vez que comieron ramen? ¿Dónde fue, cuál fue su impresión y cuál es su favorito?

 

Shun: Antes no me gustaba el ramen para nada, porque el de mi ciudad, Gifu, no era tonkotsu sino chuka ramen, que es a base de hueso de pollo, muy liviano, no me gustaba para nada. Recién me gustó a los 20 años. Comencé a comer ramen en Tokio, cuando fui a vivir allá y probé el tonkotsu. Me gusta más ese porque tiene un sabor más grasoso y mi favorito es el shoyu ramen.

 

Mady: Comí en Tottori la primera vez, a mi ex le encantaba el ramen. Aunque a mí me parecía grasoso. Sí me gustó y me comí todo, pero no me daban ganas de comer a cada rato. Me parecía pesado. Luego fui descubriendo que había varios tipos de ramen, que no todos eran así. Mi favorito es el de shoyu o el shio, que es de sabor más suave. Me gustan los sabores suaves y los escojo porque, como trabajo con el paladar, prefiero cuidarlo. Consumir sabores muy fuertes todo el tiempo daña el paladar, porque para que algo te parezca rico tiene que ser igual o más fuerte y con muchas especias. Cuando la comida es suave, se sienten los sabores de todos los ingredientes, pero cuando tienes un producto sobrecargado, se pierde un poco el sentido entre todos los sabores. 

 

¿Hay alguna historia con el nombre? ¿Por qué le pusieron Yen Ramen?

 

Mady: Yen es la moneda japonesa. Pensamos un montón en qué nombre ponerle al restaurante –igual que a nuestros hijos–. Se le ocurrió a Shun y a mí me pareció chévere por ser una palabra cortita, un solo sonido que se queda en tu cabeza; además, haces la referencia a que es la moneda de Japón y resulta todavía más fácil de recordar. 

 

¿Cuál es el impacto que han tenido en la gente?

 

Mady: Antes de nosotros con el Donburi, no había donburi, nadie conocía el katsudon,  y ahora la gente ya tiene en su cabeza qué es un donburi, hay fanáticos del katsudon en Quito, entonces volvemos a hacer katsudon y hay un montón de gente que quiere comerlo. Nosotros mostramos esto que antes no había y con el ramen también, porque en el 2012 pocos conocían la palabra ramen, solo la gente que había viajado, porque en Estados Unidos y Europa ya estaba de moda, pero entre los ecuatorianos no había  todavía la idea del ramen. 

 

Tako yaki. Foto: Mady García.

 ¿Qué nuevos proyectos tienen?

 

 Mady: El proyecto del tako yaki, que lo   lanzamos hace poco tiempo, ya lo teníamos pensado. Este año queríamos volver a abrir el Donburi en un lugar chiquito, ya no grande como antes. Justo cuando empezó la pandemia, estábamos en búsqueda del local, por suerte no encontramos. Y a fin de año, o a principios del siguiente, teníamos pensado lo del tako yaki. Los planes de todo el mundo cambiaron y los nuestros, obviamente, también; no podemos abrir ahorita un tercer restaurante, está complicadísimo, pero estamos haciendo el tako yaki –que es otra cosa nueva en Quito– en una esquina de nuestro local de La Tejedora, donde tenemos más espacio.

 

¿Desde cuándo te interesa la comida japonesa y por qué?

 

Mady: Me interesa desde la primera vez que fui a Japón, en 2002. Me cautivaron sus sabores, todo lo que comía me parecía rico. Había cosas que no me gustaron al principio, como el sushi o el natto, que fueron gustos que adquirí después. En la casa donde vivía cocinaban delicioso, tuve la suerte de empezar a comer riquísimo desde el primer día que llegué. Comían cosas que acá no nos servimos en la mesa un día cualquiera. Era súper elegante la comida, no solamente un plato, eran muchos tipos de comida y sabores en una mesa. Comencé a interesarme de a poco en cómo se hacía eso tan rico y, de un momento a otro, las 6 de la tarde se convirtió en la mejor hora del día, porque era cuando la mamá empezaba a cocinar. Yo me paraba al lado a ver en qué le ayudaba, lavándole los platos, el arroz, así comencé a aprender. Primero lo básico, osuimono, que es la sopa, un plato aparentemente sencillo, parece solo un caldito con salsa de soya y ya, pero me costó hasta que me saliera bien; hasta Shun dice que ni él puede hacerse un osuimono. Aprendí y mi trabajo del día era prepararlo. Luego fue la sopa de miso, que es más fácil y luego, en algún momento, ya podía hasta leer recetas en japonés, no sé cómo ni cuándo pero me interesó tanto que después de unos meses, de tanto meterme en la comida, ya podía reconocer los ideogramas, o sea no leía completamente la receta pero la entendía, porque memoricé los ideogramas de distintas palabras relacionadas con cocina, así que ya podía, más o menos, hacer esas recetas por mi cuenta. Creo que la comida japonesa –que a mí me encanta y no quiero hablar mal–, se hace adictiva por la cantidad de azúcar que usan. El 90 por ciento de los platos tiene azúcar, o mirin, que es sake dulce; creo que el boom que ha tenido la comida japonesa, en todo el mundo, en parte es por eso. Yo no consumo tanto, no soy tan fan del azúcar.

 

Shun: Aquí en Ecuador a todo el mundo le encanta la salsa de anguila, que es 50 por ciento salsa de soya y 50 por ciento azúcar. 

 

Mady: Ahora hay más opciones y menos uso de azúcar en Japón, pero yo aprendí de las abuelitas que usan mucho. A veces sentía que comía todo de postre porque la abuelita de mi casa usaba más azúcar que, por ejemplo, otra señora que conocía, que era más joven y ya se cuidaba del azúcar. Allá, en un momento, el azúcar era considerada una buena fuente de energía, aunque la cantidad que se usa ahorita es mucho menos, pero si comes comida de una abuelita japonesa, ya mayorcita, la comida es súper dulce.

 

¿Cuéntanos cómo empezó a interesarse Shun en la comida?

 

Mady: Shun cocina desde los 6 años porque en Japón, desde chiquitos, ya les comienzan a enseñar a usar cuchillos. En la escuela aprenden a cocinar y también hay comidas que están casi listas, solo cogen el arroz, lo ponen en la olla, aplastan un botón y ya está, o a la carne solo le echan la salsa y está lista. Shun regresaba a las 4pm del colegio y sus papás seguían en el trabajo, entonces, cuando le daba hambre, él se hacía su comida. Comenzó a leer y a buscar recetas en libros, para hacer cosas distintas cada día, porque eso también es chévere en Japón que tienen recetas en todo lado, hay información y recetas fáciles para todo el mundo. Los niños japoneses no se mueren de hambre porque tienen estas guías de cocina. Con revistas, y las cosas que tenía en su casa, Shun comenzó a investigar cómo cocinar y qué cosas más hacer, cuando los papás llegaban él ya tenía la comida hecha y ahí empezó a interesarse en la cocina, aunque no lo pensaba como profesión, solo le gustaba y por eso tuvo otros trabajos. Cuando llegó a Ecuador, cocinaba para que sus amigos probaran la comida japonesa. Mi amigo Glo, por quien conocí a Shun, me dijo: “conocí a un chico japonés y también cocina, te voy a presentar”, esa fue la referencia. Siempre mantuvo el gusto por cocinar. Y también yo ya venía trabajando en restaurantes full años y estaba estudiando en el instituto de gastronomía. Por eso, cuando quedé embarazada, dijimos hagamos lo que sabemos hacer, lo que nos gusta. Y aquí estamos. 

 

¿Cómo vivieron la crisis y qué cambios tuvieron que adoptar durante la cuarentena?

 

Mady: Estuvimos cerrados completamente dos semanas en marzo, durante las que no hicimos nada. Nosotros queremos no solo mostrar la comida japonesa, sino también enseñar sobre la cultura culinaria de allá. Desde que abrimos el Yen Ramen, siempre nos pedían para llevar o mandaban a pedir a domicilio. Y nosotros les explicábamos que el ramen no es un plato para llevar, nunca se lo ha considerado así en Japón y nosotros nunca lo hemos puesto para llevar. Hay platos súper cómodos para eso, pero otros son incómodos porque necesitan empacarse de una manera complicada, entre esos está el ramen. Pero con esto de la pandemia no podíamos atender y esa era la única opción. Las primeras dos semanas ofrecimos donburis (solo el katsudon y los donburis más populares), porque con el arroz es más fácil de trabajar y luego, pensando cómo podíamos poner el ramen para llevar (porque la gente seguía pidiendo), comenzamos a poner la sopa por separado. Y fue un relajo, todo el tiempo cambiaba algo. Nos costó acomodarnos porque no es fácil hacer deliveries, es otro trabajo muy distinto. En abril ya empezamos a atender solo a domicilio, hasta mediados de junio, cuando volvimos a abrir. No salía mucho el pick up, porque la gente no podía salir, era solo un 5 por ciento, la mayoría de gente pedía delivery. Shun y otro trabajador que también tiene moto, hacían los repartos. Aún seguimos dando servicio a domicilio, pero ya muy poco, la gente prefiere salir. El otro día escuché una conversación de un cliente, decía que estaba feliz de volver a sentarse en el restaurante y comer el ramen recién hecho. En el delivery mandábamos la sopa en una funda sellada aparte, para que la calentaran, entonces ese cliente decía que le encanta este ramen, pero que pedir a domicilio y llegue la sopa en funda no es igual, se sintió un poco decepcionado. Ese es el tipo de gente que se da cuenta de que sí es mejor comerlo en ese rato. Y creo que la gente al final sí nos ayudó, porque los clientes fieles notaron que es mejor comerlo en el momento: los fideos se sobrecocinan en el camino, o habría que mandarlos fríos. Apenas abrimos, la gente comenzó a venir y ya dejó de pedir.

 

¿Cómo vivieron la cuarentena?

 

Mady: La seguimos viviendo. 

 

Shun: Sí, seguimos en lo mismo. 

 

Mady: Ya no estamos encerrados en la cuarentena, pero seguimos viviendo los efectos de la pandemia, como no salir. Ahora ya atendemos, pero con mucho cuidado porque en Quito está peligroso.

 

¿Cómo está funcionando el Yen con la nueva normalidad?

 

Shun: El counter antes estaba abierto, pero para separar a los clientes de los empleados ya tiene vidrio. Porque también los ingredientes del ramen estaban en la barra. Y existe el riesgo de que cuando la gente está hablando, entren los gérmenes, entonces para evitarlo pusimos el vidrio. Para servir tenemos una ventanita chiquita en la barra, abrimos la ventana, damos el plato y cerramos. Antes se servía directamente, ahora es a través de la ventana. Se hace lo más rápido que se puede para evitar posibles contagios. 

 

¿Qué otras medidas han tomado y qué tan difícil ha sido adaptarse a eso?

 

Mady: Nosotros no, pero hay algunos clientes que no se cuidan tanto, entonces llegan sin mascarilla, o se quedan luego conversando sin mascarilla. Eso es lo difícil, porque nosotros y los chicos que trabajan ahí también estamos expuestos al virus y si llega alguien, y se queda conversando sin mascarilla, están corriendo riesgo nuestros chicos también, no solo los clientes; les pedimos que se coloquen la mascarilla porque solo te la retiras para comer, y no quieren, algunos se van molestos o responden que no pasa nada; tener que decirle a la gente que cumpla con los protocolos es un trabajo extra y es muy cansado, los chicos también se quedan mal por el maltrato que reciben. Aquí en Quito continúan los contagios, no han bajado, al contrario, están subiendo, los hospitales están casi al tope. Mucha gente no se cuida, así que trabajamos con miedo.

 

Y con esto de que se redujo la capacidad de los restaurantes ¿cuánta gente pueden atender a la vez?

 

Mady: Nosotros podemos el 30 por ciento. Como nuestros locales son chiquitos podemos atender entre 6 a 8 personas, máximo, al mismo tiempo. Aunque sí podrían ser 10. 

 

¿Cómo les ha afectado la cuarentena?

 

Mady: Personalmente, el encierro ha sido lo que menos me ha afectado. No extraño salir, porque en la casa estoy bien. A mí lo que me afectó fue la incertidumbre, el miedo, el ver cómo muchos lugares no superaron la pandemia, todos los días escuchamos que algún local cierra, entonces, económicamente ha sido muy duro ver que era a pérdida todos los meses. Por suerte, teníamos los ahorros para el local que íbamos a abrir, eso nos sirvió de colchón y pudimos aguantar. Bajamos un montón de costos y tuvimos que despedir gente, fueron decisiones duras. Estamos funcionando a menos de la capacidad, eso implica menos producción, también menos tiempo de apertura. Antes abríamos hasta las 9 de la noche, ahora solo hasta las 6. Durante mucho tiempo tuvimos uno de los locales cerrado y durante la emergencia estuvimos trabajando al 30 por ciento en ventas y producción, hasta el 16 de junio, ahora ya estamos al 50 por ciento. Creo que el estrés de todas estas cosas sí afecta, y también como familia, estar encerrados con los niños, porque siento que estoy con ellos, pero al mismo tiempo no estoy. Para mí fue duro conciliar el cuidar a los niños, la familia, la casa, la limpieza y todo el trabajo que tenía, sumado a todas las preocupaciones. Además, el esfuerzo por mantenernos fue mucho más grande. Teníamos que sacar algo nuevo todo el tiempo, o hacer promociones, porque la gente se comenzó a quedar sin trabajo, entonces los pedidos a domicilio eran pocos. También había una pelea de mercado entre restaurantes, entonces nos veíamos en medio de esa competencia en las redes sociales, que eran todo el tiempo fotos, ofertas y promociones, todos estaban desesperados por vender. Lo que hicimos fue más bien sacar cosas distintas y por eso decidimos hacer platos especiales para que se vendiera no por el precio, sino porque era algo que no se encuentra fácilmente, que es una comida o propuesta que otros restaurantes no tienen. Fue trabajazo pensar en qué hacer. A veces se vendía súper bien y a veces no tanto, pero igual teníamos que hacerlo.

 

¿Con la apertura ha mejorado?

 

Mady: Sí ha mejorado. La primera semana estuvo casi igual que cuando estábamos a domicilio, en ventas. Pero en este tiempo ya ha salido mucha más gente. Con la reactivación de las empresas y de los otros locales, la gente sale y ya no se lleva la comida. Ya están viéndose con los amigos, yendo a los restaurantes también, porque los que trabajan en oficinas normalmente almuerzan afuera.

Gracias por leer.

Por: La jibarita trashumante